Pourquoi les révolutionnaires raffolent-ils des plats épicés ?

Voici la petite histoire du voyage du piment rouge à travers le monde.

En 1932, l’Union Soviétique a envoyé un de ses meilleurs agents en Chine, un ancien expert en contre-espionnage originaire d’Allemagne, nommé Otto Braun.
Sa mission était de servir de conseiller militaire aux communistes chinois, qui étaient engagés dans une bataille désespérée contre les nationalistes de Chiang Kai-shek.

L’histoire complète des mésaventures de Braun dans la révolution communiste de la Chine est un véritable thriller hollywoodien.
Coté histoire culinaire, une anecdote, tirée de l’autobiographie de Braun, se distingue. Braun se rappelle de ses premières impressions face à Mao Zedong, l’homme qui allait devenir chef suprême de la Chine.

Le paysan était rusé.
Braun raconte : « pendant une longue période, j’étais incapable de m’habituer à la nourriture fortement épicée, tels que les poivrons frits chauds, un plat traditionnel dans le sud de la Chine, en particulier dans le Hunan, la ville natale de Mao.
Les papilles tendres de l’agent soviétique donnaient matière aux moqueries de Mao.

« La nourriture du vrai révolutionnaire est le poivron rouge, » a déclaré Mao.
« Et celui qui ne peut pas supporter les poivrons rouges est aussi incapable de se battre ».

Ce n’est sans doute pas à la révolution maoïste que vous pensez quand votre langue se met à surchauffer à la première bouchée de poulet Kung Pao ou de Mapo Tofu, attablé dans votre restaurant chinois préféré.
Mais cette connexion improbable souligne l’histoire remarquable du piment.

Pendant des années, les détectives culinaires ont été sur la piste du piment rouge, en essayant de comprendre comment une importation du Nouveau Monde s’est ancrée si fermement dans le Sichuan, une province sans littoral à la frontière sud-ouest de la Chine.
« C’est un mystère extraordinaire », dit Paul Rozin, psychologue de l’université de Pennsylvanie, qui a étudié l’évolution culturelle et l’impact psychologique des aliments, y compris le piment rouge.

Les historiens alimentaires ont rassemblé les données du climat chaud et humide de la province, les principes de la médecine chinoise, les contraintes de la géographie, et les exigences de l’économie.
Plus récemment, les neuropsychologues ont découvert un lien entre le piment et la prise de risque.

La recherche est provocante parce que les gens du Sichuan ont longtemps été connus pour leur esprit rebelle : quelques-uns des événements marquants de l’histoire politique chinoise moderne peuvent être retracés par le tempérament chaud de la zone du Sichuan.

Comme Wu Dan, le gérant d’un restaurant à Chengdu, la capitale du Sichuan, a dit à un journaliste: « Le Sichuanais sont des feux. Ils se battent vite, ils sont rapides, passionnés et ils aiment leur nourriture parce qu’elle est comme eux. »

Le piment, le capsicum, vient des tropiques, les sources archéologiques indiquent qu’il a été cultivé et consommé presque 5000 avant JC, désignant un arbuste vivace portant des fruits rouges ou verts, favorable aux régions aux climats extrêmes.
Il existe cinq espèces domestiquées, mais la plupart des piments consommés dans le monde n’appartiennent qu’au deux : Capsicum annuum et Capsicum frutescens .

L’ingrédient actif dans les piments est un composé appelé capsaïcine.
Lorsqu’il est ingéré, la capsaïcine déclenche les récepteurs de la douleur dont le but évolutif normal est d’alerter le corps de la chaleur physique dangereuse.
La théorie dominante sur la brûlure du piment est que c’est une astuce « naturelle » pour dissuader les mammifères de le manger, parce que le processus digestif des mammifères détruit normalement le piquant des grains de poivre, empêchant la propagation ultérieure.
Les oiseaux eux ne détruisent pas les graines de piment pendant la digestion, ils n’ont pas de récepteurs analogues. Quand un oiseau mange un piment, il ne sent pas le feu, il excrète les graines comme si de rien n’était, et propage la plante.

