L’obsession du Taco Rice au Japon : tacoraisu

La viande hachée avec l’assaisonnement Taco, servie sur du riz, est devenue incroyablement populaire dans les cuisines japonaises. D’où est-ce que ça vient?

Il y a quelques années, dans la sereine cuisine souterraine du chef Shinobu Namae à L’Effervescence, un restaurant deux étoiles Michelin à Tokyo, on peut se retrouver à célébrer le Taco Rice avec un plat néoclassique d’Okinawa.

Habitués au rations teriyaki, cette préparation est bien moins connue.

Plat tout simple en vérité,  la recette secrète requiert simplement d’utiliser les légumes excédentaires pour élaborer le tacoraisu, ou Taoc rice, ou riz taco. On retrouve une sauce épaisse et piquante versée sur la viande qui pourrait ressembler à une sauce bolognaise à base de tomates, mais cette sauce est généralement un mélange d’épices puissantes, terreuses et d’autres plus légères.

Pour la petite histoire, le riz taco a été inventé à Okinawa après la Seconde Guerre mondiale, quand l’île, 650 km au sud du Japon continental, est devenue la maison de beaucoup d’habitants des États-Unis. A ce jour, 25 000 militaires américains sont toujours stationnés dans des bases militaires d’Okinawa. Et avec elle, cette nouvelle population a apporté un nouvel ensemble de nourritures dans le garde-manger. Le riz taco avait réussi à s’infiltrer dans le cœur de nombreux Japonais.

En fait, nous sommes la somme de nos expériences alimentaires cumulatives. Alors le Taco Rice, un simple sachet d’assaisonnement Tex-Mex déversé sur du riz à sushi?

En 1956, un chef cuisinier d’Okinawa, M. Charlie, ouvrait un magasin appelé Charlie’s Tacos dans le but de répondre aux besoins des nouveaux habitants de l’île. Avec des tacos à base de farine de riz, Charlie’s a été le premier « lieu à tacos » à Okinawa servant de la nourriture « mexicaine », avec une concentration sur des tacos croustillants. Un certain nombre d’endroits avec un menu similaire ont ouvert leurs portes dans les années qui ont suivi, mais ce n’est qu’au milieu des années 1980 que Matsuzo Gibo du King Tacos, le précurseur contemporain du Taco Rice au Japon, a introduit son plat phare. Situé à un kilomètre de l’entrée principale du camp de base de Hansen du Corps des Marines, King Tacos sert toujours ce plat avec les composants habituels pour tacos: laitue émincée, tomate en dés, salsa et fromage râpé, le tout sur du boeuf haché parfumé par le chili en poudre, composé d’ail, d’oignon, d’origan séché et de cumin moulu. Mais cette viande à taco est cuisinée avec des ingrédients japonais: sauce soja, mirin et saké jouent aussi un rôle.

Le riz taco Okinawan est devenu un phénomène à travers le Japon, avec les franchises Kentucky Fried Chicken (KFC) dans les années 1990. Yoshinoya, une chaîne de gyudons (boeuf et riz) du pays, offre le plat dans ses établissements d’Okinawa, et Taco Bell, dans le district de Shibuya à Tokyo, continue à vendre un bol de riz taco avec un accompagnement de frites. Récemment, le plat a retrouvé ses racines à Okinawa, en tant que restaurant fast-food à la mode RuLer’s vient d’ouvrir ses portes à Ginowan avec de longues files d’attente pour essayer dix différents styles de riz taco, y compris le teriyaki, BBQ, et même une version de salade César.

On peut donc mangé facilement du riz taco au Japon, même à L’Effervescence, et de plus en plus dans les restaurants japonais de New York. Cela a pris quelques années, mais, par exemple au Brooklyn’s House of Small Wonder, une sorte de cabane dans un arbre intérieur. Le minuscule café se trouve juste à côté de son restaurant frère, Zenkichi, un repaire de bois foncé et des chambres partiellement closes où les invités reçoivent un menu omakase sophistiqué qui allie la cuisine moderne aux techniques traditionnelles japonaises.

House of Small Wonder est un contraste saisissant. Mami-san, la manager, elle-même l’appelle  café européen, plus proche du brouhaha quotidien que du nombrilisme branché. Au milieu de la pièce, un vieux frêne s’élève par le toit en forme de serre, visible du trottoir de la 6e rue de Williamsburg, située au nord de la ville de Williamsburg, Brooklyn, mais seulement si vous savez où le chercher…

Le riz taco est un hybride taco-donburi: un mélange de porc haché est cuit dans une sauce à base de ketchup, de Worcestershire, de sucre et d’une petite cuillerée de Sriracha. Plutôt que d’utiliser des sachets d’assaisonnement pour tacos achetés en magasin, le seul ingrédient sec est le poivre noir ; la viande a une profondeur umami remarquable, plutôt qu’un profil de saveur Tex-Mex.

Le riz est important aussi. La variété japonaise à grain court est plus collante que le riz blanc cuit à la vapeur typique et ressemble à l’onigiri, ce qui permet à la sauce de la viande de coller comme une sauce barbecue.

Une salade mélangée avec des épinards râpés, des poivrons rouges et des tomates hachées, de l’avocat coupé en cubes entouré de riz chaud, et garni de gruyère râpé – un clin d’œil à la légère tendance européenne du restaurant – tandis que le cheddar blanc ou jaune est plus typique au Japon. La sauce de la viande est chauffée au micro-ondes et versée sur le riz. Et puis, comme si tout cela ne suffisait pas, un œuf au plat frit couronne le plat, rehaussant la richesse d’une manière pas vraiment utile.

Mami-san dit que le riz taco est la première chose qu’elle a apprise de sa famille à cuisiner. « C’est en fait assez facile, et tout peut être fait à l’avance. Le plus difficile, c’est de tout réchauffer quand on est prêt à manger », dit-elle.

C’est un peu le type de nourriture pour la gueule de bois, qui revigore.

On tente ?

Ingrédients :
1 cuillère à soupe d’huile végétale
1 petit oignon blanc, haché finement
500g de boeuf ou de porc haché
1 sachet d’assaisonnement pour tacos, 30g environ
2 cuillères à soupe de saké
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 verre d’eau
2 cuillères à soupe de ketchup ou de pâte de tomate
1 cuillère à café de Sriracha (facultatif)

Étapes :

Tout en saupoudrant la viande d’assaisonnement pour tacos, elle est également infusée de saké et de sauce soja, ce qui donne au plat des saveurs Tex-Mex et japonaises distinctes.

Dans une poêle, à feu moyen, on ajoute l’huile et les oignons, puis on fait sauter jusqu’à ce qu’ils soient translucides, environ 2-3 minutes. Ajouter la viande hachée et le sachet d’assaisonnement en remuant pour mélanger les morceaux. Cuire jusqu’à ce que le tout soit légèrement doré, environ 3 à 5 minutes.
Ajouter le saké et le soja, laisser cuire l’alcool pendant environ 1 minute, puis ajouter l’eau et le ketchup, jusqu’ à évaporation complète, environ 2-3 minutes.
Servir sur un lit de riz et garnir de laitue iceberg émincée, de cheddar blanc ou jaune râpé et des jouts de votre choix: tomates hachées, avocat, salsa, oeuf frit et/ou crème.

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