Les couleurs que nous mangeons

La couleur des aliments que nous mangeons fait plus que nous guider : elle participe à l’expérience du gout.

Quand on parle de nourriture, la couleur c’est de l’argent. Les entreprises alimentaires scannent leurs produits sur le nuancier personnalisé pour assurer des teintes mathématiquement cohérentes. Les fruits et légumes sont expédiés dans des atmosphères chimiquement « modifiées », parce que  « la couleur du fruit donne de meilleurs prix » , selon le site de la société de livraison TRANSFRESH. La couleur est jugée par une légion de normes tout au long de la chaîne alimentaire. La teinte du jus d’orange, par exemple, est soigneusement calibré par le Département d’Orange Juice Agriculture color Standards aux États-Unis (Grade-A : le jus d’ orange concentré doit être moins bien que J-O 5 mais mieux que J-O 6.) Il n’y a rien de pire, aux yeux des régulateurs fédéraux, que d’avoir une baie ou un fruit sans couleur.

Les oranges et les fruits ne sont qu’un début. La correspondance des couleurs que Munsell entreprise vend, vont des normes de couleurs pour les frites, aux tomates, aux courges, aux olives, à la mélasse, au miel et aux cerises. Art Schmehling, un gestionnaire qui travaille avec Munsell, dit qu’un produit comme la cerise au marasquin a en fait deux normes de couleurs: une pour la cerise après qu’il avoir été blanchie en jaune pâle, car c’est ce qui fait que la cerise pourra être correctement teintée par sa marque irisé rouge ; et une autre pour le rouge.

L’attention portée à la couleur est principalement pour le spectacle: nos yeux sont sans doute l’organe le plus important sur le plan gustatif. Comme Charles Spence, qui dirige le laboratoire de recherche intermodale à l’Université d’Oxford, le souligne, plus de la moitié de notre bagage cortical est dédié au traitement juste de la vision, et seulement 1 ou 2 % est consacré aux facultés du goût (cas assez unique chez les mammifères). Le résultat est non seulement que les saveurs doivent correspondre aux couleur et à nos attentes: cela change réellement comment le goût de la nourriture.

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 Durant une étude en 1980, les sujets avaient les yeux bandés et on leur a demandé de dire si la boisson qu’ils buvaient était aromatisée à l’orange. Seulement 1 sur 5 pouvait le dire. Mais quand ils ont été autorisés à voir ce qu’ils ont bu, chacun d’entre eux a identifié la saveur d’orange. Et quand un verre de sirop saveur citron-vert a été coloré en orange, près de la moitié des répondants pensaient qu’il était aromatisé à l’ orange, parce qu’il n’était pas jaune-vert.

Il n’y a pas que la couleur de la boisson qui compte. Les sujets testés pensaient que du café dans une tasse blanche était moins sucré que dans une tasse transparente ou bleu, et que 7up avait plus un goût de citron-vert quand l’emballage était plus jaune. Même la couleur du contenant pourrait changer notre sens du goût: les sujets ont déclaré que la mousse à la fraise avait plus de gout mieux sur une assiette ronde et blanche que sur une assiette carrée et noire.

Les yeux peuvent tromper même l’expertise de la langue. Une étude à l’Université Cornell, par exemple, a constaté que des experts formés avaient du mal à distinguer la teneur en matières grasses du lait quand ils ne pouvaient pas le voir; la « blancheur » du lait était un indice beaucoup plus important que les sensations qu’ils pouvaient effectivement avoir dans sa bouche.

Vous n’aimez pas le vin ? Essayez-le sous un éclairage différent. Voulez-vous que cette boisson ait un goût plus doux ? Rendez sa couleur brillante.

Dans une autre étude bien connue du professeur d’œnologie Wendy Parr et ses collègues, des experts du vin ont été invités à décrire les odeurs dans deux verres de vin, un chardonnay blanc et un pinot noir, rouge. À leur insu, un colorant alimentaire rouge sans saveur avait été ajouté au vin blanc. Quand ils ont échantillonnés le vin blanc coloré dans des verres opaques, ils étaient moins précis. Dans des verres clairs, cependant, ils ont commencé à s’égarer dans des descriptions plus communes au vin rouge ; leur connaissance considérable en vin rouge a été déclenchée par la simple vue du rouge. Leur connaissance était, en un sens, pédante.

Les entreprises alimentaires, qui régulièrement goûtent par cessions de tests en interne, connaissent la confusion que la couleur peut créer. Leurs experts sensoriels formés évaluent de nouveaux aliments sous un éclairage rouge, de sorte que leurs pouvoirs d’influence ne correspondent pas aux attentes traditionnelles des saveurs par la couleur. Comme Jeannine Delwiche, un scientifique sensoriel au Mead Johnson Nutrition (et avant cela chez Pepsi-co) note, dans les premières étapes du développement d’un produit alimentaire, « la couleur n’est souvent pas encore réglée. » Les changements dans la façon dont la nourriture est finalement traitée peut changer son apparence. « L’hypothèse est que vous pouvez répondre à cette question séparément, » dit-elle. « En attendant, vous voulez savoir comment la saveur se fait. » La lumière rouge, dit-elle, oblige les panélistes à se concentrer davantage sur d’autres attributs, comme la texture et la saveur.

