Bon pour la planète

Innovation comestible: Chloé Rutzerveld explore les bonbons avec des restes grâce à STROOP

De Singapour aux les États-Unis et partout en Europe, Comedy Innovations profite aux fabricants de produits alimentaires qui s’engagent à améliorer le système alimentaire mondial à chaque étape, de la production à la distribution, à l’alimentation et au shopping. Chiara Cecchini of Food Innovation Program – un écosystème doté d’un solide noyau éducatif favorise l’innovation alimentaire comme outil clé pour relever les grands défis du futur – présente les visages, les histoires et les expériences des fabricants de produits alimentaires à travers le monde.

Chloé Rutzerveld est une créatrice de nourriture critique. Elle est fascinée par la nature, le corps humain et, comme elle l’a dit, «l’étrange relation que les gens ont avec de la nourriture». Après avoir obtenu son diplôme de l’Université de technologie d’Eindhoven en 2014, elle a commencé son propre studio en tant que Conceptrice de nourriture et de concept. Elle aime combiner des aspects du design, de la science et de la technologie afin de trouver de nouvelles façons de rendre les aliments plus efficaces, plus sains et durables.

Rutzerveld est devenu célèbre après son partenariat avec TNO, où elle a développé «Comest Growth Growth», un projet de conception critique sur l’utilisation potentielle de la fabrication d’additifs dans la production alimentaire. Plusieurs couches d’une structure de support et d’un terrain de reproduction comestible ont été imprimées en 3D selon un fichier 3D personnalisé. Dans les cinq jours, les plantes et les champignons avaient mûri et la levure avait fermenté dans un solide dans le liquide. Rutzerveld a démontré que les consommateurs devaient devenir des agriculteurs et s’impliquer davantage dans la production de leurs aliments sans consacrer beaucoup de temps au jardinage.

STROOP!

Avec sa nouvelle connaissance, Rutzerveld a décidé d’aborder plusieurs défis, dont l’un était STROOOP!

« STROOOP! Explore des façons créatives de transformer les sous-produits de l’industrie végétale en produits de haute qualité en faisant une utilisation intelligente des caractéristiques naturelles des légumes. Cela démontre que l’utilisation de sous-produits et de légumes rejetés peut aller bien au-delà de la fabrication de soupes ennuyeuses et de sauces! Dans le même temps, il éduque les consommateurs sur ce qui compose notre nourriture », explique Rutzerveld.

Le projet présente la première stroopwafel (la gaufre est la tendance food !!!!) à base de plantes, fabriquée à partir de sous-produits de l’industrie végétale. Chaque gaufre est composée de 100 grammes de carottes, de betteraves ou de céleri. Le jus des légumes est transformé en un sirop délicat en réduisant la teneur en eau. Parce que les stroopwafels sont entièrement à base de plantes, elles sont une excellente source de fibres alimentaires et sans gluten, sans sucres ajoutés ni colorants alimentaires.

Le processus

« Le STROOOP! Le projet a débuté en janvier 2016, alors que je préparais le dîner « , explique Rutzerveld. «J’ai sorti des patates douces du four et j’ai vu une sorte de substance semblable au caramel qui coulait des pommes de terre. Cela m’a fascinée que quelque chose que nous percevons comme un «légume sain» pourrait être si facilement transformé en quelque chose de extrêmement doux, quelque chose qui pourrait être considéré comme malsain.

Rutzerveld est devenu complètement obsédée par l’idée de transformer les patates douces en bonbons. Cependant, l’expérience a rapidement échoué parce qu’elle n’avait pas le bon équipement dans la cuisine et, plus important encore, les patates douces impliquent du maltose et non du saccharose (ce dont vous avez besoin pour les bonbons). À ce stade, Rutzerveld s’est engagée en science alimentaire et en biologie végétale. Après avoir étudié beaucoup et consulté certains experts, elle a décidé de tester les betteraves, les carottes et autres légumes-racines avec différentes structures. Elle n’a toujours pas pu cristalliser les sucres dans les légumes-racines pour les bonbons, mais elle a trouvé un moyen de faire de délicieux sirops végétaux.

Il s’est avéré que, tout en faisant les sirops, beaucoup de fibres végétales ont été laissées derrière. Rutzerveld ne voulait rien perdre, et pendant qu’elle essayait de comprendre ce qu’il fallait faire avec la fibre restante, elle se rendit compte qu’il pouvait être transformé en stroopwafel.

« Parce que cela n’avait aucun sens d’utiliser le légume entier, je suis entrée en contact avec Proverka – une entreprise qui transforme les ingrédients végétaux et les sous-produits en jus et fibres. J’ai continué l’expérimentation et le développement de la recette avec leurs matières premières et j’ai demandé à Martin Schreiber, maître de la technologie alimentaire des étudiants, d’aider à développer la recette avec le moins d’ingrédients ajoutés possible.

Aller de l’avant

Rutzerveld est l’exemple parfait d’un jeune créateur qui applique ses compétences et ses passions pour créer un changement dans l’industrie alimentaire, à la fois dans l’esprit des producteurs et dans l’éducation des consommateurs.

« Je pense que l’avenir de la nourriture ira dans plusieurs directions. Tout sera tout à fait technologique et surveillera la qualité des aliments pour le corps, pour la saveur et plus sur les nutriments. Je pense également qu’il y aura une augmentation de l’agriculture urbaine, la croissance de votre propre nourriture et l’attachement à la nature. J’espère que nous continuerons à manger moins de viande et à prendre conscience de ce que nous mangeons. Il y a une énorme perte d’expérience sensorielle à cause de la production massive, alors je pense que nous nous concentrerons davantage sur les textures et les saveurs de ce que nous mangeons », dit-elle.

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