Les mixologistes des bars les plus branchés de l’Inde font revivre les ingrédients préférés des grand-mères

Bien avant le plein essor de la scène du bar en Inde qui a engendré des barmen célèbres et des cocktails renommés, les, boissons distinctives les plus rafraîchissantes ont été faites par les grands-mères du village au bord de la route dhabas : le lisse Sour aam panna, fabriqué à partir de mangues vertes ou musquées, de légumes fermentés et de jus de betterave rouge kanji.

Chaque région a ses propres boissons traditionnelles pour l’été et l’hiver, et beaucoup sont soupçonnées détenir des vertus médicinales ou de santé. Elles offrent une complexité éblouissante et un jeu de saveurs sucrées et salées, aigres, amères et florales. Mais la popularité de ces concoctions a diminué chez les jeunes Indiens de plus en plus habitués au boissons chargées en sucre de Coca Cola ou Sprite.

Mais maintenant, ces boissons traditionnelles sont de retour dans les endroits les plus inattendus.

Entrez dans l’un des bars et restaurants les plus chauds et branchés de l’Inde, vous trouverez des clients sirotant des cocktails avec une paille. Mais dans ce cas, c’est du à l’utilisation d’un ingrédient traditionnel indien, comme le panna aam ou le kaanji, qui transforme un Gimlet de base ou un Manhattan en quelque chose que vous ne trouverez nulle part ailleurs.

Les cartes de bars sont les mêmes, proposant des cocktails classiques et des vins étrangers. Mais ce sont ces réinterprétations locales qui ont accroché les clients dans les métropoles de l’Inde, attirés par la valeur nostalgique de voir un gout de l’enfance relancé sous la forme de quelque chose de nouveau, à la mode, et tout à fait parfait pour Instagram.

Buvez

Les racines de la révolution ont été de retour en 2012 quand les restaurateurs Manu Chandra, Chetan Rampal et AD Singh ont lancé le Monkey Bar à Bengaluru. Le gastropub a continué à devenir l’un des restaurants les plus emblématiques du pays, aidé en partie par son cocktail le Mangaa.

Fabriqué avec de l’aam panna, de la vodka, de la limette, et du sel, le Mangaa vert et acidulé est rapidement devenu l’une des boissons les plus populaires de la carte. Et il maintient cette position aujourd’hui aux avant-postes du Monkey Bar à travers l’ Inde, selon le chef du restaurant, Nakul Chandra.

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Mangaa cocktail de Monkey Bar (Monkey Bar)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour Chandra, donner aux cocktails une touche traditionnelle est en ligne avec la tendance générale en Inde d’utiliser des ingrédients traditionnels durables de nouvelles façons, que ce soit dans les aliments ou les boissons. Cela ramène des ingrédients familiers et parfois oubliés dans les assiettes et les verres.

Le succès du cocktail Maanga a incité l’équipe de Chandra à expérimenter d’ autres ingrédients locaux, y compris le sirop kala khatta, utilisé à Delhi et Mumbai pour reproduire la glace golas (les sucettes colorées de glace pilée qui sont populaires parmi les jeunes et les vieux), et un sirop fait avec du gondhoraj Lebu (un type de citron vert parfumé utilisé dans la cuisine bengali).

Le sirop gola est utilisé pour faire l’ « Incredible Sulk, » une boisson à base de rhum avec un goût sucré, salé et épicé que Chandra dit avoir un grand succès dans les bars à Delhi et Mumbai. Le gondhoraj est fait maison, quant à lui, et a été présenté lors du lancement de Kolkata, le bar du restaurant, il y a quatre mois. Il est utilisé pour faire se marié au Gimlet appelé le « Toast à Calcutta », il est servi avec du gin et du basilic, Chandra dit que c’est de loin la boisson la plus populaire au Monkey Bar Kolkata.

« Tant que vous vendez quelque chose avec une histoire qui le relie à la boisson, les gens sont intrigués par elle et ils veulent l’essayer », explique Chandra.

