Cette crème glacée (délicieuse) est réalisée à partir de déchets alimentaires !

La crème glacée est d’une riche couleur blanc cassé, striée par coulis caramel de pomme qui vient couper la douceur de la crème avec sa saveur épicée au rhum. Dans le menu de Salt&Straw, l’établissement basé à Portland propose des lots de crème glacée avec des combinaisons inhabituelles de saveurs. Kim et Tyler Malek, les cousins derrière Salt & Straw, ont créé un nom pour vendre des classiques avec un ton décalé : leur crème glacée au chocolat est truffée de bouts de guimauve, et leur fraise ont des notes de vinaigre balsamique, de miel et de poivre noir. Cette nouvelle série de saveurs est élaborée exclusivement avec de la nourriture qui aurait autrement fini à la poubelle dans le but d’attirer l’attention sur tous les bons aliments que nous jetons.

PHOTO: COURTOISIE SALT & STRAW

Quand la deuxième version du parfum caramel de pommes et rhum épicé va sortir en juin, elle va attirer l’attention pour son goût unique. Toutes les quatre semaines, Salt & Straw propose un nouveau menu de saison sur un thème, toujours élaboré autour du monde de la crème glacée. Par exemple, un menu axé sur les saveurs fermentées et le pain au levain (utilisé), la sauce poisson et le miel fermenté. En juin prochain, la série mettra en évidence la nourriture récupérée du gaspillage ; toutes les saveurs seront élaborées à partir de nourriture qui aurait pu finir à la poubelle. Les saveurs du caramel de pommes, aux épices et au rhum viendront d’une distillerie de l’East Side de Portland : on pourra distinguer du rhum infusé aux épices marocaines, des grains de poivre, de la cannelle du Sri Lanka, de la vanille mexicaine, et des zeste d’orange de Californie. Salt & Straw a donc récupéré les épices macérées dans le rhum pour les mettre dans la crème, puis ils ont ajouté des pommes caramélisées à partir de pommes abîmées destinées à être jetées.

PHOTO: LEELA CYD ROSS

« Nous avons été vraiment interloqués par l’idée que nous gaspillions 40% de nos aliments aux États-Unis, et qu’il y a encore des gens dans les villes qui ont faim », indique Kim Malek, qui a fondé Salt & Straw en 2011. « Si nous pouvons utiliser cette nourriture, nous pourrions éliminer la faim ». Pour la série de Juin, Salt & Straw travaille en étroite collaboration avec des organisations comme Urban Gleaners et les Portland fruit tree project, qui redistribue la nourriture potentiellement gaspillée au sein des communautés dans le besoin. « Nous avons pensé: si nous utilisons notre carte en Juin pour mettre en lumière ces organismes et raconter leur histoire, nous verrons notre clientèle et la communauté en général être plus conscientes et en soutien pour ces organisations et le travail qu’elles font », dit Kim. « Nous voulons montrer qu’une pomme moche, même si elle n’est pas parfaitement savoureuse ne doit pas être jetée. Nous pourrions l’utiliser ». (Comme le faisait les grand-mères pour leurs confitures).

PHOTO: COURTOISIE SALT & STRAW

Environ un tiers de la nourriture produite dans le monde pour la consommation humaine – soit environ 1,3 milliards de tonnes – est perdu ou gaspillé chaque année. Une petite chaîne qui vend de la crème glacée, dit Tyler Malek, ne va pas faire une brèche énorme dans ce total. Il estime que la série prévue en Juin permettra d’économiser environ 1 quintal de nourriture. Mais à ce volume, il ajoute, que ce n’est pas le tableau d’ensemble.
« Nous travaillons avec beaucoup d’entreprises et nous essayons de prouver qu’il y a une chaîne d’approvisionnement viable » , dit Tyler. « Par exemple, nous allons payer la juste valeur marchande des fraises qu’un fermier allait jeter parce qu’elles étaient trop mûres. C’est en fait parfait pour nous – car nous allons les congeler de toute façon. Nous essayons de prouver que cette nourriture peut être utilisée, et dire à nos clients qu’il est possible de faire quelque chose d’incroyable et d’amusant avec quelque chose qui allait être gaspillé « .

Au cours des mois d’été, le personnel, soit environ 30 personnes, sera largement formé sur la façon d’expliquer les origines et le processus de création (et de pensée) derrière chaque saveur : une description détaillée des saveurs de saison seront également imprimées sur les menus en magasin et sur le site. (Les Maleks sont aussi narrateurs). « Notre espoir est que la puissance collective se traduira par le soutien et la sensibilisation », explique Kim.

Bien que la série alimentaire de « sauvetage alimentaire » sera limitée au mois de Juin, Tyler et Kim voient les partenariats qu’ils vont formés à travers le processus de développement de ces saveurs pour se répercuter tout au long de leur travail à l’avenir. Tyler est en pourparlers avec le projet Fruit Tree Portland, qui travaille avec des maisons qui font pousser des fruits, mais ne les récoltent pas, au sujet d’une collaboration continue. « Il y a de l’argent à faire dans le « sauvetage » de la nourriture : ce sera la preuve du concept », dit Tyler.

Tant que c’est bon !

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