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C’est précisément ce qu’il se passe quand quelqu’un se trompe de saveur d’une boisson avec une couleur inattendue. Est-ce que les participants sont incapables tout simplement de discerner pleinement ce que la saveur est et ainsi ne compter que sur des repères visuels pour aider à informer leur décision ? La couleur fait-elle changer l’expérience du goût ?

La clé de cette question est l’effet de la couleur sur l’attente. « Le cortex gustatif primaire est l’un des premiers barrage après la langue », dit Spence. « Son activité même est modulée par vos attentes. » Lorsque la pensée utilise toute cette information qui vient de l’extérieur à travers nos yeux, nos oreilles et notre langue, il y a tout un chemin à travers la hiérarchie corticale, chaque étape étant condensée, il se trouve qu’il y a plus de voies allant de l’intérieur vers l’extérieur « .

Le cerveau agit comme un moteur de prédiction: si les fruits sont rouge vif, le goût est généralement plus doux, donc la prochaine fois que vous mangerez un fruit d’un rouge éclatant, il pourrait engager la projection qu’il est plus doux qu’il ny paraît, comme le suggère Spence, « limitant ainsi l’activité du système neuronal par le barrage des yeux ou de la langue « .

Un article paru en 2014 dans la revue Neuropsychologia explique:  » les attentes biaisent les représentations sensorielles à la fois avant et pendant l’accumulation de preuves. » Les études d’imagerie « ont détecté des signaux d’anticipation ou de décalages de base dans les régions sensorielles qui sont sélectionnées pour attendre stimuli ». L’un des plus simples changements de base en matière de goût est que le système gustatif du cerveau » code « les informations de saveur plus rapidement lorsque qu’il y a une attente de correspondances de saveur (la couleur étant une partie importante de cette attente). Chez les rats, la simple association avec un goût déjà connu semble stimuler « les ensembles neuronaux » similaires dans le cortex gustatif : ils ne connaissent pas réellement le goût.

Et donc, en regardant sur un verre de jus rouge foncé, dont on nous dit qu’il a été fabriqué à partir de fraises, nous avons une association spontanée avec cette saveur et sa douceur attendue. Un « modèle » du goût de fraise doux est activé. Dans l’étude de Neuropsychologia, une des questions porte sur le « signal d’erreur de prédiction anticipatrice » du « modèle de stimulus de plus bas niveau. » Si la langue détecte une douceur réduite, une communication de va-et-vient entre les parties d’ordre inférieur et supérieur dans la cerveau peut se prononcer en faveur de l’idée régnante qu’un jus de fraise est sucré de toute façon.

Nous sommes tous nés en aimant les choses douces, mais nous ne sommes pas nés en sachant à quoi les choses douces ressemblent.

Nous goûtons d’abord avec les yeux, comme dit le vieil adage. Et le chemin de la couleur au goût peut aller dans les deux sens. Comme un article dans le Journal of Dairy Science le note, les consommateurs veulent un fromage cheddar qui semble bon (la norme USDA est pour un « jaune-orange moyen avec une couleur vive uniforme et une brillance attrayante »). Mais si quelque chose ne va pas avec la saveur, l' »attention des consommateurs peut être attirée par la couleur du fromage. »Autrement dit, il peut regarder faussement parce qu’il goûte faussement. En fait, dans les études d’imagerie dans lequel les attentes gustatives des sujets ont été déçues, les zones du cortex visuel ont été supprimées, comme si le cerveau avait dit dit « les yeux n’y croient pas. »

Charles Gilbert, neurobiologiste à l’Université Rockefeller, constate que, même si nous ne connaissons pas, « nous mettons constamment en œuvre une interaction entre les influences qui entrent en provenance de la périphérie sensorielle. » Il note des manifestations (comme l’effet McGurk) dans lequel les sujets regardent des gens dire des phonèmes différents, alors que le son reste en fait le même. Le guide visuel est suffisant pour leur faire percevoir les différents phonèmes. « Ce que vous entendez dépend de ce que vous voyez », dit Gilbert. « Nous ne faisons que commencer à apprendre ce genre d’information transmise de manière sensorielle et comment les influences se manifestent à différents niveaux cérébraux, mais je parie que tous les niveaux sont impliqués d’une certaine façon. »

Dans son livre Un Anthropologue sur Mars, Oliver Sacks raconte l’histoire de « M.I, »un peintre qui a perdu la capacité de distinguer les couleurs après un accident de voiture. Alors qu’il connaissait la couleur des choses de mémoire, il ne les voyait plus.  » Le jus de tomate est noir », écrivait-il. Au fil du temps, ces nouvelles associations ont pris le dessus. Quand il mangea, il ferma les yeux, « mais cela n’a pas beaucoup aidé, » a écrit Sacks, « pour l’image mentale une tomate était aussi noire que son apparence ». En désespoir de cause, il a commencé à manger des aliments seulement en noir et blanc des olives , du yaourt , car ceux-ci ressemblaient à ce qu’il voyait vraiment.

