Couteaux japonais Tojiro : meilleure qualité de couteaux et garantis à vie

Les couteaux de cuisine Japonais sont depuis une vingtaine d’années utilisés par les grands chefs et les professionnels. Le savoir-faire culturel et historique du Japon fait de cet artisanat un modèle d’usage et de durabilité.

Comment bien choisir son couteau japonais ?

Qu’est-ce qu’un couteau de qualité :

Plusieurs éléments techniques :

  • La qualité de l’acier utilisé, plus dur et donc plus tranchant et durable que les aciers traditionnels,
  • La finesse des lames, qui donne légèreté (maniabilité) et souplesse de lame,
  • Un savoir faire artisanal et technique qui date de plusieurs siècles,
  • Des formes de lames adaptées à chacune des taches culinaires possible,

Plusieurs éléments culturels :

  • L’objet tranchant est au japon un outil qui doit être beau, pratique, solide et durable,
  • Les Japonais n’ont pas de couteaux à table, les mets doivent donc être coupés de manière fine et précise en cuisine.

Bon à savoir :

Les couteaux japonais diffèrent des classiques couteaux occidentaux par leur façon d’être équilibrés. Le mouvement utilisé par un chef japonais lors de la coupe est un mouvement du bras entier, alors que pour les techniques occidentales, le mouvement de découpe est principalement l’œuvre du poignet.

Les couteaux occidentaux sont équilibrés de manière à ce que le poids soit sur le haut du couteau, pour appuyer la coupe, alors qu’un couteau japonais sera équilibré de manière centrale.

Les couteaux japonais ne sont aiguisés que d’un seul côté : il existe donc des couteaux pour droitiers et pour gauchers.

Particularités des couteaux japonais

L’anatomie du couteau se présente ainsi :

anatomie-du-couteau
Les différentes partie du couteau japonais

Les formes de lames se divisent ainsi :

asymetic-shema
Il existe des lames asymétriques et symétriques
emoutures
L’émouture est la partie de la lame affiliée selon un certain angle pour aboutir au tranchant

Les secrets de longévité des couteaux japonais

L’acier utilisé :

Acier VG10, 3 couches : produit par le sidérurgiste Japonais Takefu. Cet acier a révolutionné le monde de la découpe car les lames réalisées dans cet acier ont toutes les caractéristiques les plus recherchées : coupe, tenue de coupe, facilité d’affûtage, et résistance à la corrosion.

Les gammes de couteaux réalisées dans cet acier vont du moyen de gamme à des pièces artisanales de maîtres couteliers. Cet acier est aussi décliné : en 32 ou 64 couches.

Le motif damassé :

L’acier SGPS, version améliorée du VG10, en motif damassé 63 couches, très fin, l’acier est composé d’un alliage de nickel et d’inox, offrant ainsi une meilleure qualité de découpe encore et des propriétés anti-bactériologiques bien supérieure à la norme.

Composé de 2 alliages d’inox et de nickel aux propriétés anti bactériologiques bien supérieure à la norme.

La plupart des aciers utilisés en coutellerie japonaise artisanale sont souvent forgés, et livrés en lame composite 3 couches ou en version damas.

« Le choix de l’acier de votre couteau va avoir un impact sur la qualité et la durée de coupe de votre couteau, mais aussi sur son prix.

En effet certains aciers sont des matières premières très couteuses, dont le travail (forge, usinage polissage) et très complexe et technique. »

L’acier de compromis parfait entre la qualité de coupe et son prix est actuellement le VG10.

Le bois du manche :

Le seul lien entre l’acier et la main, traditionnellement utilisé pour tous les outils : le bois. Pour les couteaux japonais, il s’agit du même manche que le tsukas des katanas : le bois de honoki dont découle en partie l’équilibre du couteau. Une variété de magnolia aux qualités uniques : un bois ni trop dur, ni trop mou, au pouvoir antibactériologique, et facile à entretenir.

L’objectif : une parfaite manoeuvrabilité, de la légèreté, de la solidité et de l’adhérence.

Ce qui justifie que tant de professionnels et de cuisiniers ne jurent que par les couteaux japonais. On trouve aussi des manches en chêne blanc (« white oak ») qui est un bois plus dur et au grain plus fin. Sa durée de vie est supérieure et son touché moins poreux. Il ne nécessite pas de vernis.

Les couteaux de production artisanale sont en bois de rose, en palissandre ou en ébène de Macassar. 

Un nouveau matériau compose certains manches : le polyoxymethylene, appelé POM. C’est un polymère qui devient liquide une fois chauffé et extrêmement lisse une fois refroidi. Ce matériau très durable, ne craque pas et ne casse pas, il est à mémoire de forme : au fur et à mesure de l’usage la poignée s’affine et garde la forme de la main. Depuis une dizaine d’années ce produit est utilisé comme substitut du cuivre pour les koiguchi des sabres de samouraï japonais.

Les mitres peuvent être en polypropylène, en micarta (résine phénolique et papier absorbant) ou en corne.

Les différentes types de couteaux japonais

Les couteaux à lames asymétriques

Elles permettent de couper les poissons et légumes de manière précise, fine et élaborée. La lame s’aménuise en allant vers son tranchant, ce qui lui donne un profil extrêmement acéré.

