La sauce poisson n’est pas asiatique mais romaine

La sauce poisson est un des ingrédients distinctifs de la cuisine d’Asie du Sud. Ce condiment génial tire ses origines directement de l’antiquité romaine : découvrez le garum, l’umami romain.

Réalisé de la même façon que la sauce poisson asiatique, on retrouve le garum ou liquamen réalisé à partir d’une macération de poissons entiers et de sel, voire de tripes et de sang de poisson, dont on extrayait le jus.

L’archéologue Claudio Giardino étudie les origines du garum et le ferait remonter au IIIème et IVème siècle avant J-C. Des occurrences dans la littérature de l’époque, des vestiges d’usines et même la présence d’arêtes de poisson à Pompéï permettent de dater de plus en plus précisément la consommation du garum.

Il s’agissait même d’un produit très précieux, qui aujourd’hui vaudrait près de 400€ la bouteille ! A l’instar du vin, de l’huile ou du vinaigre balsamique, la sauce poisson de l’époque était consommée par tout le monde : en fonction des ses moyens, la qualité en résultait.
En réalité, les romains raffolaient de ce produit.

On retrouve les vestiges d’usine de garum en Espagne, au Portugal, en Afrique du Nord, et celles-ci pouvaient être de taille assez importante pour fournir une grande production.

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Les historiens alimentaires recomposent la recette de cette sauce qui, comme en Asie, servait saler les plats.
Mélangé à du miel, du vin ou des herbes, le garum devenait un dip.

Le garum romain était beaucoup moins salé que la sauce poisson asiatique actuelle (à peine 15% contre 50%) mais contenait beaucoup d’excellents nutriments.
L’umami (le 5ème goût universel) existait donc déjà avant J-C !

Si le garum a disparu au fil du temps, c’est à cause de son prix et de la taxe qui lui était appliquée.
Au moment de la chute de l’empire romain et des attaques pirates, les usines ont été détruites et jamais reconstruites.

Sauf qu’en Italie du Sud-Ouest, en Campanie, un petit produit semble être un direct descendant du garum et s’utilise toujours dans la cuisine traditionnelle : le colatura di alici (le coulis d’anchois).

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Aujourd’hui, assez peu de chefs utilisent spécifiquement le garum, la version asiatique de la sauce poisson sert les plats asiatiques ou fusion.
Le garum, moins salé et au goût beaucoup plus prononcé, est cuisiné par quelques chefs (Josh MacFadden, Avagenes, Oregon) : mélangé à des poivrons, ail et vinaigre de vin blanc, relève incroyablement des légumes blanchis ou des pâtes.

Renouer avec les origines de la cuisine permet de faire revivre une partie un peu oubliée de l’histoire.

 

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