Le goût et le cerveau : démystification de la carte de la langue

C’est un mythe qu’il y a des zones sur la langue qui différencient les saveurs ! Le goût est cérébral.

L’idée est fausse que notre capacité à percevoir les cinq goûts dépend de zones distinctes de la langue.
Le chercheur Charles S. Zuker, PhD de l’ Université de Columbia a récemment démystifié cette mythique carte de la langue et a présenté ses conclusions révolutionnaires à la Conférence Sensory Logic of the Tongue Brainy au Centre culinaire basque de Saint-Sébastien, en Espagne.
Le Dr Zuker a expliqué aux experts culinaires et scientifiques du monde entier que notre perception du goût ne se produit pas sur la langue, mais dans le cerveau lorsque les neurones responsables des différents goûts sont activés.

La dégustation par nos cerveaux

Nous avons tous vu la carte de la langue, schématisant les récepteurs des zones de goût. Depuis des années, on nous a dit que nous ressentions la douceur sur le bout de nos langues, l’amertume vers l’arrière et ainsi de suite.
Mais il est temps d’oublier ce que nous avons appris.
« Les récepteurs gustatifs de la langue détectent le doux ou l’amer et ainsi de suite, mais c’est le cerveau qui donne un sens à ces produits chimiques. » L’équipe de chercheurs de l’Université de Columbia a testé la théorie sur le cerveau de souris en utilisant l’optogénétique pour réfuter la carte de la langue. 

« Le goût, comme nous le pensons, est en fin de compte dans le cerveau ».

Que se pass-t-il quand nous percevons le goût ?

Grâce à la technologie optogénétique, les chercheurs ont été en mesure d’isoler et de contrôler les cellules spécifiques du cerveau chez les souris.
En manipulant les neurones responsables de goût, les scientifiques ont pu observer l’effet direct des stimuli du doux et de l’amer.
Durant la première phase de l’expérience, les souris ont été incapables d’identifier la douceur après avoir reçu l’injection d’un médicament qui supprime les neurones lié au sucré. Les souris, cependant, étaient encore capables de détecter l’amertume. Une fois que les effets de l’inhibiteur avaient disparus, les souris ont retrouvé leur capacité à détecter la douceur.
Les expériences ont donné des résultats opposés quand un inhibiteur amer a été introduit pour supprimer leurs neurones de détection de l’amertume.

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Tromper l’esprit de perception du goût

Dans la phase suivante des expériences gustatives de Zucker, les chercheurs ont stimulé les neurones de la douceur des souris pendant qu’elles buvaient de l’eau, les obligeant à répondre à des comportements normalement associés à la consommation de saveurs douces.
D’un point de vue évolutif, la capacité d’identifier les goûts sucrés et amers est essentielle à notre survie. Les éléments nutritifs des aliments qui sont énergétiques et riches ont tendance à être sucrés, tandis que les produits chimiques potentiellement nocifs ont un goût amer.
Comme prévu, la souris a affiché une réaction classique de rejet lorsque les chercheurs ont activé les neurones amers des souris pendant qu’elles buvaient de l’eau.

« Les récepteurs gustatifs dédiés à la langue détectent le doux et l’amer, et ainsi de suite, mais c’est le cerveau qui donne un sens à ces produits chimiques. »

Ces découvertes nous permettent de mieux connaître nos propres perceptions d goût, tout en ouvrant de nouvelles portes à d’ autres expériences dans le domaine. Ce fut tout simplement l’un des thèmes intéressants abordés lors de la Conférence Sensory Logic.

L’expérience scientifique a été publiée ici.

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