Le mot « chili » vient de la famille nahuatl des langues parlées par les Aztèques. (Une traduction en espagnol au début du mot était « el miembro viril » – un premier signe précoce du machisme inhérent au piment).
Les botanistes pensent que le piment est originaire du sud-ouest du Brésil ou du centre-sud de la Bolivie, mais au 15ème siècle, les oiseaux et les humains ont commencer à le répandre dans toute l’Amérique centrale et du Sud.

Christophe Colomb, le 1er janvier 1493, le grand explorateur, évoque dans son journal sa découverte sur l’île caribéenne d’Hispaniola, que « le poivre que les Indiens locaux utilisent comme épice est plus abondante et plus précieux que le poivre noir ou le melegueta pepper (une épice de la famille du gingembre d’origine africaine) ».

Au 15ème siècle, l’Espagne et le Portugal étaient obsédés par la recherche des routes maritimes vers les marchés des épices d’Asie qui leur permettraient de briser le monopole exercé par les commerçants arabes sur l’accès aux produits piquants comme le poivre noir, la cardamome, la cannelle et le gingembre.
Bien que Christophe Colomb avait tort de cultiver sa conviction qu’il avait navigué en Inde, il réussit à localiser précisément ce qu’il recherchait.

Ce qu’il a trouvé était une puissante épice, très populaires chez les indigènes qui en consommait à chaque repas.
Il appelait Capsicum annuum ou frutescens, la « cannelle rose ».

Manger des piments c’est comme monter un grand huit. Il offre une ruée de danger et de plaisir.

Le piment, comme autant de plantes comestibles indigènes du Nouveau Monde, s’est révélé être une sensation prisée et très populaire.
Un siècle après l’arrivée de Christophe Colomb dans le Nouveau Monde, le piment rouge avait fait son chemin dans des endroits aussi éloignés que la Hongrie (le paprika!), l’Afrique de l’Ouest, l’Inde, la Chine et la Corée.

La première mention du piment dans le dossier historique chinois apparaît en 1591, bien que les historiens doivent encore établir un consensus quant à définir exactement quand et comment il est arrivé dans l’Empire du Milieu.

Une école de pensée estime que le poivre est venu par la route de l’Inde dans l’ouest de la Chine par l’intermédiaire d’une route du nord à travers le Tibet ou d’une route du sud à travers la Birmanie.
Mais les premières références des piments dans les gazettes locales chinoises commencent dans les régions côtières de l’est de la Chine et se déplacent progressivement vers l’intérieur des terres vers le Hunan à l’Ouest ; pour atteindre en 1684 le Sichuan. En 1749, d’autres données appuient l’argument selon lequel le piment est arrivé par la mer, peut-être via les commerçants portugais qui avaient fondé une colonie près de la côte sud de la Chine sur l’île de Macao.

Les historiens et les ethno-gastronomes ont été confondus par le fait que d’autres parties de la Chine furent exposées au piment. Notamment, dans le sud-est, les cantonais n’ont pas cédé à la mode du piquant, ayant prêté allégeance à leur propre cuisine beaucoup plus subtile et parfumée. Mais dans le Sichuan, le piment rouge s’est installé.

Au cours de son histoire, le Sichuan a joui d’une identité historique distincte en Chine pendant plusieurs milliers d’années.
Séparé de ses voisins par des chaînes de montagnes et des rivières, tout en bénéficiant d’un climat tempéré et d’ une plaine centrale fertile propice à l’agriculture, la province a été surnommée le « Pays de l’abondance », c’était le refuge quand les choses se passaient mal ailleurs dans l’empire.

L’un des événements les plus dramatiques de l’histoire du Sichuan est arrivé au 17ème siècle, la dynastie Ming s’est effondrée et les Qing ont commencé à consolider leur pouvoir.
Pendant la transition Ming-Qing, un ensemble dévastateur de catastrophes, de rébellions, de banditisme,  et la famine a conduit à un dépeuplement massif.
75% de la population du Sichuan sont morts ou ont disparu au cours de cette période.

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Au cours du siècle suivant, un des plus grands cas de migration interne massive de l’histoire de la Chine a repeuplé sensiblement la province.
La grande majorité des nouveaux immigrants venaient des deux provinces directement à l’est, du Hunan et du Hubei.

