Les odeurs comestibles transforment les cocktails, les rendent savoureux et laissent une impression durable : un souvenir

Les aromatisants d’Alice and the Magician veulent que vous vous arrêtiez de réfléchir aux sens, d’aborder avec plus de nébulosité la beauté, la visibilité, le son, et c’est souvent un impact subtil mais crucial sur notre expérience du monde. Aaron et Sam Wisniewski, le duo de frères de l’entreprise, exploitent une maison de parfums et proposent de designer des produits pour cocktails afin de créer des paysages aromatiques.

Vous connaissez ces parfums qui vous emmènent et vous font voyager ? Un parfum utilisé par votre grand-mère, votre bonbon préféré depuis votre enfance ou l’odeur de votre ville natale après qu’il a plu. De tous les sens, l’odeur est le plus fortement lié à la mémoire et à l’émotion. Les Wisniewskis exerce leur pouvoir en fabriquant des aromatiques en fonction de leurs souvenirs personnels: l’un, appelé « Dirt Farmer », est un souvenir dans le jardin des parents, au milieur de la terre et de l’herbe humide. Un autre recréé la porte qui s’ouvre un jour d’hiver avec l’odeur de la neige et de la glace… Bien que l’odeur soit livrée en bouteille, l’effet est indubitable pour quiconque connaît cette expérience. « Il semble que le froid ait une odeur », a déclaré Sam.

Aaron, qui crée les parfums tandis que Sam gère les opérations de l’entreprise, sent l’environnement pour discerner chaque composant, puis extrait ceux de leurs sources et les mélange pour répliquer l’arôme. Leur bureau-laboratoire à Burlington, dans le Vermont, est situé dans un immeuble industriel rénové qui accueille un certain nombre d’artistes et d’entreprises créatives. Les étagères qui recouvrent les murs à l’arrière de l’espace accueillent plus d’une centaine de petites bouteilles contenant des éléments à utiliser dans leurs concoctions. Près de l’avant, un bar pleinement stocké présente l’aspect le plus public de leur entreprise: une gamme d’aromatiques comestibles conçus pour améliorer les cocktails en augmentant un ingrédient déjà présent ou en ajoutant quelque chose qui n’y est pas. Les invités peuvent déguster les arômes en les reniflant par des petits verres.

Sam Wisniewski surveille la brume aromatique.

Alice and the Magician se sont lancés avec une série de brumes aromatiques à asperger sur un cocktail juste avant de servir. Les saveurs varient de façon directe (« Citrus Blossom Harvest », « Perfect Ginger ») à l’expérience (« Feu de cheminée en famille », « Randonnée pédestre »).

Cette année, Aaron et Sam ont dévoilé une nouvelle ligne de produits appelée « Flavor Elixirs », qui sont livrés en gouttes liquide plutôt qu’en vaporisateur. Mais contrairement aux amateurs de cocktail, les élixirs n’ajoutent aucun goût ou texture à une boisson, la saveur est purement aromatique. L’une des clés pour comprendre la science derrière ce qu’est Alice and the Magician est la distinction entre goût et saveur. Alors que cinq goûts basiques (amer, salé, doux, aigre et umami) peuvent être perçus par la langue, Aaron a expliqué: « Le parfum représente 90% de saveur. »

Ces trillions de choses alimentent le processus de conception hyper-spécifique d’Aaron. Les brumes aromatiques et les élixirs aromatiques sont orientés vers les deux façons différentes de percevoir les odeurs: l’orthonasale, le nez (les vapeurs) et la rétronasale, à l’arrière de la gorge (les élixirs). Aaron a décrit la première façon comme plus émotionnelle et éthérée, alors que celle-ci correspond aux arômes intenses et persistants que nous obtenons du chewing-gum, de la coriandre et du persil.

Depuis la création de la société en 2015, Aaron a créé environ 150 « brouillards » différents et 50 élixirs. Certains élixirs, plus certains objets saisonniers, sont disponibles à l’achat sur le site Web d’Alice et le magicien, et ils travaillent souvent directement avec les clients pour fournir ou développer des parfums supplémentaires. À cette fin, Aaron et Sam ont construit des partenariats étroits avec les barmans locaux, des co-branding de cocktails avec Hen of the Wood et Honey Road récemment ouvert (dont le chef est un alun d’Oleana à Boston), entre autres. Les collaborations à venir ailleurs aux États-Unis incluent The Park Cafe à Charleston, en Caroline du Sud et le Four Seasons à Miami. Ils peuvent tout personnaliser.