Au restaurant branché Indian fusion Farzi Café, géré par les Restaurants Massive, le chef mixologue Aman Dua dit que les clients se ruent pour essayer des créations non conventionnelles. Celles-ci comprennent un cocktail aigre et épicé, kanji, qui incorpore une boisson traditionnelle fermentée du nord de l’Inde, faite avec des carottes rouges, des betteraves et des graines de moutarde, ainsi que le Santa Bunta, une réinterprétation alcoolique du bunta, la boisson gazeuse aromatisée au citron qui est habituellement servie dans une bouteille de verre. Il y a aussi le Chai Pani, un cocktail de vodka infusé avec ce qui est largement considéré comme la boisson nationale de l’ Inde.

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Chai Pani cocktail de Farzi Café (Farzi Café)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour Dua, ces boissons favorisent les saveurs traditionnelles de l’Inde, qui revivent à travers une nouvelle génération des cocktails occidentaux standards proposés dans les bars.

« Les gens qui vont venir dans votre restaurant vont bien voyager », a déclaré Dua. « Ils savent comment avoir un Manhattan. »

Mais il est intéressant de voir que le renouveau en Inde passe aujourd’hui par um jeu sur l’ancien et la tradition, que les experts recommandent de travailler parce que la nostalgie vend.

« Il y a un facteur de fraîcheur attaché à placer ces boissons sur votre carte, » dit Nachiket Shetye, qui dirige le conseil culinaire Cellar Door Hospitality. Il a noté qu’il y a deux groupes d’âge de base des clients qui achètent dans cette tendance.

« Tout d’abord, les 35 ans qui ont grandi avec ces boissons faites maison et qui veulent les goûter à nouveau pour la nostalgie. Deuxièmement, les 18-25 ans qui ne sont peut-être pas familiers avec ces boissons ou les ingrédients et vont les essayer pour le facteur sang-froid « , a ajouté Shetye, qui est aussi le fondateur de la Semaine du Restaurant Inde.

Mais ce ne sont pas seulement les bars qui prennent de l’inspiration dans les temps anciens. Les entreprises alimentaires et des boissons ont fait la même chose, la relance des ingrédients tels que le sattu ( la farine de pois chiches en poudre et torréfiée ) et les pré-préparés haldi Doodh (lait curcuma) dans la maison indienne moderne.

Le supermarché nostalgie

L’ une des premières entreprises à participer la résurgence des boissons traditionnelles était l’entreprise basée à Bangalore,Hector Boissons, qui vend des boissons emballées sous la marque Paper Boat, y compris l’aam panna et le kokum, une boisson au tamarin infusée à la cardamome, au cumin et au citron qui est commun dans le Maharashtra. Pendant six ans, l’entreprise a construit une marque qui a enregistré un chiffre d’affaires de 10,8 millions $ en 2015-16 grâce à la relance des recettes traditionnelles de diverses régions de l’Inde. Dans le processus, il a également donner à la génération de buveurs de cola plus d’options.

Ces boissons apportent des recettes qui sont souvent difficiles à faire à la maison, en faisant appel aux consommateurs à court de temps et aux jeunes de l’Inde qui trouvent plus facile d’acheter ces produits en rayon ou de les boire dans un bar, à la différence de leurs parents ou grands-parents.

« … la préparation du ahi, du paneer, du lassi etc à la maison est une science et peu de ménages ont conservé cette compétence de génération en génération », a déclaré Srikumar Misra, fondateur et directeur général de Dairy Milk Mantra, une entreprise qui a relancé le lait au curcuma en Inde .

Hector Boissons envisage d’étendre sa gamme de produits, allant au delà des marchés du nord de l’ Inde avec d’autres boissons régionales, y compris le panakam, une spécialité du sud de l’Inde au jaggery (sucre en bloc) et infusé au gingembre, à la cardamome, et au citron.

Et c’est seulement le début pour les consommateurs indiens. Selon Shetye de Cellar Door, les régions à travers l’Inde ont encore plus de boissons et d’ingrédients traditionnels à offrir, ce qui signifie qu’il y a beaucoup à attendre dans les supermarché de quartier et bars préférés.

« Il y a tellement de variétés de liqueurs locales qui se trouvent dans toute l’Inde: les bars pourraient les ramener à la  vie. »

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