L’historien Robert Entenmann a écrit sa thèse de doctorat à Harvard sur la grande migration. Selon ses calculs, seulement 1 million d’habitants ont quitté le Sichuan en 1680, mais entre 1667 à 1707, c’est 1,7 million d’immigrants qui sont arrivés. Donc, à peu près exactement au même moment où l’arrivée du piment rouge du Hunan vers le Sichuan, coïncide avec la surpopulation de sa province d’origine.

Capsicum annuum est facile à cultiver dans les climats à la fois tropicaux et tempérés et maintient sa puissance lorsqu’il est séché, le rendant idéal pour le stockage et le transport à long terme.
A une période de grande destruction, les piments sont une source relativement bon marché de saveur par rapport au sel et au poivre noir.
Comme le dit un dicton populaire Sichuanais: « les piments épicés sont la viande des pauvres. »

Les piments contiennent beaucoup de vitamine A et des quantités importantes de vitamines B et C.
Savoureux, nutritifs, pas cher et faciles à cultiver, d’ un point de vue purement pragmatique, l’adoption mondiale du piment était facile à apprécier.

Une autre explication, plus audacieuse expliquant la popularité du piment, soutient que sa répartition géographique est liée à ses propriétés anti-microbiennes.
Dans un article de1998 publié dans la Revue trimestrielle de biologie, Paul Sherman et Jennifer Cornell ont trouvé une corrélation entre la température moyenne d’un pays (ou d’une région) et le nombre d’épices utilisées dans les recettes représentant la cuisine dite « traditionnelle » de cette région.

L’équation est simple:  plus chaudes sont les températures, plus les épices sont consommées.
Leur théorie: les épices ont une fonction anti-microbienne particulièrement utile dans les régions tropicales ou subtropicales où la viande était susceptible de véhiculer des maladies ou des problèmes.

Au cours de la dernière décennie, les chercheurs ont trouvé les preuves des propriétés anti-bactériennes des piments forts, et le lien avec la consommation de piment plus populaire dans les régions tropicales qu’ailleurs.
La thèse Sherman donne du crédit à l’explication traditionnelle chinoise de la raison pour laquelle les régions du Sichuan et du Hunan aiment épices.

La passion de la région pour les épices s’explique aussi par l’intersection entre le climat et la médecine traditionnelle chinoise: «En termes de médecine chinoise, le corps est un système énergétique, dans lequel humide et sec, froid et chaud, le yin et le yang, doivent être équilibrés« .

La région du Sichuan est notoirement humide-froid en hiver et humide-chaud en été.
Pour contrer ce temps humide ou moite, les Sichuanais ont toujours enrichi leur alimentation avec des aliments réchauffants comme l’ail, le gingembre ou le poivre du Sichuan (une épice sans rapport avec le piment qui crée une sensation d’engourdissement sur la langue).
Lorsque le piment est arrivé, les Sichuanais n’ont pas noté de différence particulière, leur bouche étant habituée aux saveurs piquantes.

« Pour apprécier à quel point le piment s’est intégré dans la culture chinoise du sud – ouest, dit Gerald Zhang-Schmidt, un anthropologue autrichien qui a vécu pendant trois ans dans le Hunan, regardez la concurrence rhétorique qu’il y a entre les Huanais et les Sichuanais sur la question de savoir quelle province a le moins peur du piment ».
Ces deux provinces ont un grand nombre d’expressions pour se désigner elles-mêmes : « la ceinture de chili, » cultive le stéréotype de la « fille épicée » (la mei zi) qui est « au moins aussi susceptible que le piment est chaud », par exemple.
Dans une vidéo de la chanson pop  » La Mei zi »  chantée par le Huanais Zuying, on voit des dizaines de jeunes chinoises vêtus de rouge gambadant au milieu d’ une récolte de tonnes de piments, la chanson raconte à quel point les filles n’ont pas froid aux yeux, et ne craignent pas le piment.

