Khaman dhokla, le gâteau aux pois chiches fermentés du Gujarat, un grand plat indien : le secret est dans l’antiacide

Ce sont des petits gâteaux jaunes recouverts de graines de moutarde noire, de coriandre hachée et de noix de coco. 

Le Khaman dhokla est un gâteau aux pois chiches fermenté de l’État indien du Gujarat.
Madhur Jaffrey, auteur de livres de cuisine, les a décrits comme « l’une des gloires du Gujarat »: ils ont le goût d’une crêpe de pois chiches français (la socca) et d’un gâteau éponge, les deux spécialités ont déménagé en Inde et ont eu un bébé – l’essence des pois chiches sous forme de gâteau moelleux. Comme tous les bons plats indiens, le khaman dhokla a plusieurs saveurs à la fois: épicé, sucré, salé, et amer. Et avec sa petite forme carrée, il est facile à manger avec les mains, et accompagne une tasse de chai tea ou un cocktail, et pas compliqué à faire au final.

Le dhokla est fait avec du riz et des légumineuses riches en protéines comme l’urad dal (les lentilles noires) ou des graines comme le rava (la semoule), qui sont des aliments de base des régimes végétariens indiens. La version familiale est faite strictement avec du chana dal (des pois chiches fendus) et servie avec un chutney de coriandre épicé. C’est dans la même famille que la dosa, une crêpe croustillante à base de riz et de lentilles noires, et le gâteau savoureux cuit à la vapeur appelé idli (également riz et lentilles noires).

 

On peut déguster ces petits gâteaux avec de la pulpe de mangue diluée dans du lait. Mais ils peuvent aussi bien être servis croustillants avec de la coriandre et du sucre au petit déjeuner, un plat appelé khamani. On l’accompagne même d’un peu de yaourt s’ils sont fortement parfumés aux épices.

Concernant la recette, il faut commencer par réduire en purée le chana dal séché et trempé avec de l’eau jusqu’ à ce que lisse (les pois chiches). À cela, on ajoute du yogourt, de la pâte de gingembre, du sel, de l’huile, la moitié d’une boîte de mélange de dhokla du commerce, et assez d’eau pour faire une pâte épaisse mais versable.
Le dernier ingrédient est l’Eno, un antiacide d’Inde qui non seulement aide à l’indigestion, mais aussi aide les pâtes à lever. C’est un ingrédient pratique assez courant fabriqué avec du bicarbonate de sodium, du carbonate de sodium et de l’acide citrique que les Indiens utilisent pour faire monter le dhokla ou la pâte idli.

Quelques secondes après l’avoir remuée, la pâte gonfle avec plein de petites bulles d’air. On cuit ensuite à la vapeur dans un moule à gâteau graissé, il est cuit quand il est ferme et qu’un couteau inséré ressort propre. On coupe en diamant le gâteau. En général on utilise une huile parfumée pour faire revenir les épices et libérer leur saveur, ou avec du ghee, qui peut être ajouté en fin de recette.

Une fois l’huile chauffée, on fait frire les graines de moutarde noire jusqu’à ce qu’elles gonflent, puis on mélange avec du jalapeño tranché et des graines de sésame pendant quelques secondes. Il suffit ensuite de les verser à la toute fin sur les gâteaux pour qu’ils s’accrochent à la surface. Un peu de coriandre hachée et de la noix de coco séchée viennent décorer et apporter un peu plus de complexité aux saveurs.

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Ou si vous voulez différentes versions de la recette, regardez ici.
Mais le secret reste le bicarbonate et l’acide citrique.

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