Détours du monde

Refonte totale de la saucisse

Manger de la viande aujourd’hui, c’et payer un lourd tribut pour l’environnement. L’acte est associé à l’ énergie, à l’ eau, à la terre et la pollution : le monde serait un endroit beaucoup plus sain si les millions de mangeurs de viande du monde réduisaient la quantité de viande dans leur régime alimentaire. D’où repenser la saucisse…

Pour la conceptrice Caroline Niebling, la réponse à la réduction de la consommation de viande n’est pas de tout arrêter entièrement ou d’attendre qu’une start-up de viandes cultivées en laboratoire trouvent  la texture parfaite. Notre rapport aux protéines est déjà en évolution. Mais sa philosophie est d’augmenter les types d’aliments que nous mangeons qui prendraient une forme assez surprenante: la saucisse.

[Photo: ECAL / Younès Klouche]

Dans son projet de thèse à l’école de design suisse ECAL, Niebling a créé une série de saucisses réduites en viande qui sont maintenant présentées à Salone à Milan. Certains des saucisses ont des saveurs adaptées et se rapprochent presque des barres de santé, comme la saucisses à la carotte, à l’abricot, la saucisse de noix de coco et aux baies, ou la saucisse datte et amande. D’autres sont des combinaisons étranges comme le foie à la framboise ou le boudin traditionnel à la pomme ; puis il y a le « pâté d’insectes » qui est fait avec de la farine de vers trempé dans du jus de carotte, et aromatisé avec des cornichons, des câpres, du cumin et des noix de pécan grillées. Après avoir essayé toutes ces saveurs – ses préférés sont le saucisson de fruits et le foie aux baies – elle ne jure que par leur bon goût. »À un certain moment j’ai essayé d’utiliser des vers vivants avec les bouchers « , dit Niebling, se référant au maître boucher avec qui elle a travaillé pour le projet. « Des produits que nous n’avons pas essayés ».

Jouer avec des saucisses ne semble pas relever de votre conception habituelle, mais Niebling insiste sur le fait que la saucisse est la plus ancienne nourriture conçue.

Collage d’une saucisse aux graines de chia, pommes de terre et pois. [Photo: Emile Barret]

« Une saucisse est autant un objet de design comme une chaise », dit-elle. « Si vous concevez une chaise, vous cherchez l’usage, le style, et le matériel pour la construire. Avec de la nourriture, c’est similaire. Vous regardez l’histoire et la fonction, vous allez à la source des matériaux ».Parce qu’elle n’a utilisé que des techniques de fabrication de saucisses traditionnelles pour faire ses saucisses et saucissons, Niebling dit que tout boucher serait en mesure de les faire sans aucun équipement supplémentaire. « Voilà comment réduire la viande », dit-elle. « Même si il y a 20% de viande en moins, ce serait tout à fait un exploit. Dès que nous commençons à manger moins de viande, nous sommes déjà sur la bonne voie ».

Traditionnellement, de nombreux types de viandes et en particulier les
aliments à base foie sont consommés avec un fruit de base pour l’ 
accompagnement. Ici, le foie doux est
combiné avec un gel à la framboise acidulée et sucrée
. [Photo: Jonas Marguet]

Niebling compile ses recherches sur les protéines alternatives les types de pièces-non-musculaires d’un animal comme le foie, l’estomac, et le ris de veau, des insectes comme les grillons, les cafards et les sauterelles, ainsi que les légumineuses comme les pois, ainsi que des informations sur ses saucisses dans un livre intitulé  La future Saucisse, qui vient d’être lancé sur Kickstarter. Une fois que le livre est imprimé, elle espère continuer à développer ses saucisses.

La dimension esthétique du projet est frappante aussi. Niebling a travaillé avec deux photographes afin d’assurer que les saucisses soient capturées dans leur pleine gloire. Le photographe Emile Barret a créé des collages d’ingrédients utilisés dans les saucisses, tandis que le photographe Jonas Marguet a tiré une série d’images destinées à représenter ce que Niebling appelle « le caractère » des saucisses. « Vous voyez une saucisse virile et grasse, ou une saucisse plus délicate avec une gelée de baies, qui est plus mystérieuse, » dit-elle. Niebling espère que les gens regarderont au-delà du facteur beurk et embrasseront sa philosophie autour de manger moins de viande.

« Je veux changer cette si mauvaise stigmatisation que nous avons sur les saucisses, » dit-elle. « Elles doivent se présenter dans le monde d’avenir. »

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