Des filles-épices à la révolution, il n’y a qu’un pas…

Dans les années 1970, Rozin, de l’Université de Pennsylvanie, a étudié les habitudes alimentaires des Mexicains dans un petit village à Oaxaca.
Aujourd’hui, il croit que la raison fondamentale qui explique pourquoi partout dans le monde les gens mangent du piment est simple: pour la saveur et la brûlure. Mais on ne naît pas tolérant au piquant.

Contrairement à la plupart des aliments que les hommes sont habitués à manger, le piment rouge provoque une douleur réelle lorsqu’il est ingéré.
Cette douleur, les scientifiques croient que c’est un artefact de l’évolution.
Lorsque la capsaïcine entre en contact avec les terminaisons nerveuses, il déclenche un récepteur de la douleur dont la fonction normale est de détecter le type de chaleur qui est légitimement brûlante.
Le récepteur, appelé TRPV1, est conçu pour nous empêcher de faire des choses stupides comme ramasser une branche brûlante avec nos mains nues, ou de mordre dans quelque chose si chaud qu’il pourrait physiquement « endommager » nos bouches.

Sur la base de son travail de terrain à Oaxaca, Rozin a déterminé que l’acte de manger des piments est un goût acquis au Mexique (et non inné).
Les enfants n’arrivent pas au monde avec une attirance pour la cuisine pimentée. Ils sont formés, par leurs familles, pour gérer les piments, en ingérant progressivement des petites doses qui augmentent au fil des années.

On sait peu de choses sur la génétique de la sensibilité à la capsaïcine.
Une certaine variation peut être liée aux mêmes caractéristiques physiques qui constitue une minorité de la population : ceux particulièrement sensibles aux goûts amers.
Malgré cela, les effets secondaires initiaux peuvent être surmontés par une consommation régulière. Si vous grandissez dans une culture où tout le monde mange des piments, vous aurez probablement pris l’habitude de manger des piments vous-mêmes, si par nature vous êtes plus sensibles à la capsaïcine ou encore, si vous êtes rebelle et en recherche de sensations fortes.

Néanmoins, Rozin a noté que certaines personnes, même au Mexique, mangent plus pimenté que d’autres. Et en dehors du chili traditionnel, il est fréquent de voir les gens apprendre à aimer la nourriture épicée.
Pour expliquer ce phénomène, Rozin a une théorie qu’il a appelé ‘le masochisme bénin ». Un certain type de personne est attiré par la brûlure, le même genre de personne, il a suggéré, qui sont attirés par d’autres « sensations fortes ».

Manger pimenté provoque la même sensation que monter dans un manège à frissons, note-t-il.
« Dans les deux cas, le corps se sent en danger et l’adrénaline monte. Dans les deux cas, l’inconfort initial devient un plaisir après un certain nombre d’expositions ».

Il est anecdotique de rappeler que l’association des « épices » avec « l’excitation » sonne juste. Le chaînon manquant est apparu en 2013, lorsque deux chercheurs de Penn State, John Hayes et Nadia Byrnes, ont publié « Les facteurs de personnalité peuvent prédire le gout pour la nourriture épicée » dans la revue Food Quality and Preference .

Hayes est un professeur agrégé de science alimentaire à Penn State, qui a reçu une subvention du NIH en 2011 pour enquêter sur la génétique du récepteur TRPV1. Nadia Byrnes était l’une de ses étudiantes.
Dans des expériences menées sur 97 sujets de test, Byrnes a trouvé une corrélation significative entre les personnes qui ont obtenu un score élevé sur une échelle de « quête de sensations » et les gens qui aiment la brûlure.
(parmi les exemples de questions pour déterminer « le gout des sensations fortes » on retrouve : « j’aurais aimé être l’un des premiers explorateurs d’une terre inconnue » ou « j’aimerais jouer dans un film où il y a beaucoup d’explosions et des poursuites en voiture. »)

Byrnes a prouvé qu’il existe des liens entre la recherche de sensations et le gout pour les aliments épicés, ce qui cadre plutôt bien avec les théories de Rozin.
Les données suggèrent évidemment un lien avec la sexualité et le machisme et l’attirance pour les épices. En comparaison avec les femmes, les hommes peuvent être motivés à manger des aliments plus chauds à cause des « récompenses extrinsèques » fournies par la société: les « attentes culturelles d’être un mâle impliquent le machisme et la force et audacieux, toutes les caractéristiques du stéréotype du genre. »

Donc, est-ce que cela signifie que Mao avait raison ? Qu’il y aurait un lien entre la ferveur révolutionnaire et le piment rouge?

