Le mezcal – cette eau de vie d’agave, proche de la tequila – est devenu l’un des spiritueux les plus dynamiques et populaires de son marché. Eclairage express sur cette boisson dont les adeptes dépassent peu à peu le cercle des connaisseurs…

Originaire du Mexique et élaboré à partir de l’agave, le mezcal a souvent été présenté comme une tequila de qualité supérieure. Leurs différences sont toutefois plus complexes.

Photo © Bygarbiella, Honey smoke mezcal cocktail

Le mezcal, le petit frère « arty » de la tequila

En premier lieu, même si elles font partie de la même famille d’alcools (les spiritueux fabriqués à partir de l’agave), les deux boissons ont un goût totalement différent. Une différence qui s’explique premièrement par les lieux de production distincts des alcools : la tequila provient principalement du Jalisco (état situé à l’ouest du Mexique), tandis que le mezcal est fabriqué dans l’état d’Oaxaca (plus au sud). Les deux agaves utilisées pour la conception des élixirs ne sont donc pas les mêmes puisque l’on utilise l’agave tequilana weber pour élaborer la tequila, et l’agave espadin pour le mezcal.

Photo © Agave espadin

Par ailleurs, les méthodes de fabrication des deux boissons diffèrent : la tequila autorise la cuisson des agaves dans des récipients de type industriel, alors que le mezcal nécessite une fabrication traditionnelle, dans un four en terre ou en pierre. Du fait de ce processus de production particulier et de la qualité rare de l’agave espadin, le mezcal délivre une saveur plus subtile, unique, artisanale et déliée, presque fumée…

Le mezcal à la carte

Bien que produit depuis des décennies, le mezcal a grandi dans l’ombre de la tequila.

Photo © Mezcal Meteoro

Ses ventes ont doublé aux Etats-Unis au cours des quatre dernières années et continuent de croître dans le monde, démontrant que le produit, autrefois considéré comme niche, voit son accessibilité évoluer. En effet, sa présence dans les caves et sur les menus des restaurants et bars, lui permet de conquérir le palais du grand public.

Photo © Cocktail jalapeno infused mezcal ginger beer lime juice
Cocktail jalapeno infused mezcal ginger beer lime juice

En parallèle, le mezcal s’adosse à une cuisine mexicaine sans cesse réinventée qui forte de son succès, séduit bien au-delà de ses frontières. Eduardo Gomez Resediz, fondateur et directeur du Tequila & Mezcal Fest, expliquait au média online The Spirits Business que « les grandes marques de tequila et de mezcal veulent faire comprendre aux consommateurs qu’il ne s’agit plus seulement de deux boissons festives, mais qu’elles peuvent être appréciées et dégustées comme le vin ou la bière » se mariant notamment avec la gastronomie.

Photo © Chris Crowley, mezcal at El Atoradero restaurant in Brooklyn
Chris Crowley, mezcal at El Atoradero restaurant in Brooklyn

Sans compter que le goût des consommateurs et leurs exigences ont évolué ces dernières années, entraînant une popularité croissante des bières et des cocktails artisanaux et naturels. Le mezcal s’inscrit parfaitement dans cette mouvance, attirant le consommateur par sa qualité, son originalité et son authenticité. Il s’octroie ainsi une délicieuse identité, plus sexy et plus raffinée que sa grande sœur, la tequila.

Candelaria
52 rue de Saintonge Paris 3e
Pour accéder au bar à cocktails de la Candelaria, il faut d’abord traverser une petite taqueria et pousser la porte au fond de la salle.

Cartel Ocho
223 rue Saint Martin Paris 3e
Ici les cocktails ne sont pas ce qu’il y a de plus intéressant. Il vaut mieux prendre des shots qui sont servis avec une tranche d’orange et du sal de gusano, comme au Mexique.

Jefrey’s
14 rue Saint Sauveur Paris 2e
Le Jefrey’s est un bar à cocktails et whisky chic et élégant situé en plein Montorgueil.

La Bascule
24 rue Durantin Paris 18e
Ici il le mezcal n’est proposé qu’en shot pur mais il y en a un tel stock qui ne part pas, à cause du manque de notoriété de l’alcool, que les serveurs se font un plaisir de te préparer un cocktail sur demande.

La Mescaleria
44 rue des Tournelles Paris 4e
Comme son nom l’indique La Mexcaleria est, comme le Cartel Ocho,  complètement spécialisé dans le mezcal. 7 cocktails au choix et plusieurs shots sont proposés.

La Perla
26 rue François Miron Paris 4e
La Perla est un grand bar mexicain dans le quartier Saint-Paul qui propose 7 cocktails originaux à base de mezcal au choix (celui au tamarin est top). Et certains de ces cocktails sont dispo en happy hour jusqu’à 20h (et ça c’est très très cool pour un apéro après le taf). 

Le Calbar
82 rue de Charenton Paris 12e
Le Calbar est un bar à cocktails situé près de la gare de Lyon où les serveurs se promènent en caleçon. Plus sympa pour mesdames donc.

Little Red Door
60 rue Charlot Paris 3e
Le Little Red Door est un petit bar à cocktails intime spécialiste de la mixologie et caché derrière une petite porte discrète.

Le Mary Celeste
1 rue Commines Paris 3e
Un seul cocktail ici, le El Curado, mais qui envoie du très lourd. Le meilleur cocktail au mezcal que tu aies bu jusqu’à maintenant à Paris.

Gocce
7 rue Choron Paris 9e (à l’arrière du restaurant Professore)
Un choix de trois cocktails à base de mezcal, Les Fleurs du mal -un accord plutôt acidulé- étant vraiment top.

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