L’épisode illustre le revers de l’influence visuelle sur le goût : nous pouvons utiliser la vision pour apprendre à aimer de nouvelles saveurs. Il y a peu de preuves que les relations couleur-saveur soient câblés. Nous sommes tous nés pour aimer des choses douces, mais nous ne sommes pas nés en sachant à quoi les choses douces ressemblent.

Le cerveau, dit Spence, « ramasse les statistiques de l’environnement », et nous apprennons, par exemple, « que les fruits vert sont aigres et plus ils tendent vers le rouge, plus mûrs et énergétique ils sont. » Nous n’avons pas besoin de déguster un fraise verte pout savoir que nous n’allons pas aimer son goût.

L’histoire de Sacks fait allusion à la rapidité avec laquelle ces associations peuvent être modifiées. Comme le fait remarquer Spence, il y a plusieurs décennies, c’était un truisme dans l’industrie alimentaire que vous ne pouviez pas vendre des aliments bleus, compte tenu de leur rareté dans la nature. Mais maintenant, les étagères sont pourvues de bonbons « bleu fun » et de glaces »bleu framboise ». Ces associations, dit-il, ont été apprises et c’est une aide quand la saveur est nouvelle, voire inventée. Les bonbons et boissons semblent particulièrement favorables à la couleur expérimentale, suggère Delwiche. Mais des couleurs étranges se sont également glissées dans les aliments commercialisés pour les enfants, où la nouveauté est très appréciée, et leur apprentissage des associations est moins rigide. Heinz a vendu beaucoup de bouteilles de ketchup vert, orange, et, bleu, dans les années 2000, avant que la nouveauté fasse un flop.

Si nous pouvons apprendre à aimer les nouvelles couleurs de la nourriture, la couleur peut aussi nous aider à apprendre à aimer de nouveaux aliments. Tim Geistlinger, vice-président de la recherche et le développement de la viande dans une entreprise qui fabrique des produits à base de protéines végétales, note que les consommateurs ne sont pas prêts pour les hamburgers teintés à la chlorophylle. « Il n’y a pas de la viande verte, à moins d’un problème. » Donc, son travail est tourné autour du brun, pour un objectif final simple : la recherche, comme pour la viande (cuite ou crue) vise à remplacer le gout. « Il faut que ce soit très reconnaissable, ou les gens ne l’achèteront pas. Voilà leur première exigence raisonnable.  »

Voulez-vous que votre thé paraisse moins chaud ? Mettez-le dans un récipient en verre. Voir c’est croire.

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Comme un conducteur invisible, le cerveau organise habilement et synthétise les informations venant de différents sens. Comme cette « intégration multisensorielle » est généralement transparente, le fait d’entrevoir commence déjà le travail de reconnaissance mentale. Prennez une pilule rouge, et vous découvrez que la vision prend une vue dominante sur tous les sens (mais l’expérience peut aussi être affectée, comme dans une démonstration dans laquelle un seul éclair de lumière, accompagné de deux « bips » semble soudain produire deux éclairs ).

Dans une célèbre expérience en 1964, les scientifiques Irvin Rock and Jack Victor avaient demandé aux gens de regarder de petits objets carrés qui avaient été expérimentalement manipulés pour apparaître comme des rectangles. Ils avaient touché les objets avec les yeux fermés. Un autre groupe a fait les deux. Ils ont ensuite été invités à dessiner ce qu’ils ont senti. Comme on pouvait s’y attendre, les spectateurs ont tracé des rectangles, tandis que les autres avaient tracé des carrés. Mais ceux qui pouvaient regarder et senti avaient dessiné des rectangles.  La vision, soutiennent les philosophes Dustin Stokes et Stephen Biggs, a, une puissance inégalée « asymétrique » sur les autres sens, notamment parce que nous semblons compter sur l’image mentale – « le traitement cortical visuel » , pour savoir ce que les choses sont: « nous invoquons souvent l’imagerie visuelle pour en apprendre davantage sur certains stimuli tactiles, mais nous avons rarement, sinon jamais, invoqué l’imagerie tactile pour en apprendre davantage sur les stimuli visuels.  »

Le goût semble donc inviolable car il se déroule à l’intérieur de nous, comme une mémoire secrète, ce que nous pouvons goûter est ce que nous avons goûter : comment le gout pourrait-il nous trahir ? Mais avant que la nourriture arrive à nous, nos yeux l’ont déjà assaisonnée.

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