Le burger qui sauvera la planète ?

Un restaurant étoilé Michelin à New York a lancé un nouveau plat la semaine dernière qui fait un gros buzz :  un hamburger fabriqué entièrement à partir de plantes.

Ce n’est pas juste une autre galette de légumes sans gout. Ce burger ressemble, se cuit et a le même saignement que la vraie chose : le steack.

Le Burger Impossible, comme on l’appelle, est l’aboutissement d’un rêve pour Pat Brown. Depuis 25 ans, Brown était professeur à l’Université de Stanford. Il était l’une des étoiles dans son domaine, sur l’étude d’un éventail de sujets biomédicaux.

« La génétique et le génomique, la recherche sur le cancer… rien à voir avec la nourriture », dit Brown.

Mais il y a environ sept ans, son travail a pris un tournant quand, au cours d’une année sabbatique, il a décidé de lutter contre ce qu’il considérait comme un très gros problème pour la planète: l’élevage des animaux.

« L’utilisation d’animaux comme technologie pour la production alimentaire est la technologie la plus destructrice sur Terre », dit Brown.

Il a une position forte. Mais la science soutient cela.

Qu’est-ce qu’il faut pour faire 250g de steack pour hamburger

ressources Burger

Pensez à toutes les terres en culture. Les deux tiers de toutes les calories produites par les cultures sont utilisées pour l’alimentation des animaux destinés à fournir la viande, les produits laitiers et d’autres produits d’origine animale. L’élevage utilise également beaucoup d’eau et est un contributeur majeur au changement climatique. L’ élevage produit à peu près autant d’émissions de gaz à effet de serre que l’ensemble de l’hémisphère Sud, par exemple.

L’empreinte écologique de la production de viande n’est pas durable, fait valoir Brown. Mais le problème évident est le suivant: des milliards de personnes dans le monde aiment la viande. Nous en mangeons depuis des milliers d’années.

« On ne peut pas à amener les gens à changer leur régime alimentaire, comme arrêter de manger de la viande, du poisson et des produits laitiers. Ça n’arrivera pas », a dit Brown.

Après tout, des hamburgers végétariens existent depuis longtemps et ils n’ont certainement pas remplacé la viande bovine dans l’alimentation des gens.

Maintenant, ce que Brown voulait c’était littéralement recréer le goût de la viande bovine – sans vaches. Alors, il a commencé par déconstruire la composition de la viande, jusqu’au niveau moléculaire.

« Pourquoi le goût de la viande est ainsi ? Nous avons dû nous pencher sur cette question », dit-il.

Il doit y avoir quelque chose qui a donné au boeuf sa saveur incomparable. Dès le début, lui et son équipe se sont perfectionnés sur un composé présent dans le sang des vaches. Il est appelé hème. Ce que vous et moi avons, aussi dans l’hémoglobine de notre sang.

Le Burger Impossible est fait de protéines de blé texturées et de protéines de pomme de terre. La matière grasse provient de l’huile de coco. Il y a aussi des protéines de soja et des morceaux de konjac. Mais la clé du goût de son hamburger est le hème à base de plantes.

« L’hème est responsable de la saveur sanglante de la viande crue, et qui génère cette explosion de saveur de la viande crue lorsque vous la faites cuire, » explique Brown.

Il dit que cette découverte fut la clé de sa quête, car il se révèle que les plantes ont un hème, aussi, mais en très petites quantités. Par exemple, le soja a un hème dans ses racines.

Donc, pour recréer le goût de la viande bovine, Brown a dû comprendre comment produire le hème à partir de plantes dans de grandes quantités. Pour ce faire, lui et les scientifiques avec lesquels il travaille ont isolé le gène qui produit le hème dans le soja pour le mettre en levure, et le faire fermenter dans un grand réservoir en acier.

Heme se trouve dans beaucoup de plantes, y compris les racines de soja. La start-up Food Impossible a utilisé la levure qui a développé une grande quantité d’hème, et c’est ce qui rend le goût de son hamburger tellement proche du vrai boeuf.

« C’est juste comme faire de la bière, dans le fond », dit Brown. « Le produit est évolutif et a une très faible empreinte environnementale ». Le résultat final est un hamburger juteux fait entièrement à partir de plantes.

Les gens raffolent du hamburger de Brown. Bill Gates a investi dans sa start-up, Foods Impossible, qui fournit déjà des hamburgers à sept restaurants haut de gamme, y compris l’étoilé Michelin à New York City. La semaine dernière, le chef Brad Farmerie a mis le burger Brown dans le menu de ses restaurants, Saxon + Parole.

« Il ressemble, cuit et grésille comme du bœuf, » dit le chef. « Et quand je le retourne, vous serez surpris. Il caramélise comme le boeuf. »

Après quelques minutes dans la casserole, Farmerie dépose le steack dans un petit pain, le recouvre avec une sauce béchamel et de la pâte de truffe. Bien sûr, avec le traitement de chef-étoilé, le burger est indéniablement délicieux et, juteux comme un vrai hamburger.

Farmerie est connu pour ses offres insolites et fantaisistes autour de la viande, comme le kangourou et le ris de veau. Donc, ses clients ne s’attendaient pas un hamburger végétal.

« C’était un endroit surprenant pour trouver ce type de steak », dit Phillip Duff, un client assis au bar.

 

Si jamais vous dites aux gens ce qui est dans le hamburger, Duff dit, « ils seraient littéralement surpris. »

Le mois prochain Impossible Foods prévoit de lancer le Burger Impossible dans une chaîne régionale de hamburgers basée sur la côte Est. Dans un premier temps, il va seulement être vendu à un seul endroit, mais le but est de l’étendre à d’autres franchises.

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