Hongjie Wang, professeur agrégé d’histoire à l’Université d’État Armstrong en Géorgie, est spécialisée dans la culture du Sichuan. Dans son essai, « Piments rouges, cuisine du Sichuan et les révolutions dans la Chine moderne», il affirme qu’il existe un « potentiel de rébellion » inhérent au Sichuan.

En 1911, selon Wang, une protestation contre le contrôle impérialiste des chemins de fer nouvellement construits dans le Sichuan aurait déclenché l’agitation nationale qui conduisit finalement à la chute de la dynastie des Qing. Autrement dit, les Sichuanais aurait enclenché le mouvement de mise en branle du développement politique de la Chine moderne.

Dans son essai, Wang souligne le feu des insurgés du peuple du Sichuan.
Pendant la guerre sino-japonaise entre 1937-1945, le Sichuan a fourni près de 3,5 millions de soldats pour l’armée chinoise, ce qui représente près d’un quart du total des forces réquisitionnés pendant la période de guerre.
La ville de Chongqing a servi de capitale en temps de guerre pour Chiang Kai-shek. Peut-être le plus convaincant, écrit-il, des 1.052 généraux et maréchaux qui ont servi dans les premiers rangs de l’Armée de libération du peuple, plus 82% d’entre eux étaient originaires des quatre provinces les plus épicées de la Chine.

Dans le Sichuan, Wang écrit, « manger des aliments épicés est considéré comme une indication des caractéristiques personnelles telles que le courage, la bravoure et l’endurance, tout ce qui est essentiel pour un révolutionnaire potentiel. »

Le casse-tête commence à prendre forme.
Personnalité: des migrants qui prennent des risques.
Economie: un produit pas cher et facile à cultiver qui ajoute de la saveur à un régime alimentaire restreint.
Météo et culture: une philosophie médicale du chaud qui se combine à un climat humide, et le yin et le yang.
Pris dans un ensemble, on constate la formation d’une culture, du début d’une identité.

« La nouvelle vague de migration vers Sichuan avant et pendant la guerre anti-japonaise dans les années 1930 a finalement été témoin de l’épanouissement de la cuisine du Sichuan dans la version d’aujourd’hui », dit Wang.

A la fin du 19ème siècle, une femme connue dans l’histoire comme « la vieille dame Chen » a commencé à servir son plat signature, un chaud et flamboyant mélange de tofu sauté et de porc haché, dans une petite boutique au nord de Chengdu.

Les recettes de Mapo tofu varient, mais une version typique comprend du tofu frais sauté dans un mélange d’ail et de gingembre, de la pâte de piment, des oignons verts, les oreilles de Judas (champignons), des châtaignes d’eau, du porc haché ou de boeuf, de la sauce soja, du vin de riz, du vinaigre de riz , et du poivre du Sichuan. Il est impossible de distinguer une quelconque sensation ou saveur prendre le dessus sur une autre.
C’est une combinaison, une interaction des saveurs, qui raconte l’histoire complète.

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A ce jour, il y a un restaurant à Chengdu qui prétend être le descendant direct du stand original de Chen. Pas étonnant.
La popularité du plat ne concerne pas seulement les saveurs. Le Mapo doufu offre une métaphore idéale pour une société qui se considère comme rebelle et révolutionnaire, et se targue de son piquant dans tous les sens du terme.

La morsure et la brûlure du piment rouge est un rappel de la façon dont les paysans du sud-ouest de la Chine, à la merci des forces historiques et économiques, ont fabriqué un chef-d’œuvre culinaire avec un instinct de base pour la survie.
Hors de la pauvreté et de la guerre et les courants de la mondialisation, ils ont façonné le feu pour leurs palais, et le nôtre.

Nous n’avons pas abordé la couleur rouge comme emblème des gagnants, ce sera pour une prochaine histoire.

 

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