Dan Barber remet le couvert avec Wasted à Londres : cuisiner les restes et les déchets pour lutter contre le gaspillage alimentaire

LONDRES – En ce moment à Londres, une chose extraordinaire se passe. L’un des chefs les plus célèbres du monde s’obstine à servir des repas élaborés à partir de déchets, et tout le monde en réclame plus à manger.

On vous avez dit qu’à New York, un restaurant branché avait osé proposer un menu avec des restes, et bien rebelote et encore grâce au grand chef Dan Barber.
On vous a parlé aussi d’un frigo collaboratif

Ce n’est pas exagéré: Wasted est le fruit de Dan Barber, le chef et philosophe derrière le Blue Hill à New York et le Blue Hill à Barns Stone dans la vallée de l’Hudson. L’idée est simple et brillante – servir le déjeuner, le thé et le dîner, préparés avec des ingrédients qui auraient été jetés, pour attirer l’attention sur la quantité de nourriture que nous gaspillons, souvent sans raison valable (en fait si).

Le restaurant pop-up a ouvert le 24 Février et restera jusqu’ au 2 avril . En soirée d’ouverture, l’atmosphère était électrique – non seulement parce que le chef invité du jour était Alain Ducasse (mon interview du chef), mais parce qu’il était témoin d’un moment culturel important.

Le menu intelligent comprend des plats un fish and chips revisité avec des arêtes frites de sardines, des parures de saumon, de la peau de morue et des algues. Le plat est servi sur recyclé journal une ode à l’emballage traditionnel utilisé par les magasins de poissons et de la puce à travers le Royaume-Uni.

Chaque plat coûte 15£.

Dan Barber_Blue Hill NYC

Pour le célèbre burger revisité :

  • 400g de pulpe de betterave (à partir du jus de 750g de betteraves)
  • 280g de pulpe de carotte (avec le jus de 380g de carottes)
  • 130g de petits champignons blancs, en quartiers
  • 120g de haricots en conserve, rincés et égouttés
  • 60g de tofu ferme, coupé en dés
  • 1 cuillère à soupe d’huile de canola
  • 35g d’orge cuit
  • 100g de pâte de céleri (pour 380g de céleri)
  • 3 gros œufs, battus
  • 200g d’amandes grillées et effilées
  • 200g de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé
  • 2 cuillères à soupe de chapelure sèche
  • 2 cuillères à café d’ail haché
  • 2 cuillères à soupe de miso blanc
  • 1 cuillère à café de sauce de soja à faible teneur en sodium
  • 1/2 cuillère à café de sauce Worcestershire
  • 2 cuillères à café de sel kasher
  • 1/4 cuillère à café de poivre
POUR FINIR
  • Quelques traits de Tabasco
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante
  • 4 pains à hamburger
  • 2 cuillères à soupe d’huile de canola
  • 4 tranches de fromage suisse
  • Laitue, des tranches de tomate et de la moutarde, pour servir

Pour la recette ici.

Le dos du menu comprend un glossaire illustré des ingrédients et des plats. « déchets ». Rien ne semble appétissant dans le vocabulaire « restes », « parures », « croutes » etc  mais ce qu’on demande c’est qu’au final ce soit bon.

La liste des vins comprend trois blancs et trois rouges, et une catégorie appelée « Chances Wasted » qui est littéralement une carte sauvage. Le sommelier vient à la table avec un paquet de cartes à jouer. Vous choisissez une carte, et ils vous apportent la bouteille correspondante de leur collection de bouteilles invendables. Si vous ne l’aimez pas, ils vont la reprendre et la transformer en vermouth.

Le cadre est aussi improbable que la nourriture: le toit du grand magasin Selfridges sur Oxford Street, surplombant le centre de Londres. Le décor, supervisé par Laureen Barber, la belle-soeur, en collaboration avec des designers innovants à travers le monde, font échos l’ethos du menu, avec des tables et des chaises en artichaut (vraiment!), des abat-jours à partir de champignons et d’algues, et des céramiques avec des défauts minuscules qui les rendent invendables sur le marché. (Lorsque le pop-up se termine en Avril, tout sera mis en vente. Les articles de table sur le site de Blue Hill Market, l’ameublement pour les premiers arrivés. Pas de déchets!)

gaspillée Londres

Ceci est un repas de sens, avec un but et une intention : un repas qui attise les tendances libérales et moralisatrices. Les américains gaspillent 130 milliards de tonnes de nourriture par an. À l’échelle mondiale, ces statistiques sont tout simplement horribles. Barber, qui a attiré l’attention des chercheurs sur la façon dont nous mangeons a brillamment documenté son livre The Third Plate, en passant un an à faire des recherches sur les systèmes alimentaires du Royaume-Uni pour identifier tout ce qui participe aux déchets et au gaspillage, et il travaille avec des producteurs et des agriculteurs locaux pour mettre leurs ingrédients dans une utilisation novatrice.

Non ce n’est pas moralisateur ou culpabilisant. Oui, il est bon pour vous et bon pour le monde. Oui, c’est une étude du développement durable et de la sensibilisation. Peut-être que c’est même un acte de militantisme culinaire.

On pourrait dire qu’il s’agit d’un exercice de style culinaire que de mettre la contrainte de faire du délicieux avec des restes et des déchets.

En vérité, rien de nouveau en cuisine : le coq au vin était un moyen d’utiliser du coq passé. La bouillabaise est une façon de consommer les restes de poisson. Les meringues, un trop plein de blancs d’oeufs…
Barber élabore les promos à Blue Hill en tenant compte de ce qui reste de la veille.

POUR FAIRE UNE RÉSERVATION selfridges.com/wastedlondon ou téléphone + 44- (0) 20-7788-6210.

interviews Pavia Dan pour Prince Street.

Connaissez-vous les Maltagliati ?
En Emilie-Romagne, en Italie, il est appelé maltagliati ( « mal coupé ») – les restes de pâtes de forme curieuses qui proviennent des nouilles roulées à la main comme des tagliatelles. Les maltagliati font simplement partie de la cuisine régionale.

Suivez le mouvement Wasted.

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2 commentaires sur “Dan Barber remet le couvert avec Wasted à Londres : cuisiner les restes et les déchets pour lutter contre le gaspillage alimentaire

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