Aaron Wisniewski mélange des cocktails funs lors d’un événement

Aaron a étudié la science de l’arôme pendant une décennie: d’où il vient, comment il l’éprouve, comment il contribue à la saveur et à la source des meilleurs ingrédients de base afin de les extraire de manière à maintenir les molécules intactes. Il a travaillé comme chef, barman, sommelier et mixologue (« Je déteste ce mot, mais parfois il communique quelque chose de bien différent du barman », a-t-il commenté sur le label final) et s’est intéressé à l’odeur en école culinaire après avoir appris la dépendance de la saveur sur l’arôme. « Cela m’a fait trembler », a déclaré Aaron. « Nous sentons quelque chose comme acquis: nous ne pensons pas vraiment à cela et nous n’avons même pas de langue. »

Les produits uniques d’Alice and the Magician reposent sur la remarquable capacité d’Aaron à considérer un parfum et à le diviser en composants moléculaires. « Il n’y a pas d’odeur comme le pamplemousse ; il n’y a pas d’odeur comme la fraise ; il n’y a pas d’odeur comme la coriandre ; en fait, des dizaines et des dizaines, parfois des centaines et des centaines, de molécules aromatiques qui travaillent ensemble comme un orchestre symphonique pour fournir l’équilibre parfait des odeurs créent le pamplemousse dans votre esprit. Si vous changez quelques molécules de l’ail et vous obtenez des oeufs pourris…. C’est vraiment délicat. »

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Pour s’assurer que chaque molécule reste intacte, Aaron utilise une méthode d’extraction haute technologie et confidentielle. « Nous ne l’avons pas inventé, en aucun cas, mais c’est une technologie relativement nouvelle et nous l’avons réutilisé pour cela », a-t-il expliqué. Les atomiseurs fixés au dessus de leurs bouteilles aromatiques dispersent les molécules d’odeur pour voyager à un taux et une concentration exacts comme ils le feraient dans la nature: « Vous ne sentez pas quelque chose qui ressemble à l’orange ou au pamplemousse, ou de similaire à une herbe, c’est chimiquement et fonctionnellement identique. Parce que votre odorat est directement lié à votre mémoire et à votre émotion, il s’inscrit comme la vraie chose et non ce que nous appelons « l’effet Jolly Rancher ». L’élixir Pastèque Jolly Ranchers est délicieux, mais il n’a aucune ressemblance avec la pastèque réelle, et nous recherchions la vraie chaque fois.

En dehors du monde culinaire, Alice & the Magician a créé des parfums pour les soins du corps et les produits cosmétiques et est en négociation pour commencer à concevoir des expériences aromatiques pour la réalité virtuelle. En raison du lien de l’arôme à la mémoire, les frères commencent à explorer comment les parfums peuvent être utilisés dans les thérapies pour les personnes atteintes de PTST. Ils offrent également leurs services dans l’aménagement des parfums en boutiques, dans les bureaux et lors des événements. « Vous savez quand vous êtes chez Abercrombie. »

Dans ces cas, Aaron et Sam travaillent avec le client pour développer un parfum en fonction de leurs besoins, qu’il s’agisse de définir une ambiance ou d’associer un certain thème. Comme pour les élixirs aromatiques, leur méthode est particulière: apporter un parfum dans un espace, ils utilisent la diffusion de l’air froid dans des endroits stratégiques ou s’accrochent directement au système HVAC du lieu pour le meilleur effet. Les désodorisants enfichables, par exemple, émettent de grandes molécules qui ne diffusent pas naturellement; Alice & the Magician produisent de petites molécules qui se diffusent au même rythme que dans la nature.

Étant donné que l’odeur a été démontrée comme importante pour influencer l’humeur et le comportement sur un niveau subconscient, elle semble digne d’être prise en considération pour tout espace de vente au détail ou d’événement. « Les gens dépensent des centaines de milliers de dollars sur les événements et pensent à chaque détail, à l’exception de l’odeur, » et « de l’éclairage au feng shui à la hauteur des plafonds », toutes ces données jouent sur l’odeur, » a déclaré Aaron. C’est là qu’intervient Alice & the Magician, essentiellement sans égal dans la précision et la présentation de leurs marchandises. « Le parfum donne une impression sérieuse et durable ».

Alice and the magician

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