Le YANAGIBA ou SUSHIHIKI

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Pour dépouiller le poisson et à préparer des sashimis, minces tranches de poisson cru.. Longueur habituelle de sa lame : 24 cm

Le DEBA : un couteau lourd et polyvalent avec une lame en saillie

imagesPour une découpe idéale des filets : la lame glisse facilement le long des arêtes.

La base de sa lame, la partie la plus coupante, permet de couper efficacement viandes, arêtes de poissons et articulations de poulets.

Longueur habituelle de la lame : 16 à 17 cm

L’USUBA : le couteau à légumes traditionnel japonais

vg0007_1Sa lame droite est utile dans la technique du « Katsura-muki », qui consiste à retirer en tranches très fines la peau des légumes afin d’en garnir les sashimis.

Pour couper en tranches très fines tous les légumes, même très durs. Longueur habituelle de la lame : 17 à 18 cm

Les couteaux à lames symétriques

Le KUDAMONO : couteau à légumes

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Kudamono

Pour nettoyer et découper les fruits et légumes. Longueur habituelle de la lame : 9 cm

Le SHOTOH : petit couteau

Pour nettoyer, peler et couper les fruits et légumes. Longueur habituelle de la lame : 9 à 13 cm

Le CHUTOH : couteau moyen

Pour nettoyer et à découper tous les poissons et les viandes. Longueur habituelle de la lame : 16 cm – lame symétrique

Le GYUTO : couteau de chef

couteau-japonais-de-gyuto-d-acier-de-damas-d-isolement-28610760Pour apprêter les gros légumes et couper toutes les viandes

Longueur habituelle de la lame : 20 à 24 cm – lame symétrique

Le SANTOKU : trancher, ciseler, émincer

61k-fhujool-_sl1500_C’est le modèle polyvalent par excellence. Pour couper facilement toutes les viandes, les poissons, les légumes, et même les fruits les plus fragiles comme les fraises.

Sa lame droite peut être alvéolée, ce qui réduit la résistance lors de la coupe et empêche les aliments de coller à la lame

Longueur habituelle de la lame : 14 à 18 cm 

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Le KODEBA : petite lame en saillie

Pour découper, désosser et fileter toutes les viandes et les poissons. Longueur habituelle de la lame : 10 cm – lame symétrique

<

p style= »text-align:justify; »>Il reste ensuite les couteaux plus courants :


  • le couteau d’office

  • le couteau bec d’oiseau
  • le couteau de chef
  • le couteau à trancher
  • le couteau à désosser
  • le couteau à pain


Qui utilise des couteaux japonais ?

Principalement les grands chefs et de plus en plus le public qui apprécie de cuisiner chez soi.


Tojiro : la marque N°1 au Japon

Ergonomie et design se conjuguent au savoir-faire japonais

La marque Tojiro maîtrise le traitement de l’acier VG 10 et propose des lames d’une dureté de 61 HRC (+/-1)* donnant une coupe exceptionnelle. Toutes les lames sont affûtées manuellement sur lapidaire de grains fins par des couteliers au savoir faire reconnu.

*Indice de dureté selon l’échelle de Rockwell

Découvrez les différentes gammes de couteaux Tojiro

tojiro-dp-serieLa gamme Tojiro DP serie :

Les lames sont en acier VG10 composite. Gamme utilisée par les professionnels et les grands chefs.

ibushi--gin-santoku.pngLa gamme Tojiro Ibushi Gin :

Des couteaux conçus avec une lame en acier inox avec finition martelée aussi appelée « tsuchumi ». Il s’agit de la gamme la plus abordable.

damascus-proLa gamme Tojiro Damascus Pro :

Tojiro Damascus Pro utilisent ce qu’il se fait de mieux au niveau de la qualité de l’acier. L’excellent acier japonais SG2 aussi nommé SGPS en version damassé d’un motif fin et esthétique.

Il en résulte une gamme de couteaux de cuisine parmi les plus abouties du marché, à la qualité de coupe redoutable. Cette gamme Tojiro Pro est pensée pour une utilisation intensive, y compris par les professionnels.


shippuLa gamme Tojiro Shippu :

Ces couteaux représentent au mieux le style traditionnel coutelier japonais, car ce sont des objets de plaisir en plus d’être d’excellents outils agréables à utiliser et à présenter en cuisine.

Le style oriental de ces couteaux associé à des matériaux précieux (damas 63 couches, corne de buffle…) fait de cette gamme une des plus plaisantes à utiliser au quotidien.

black-zenLa gamme Tojiro Black Zen :

Faite pour les amateurs de cuisine exigeants voulant s’initier au plaisir de coupe des couteaux japonais.

Le style typiquement japonais est la même que la gamme BLACK SHIPPU sauf que par soucis d’économie, la lame damassée est remplacée par une lame VG10 3 couches au pouvoir de coupe identique. Les manches sont fabriqués en bois échaudé (bois chauffé pour le rendre plus résistant) afin de le rendre imputrescible.

Une mitre en polypropylène à la jonction du manche différencie aussi cette gamme de la SHIPPU.

damasLa gamme Tojiro Aogami Damas :

Ce sont des couteaux en acier au carbone utilisant l’excellent le nom et l’excellent acier « Blue paper steel N°2 ». Les lames sont en damas 22 couches et la dureté obtenue est de 63 +/-1 HRC. Le montage est traditionnel et la qualité de coupe est à la hauteur de la réputation de l’excellent acier japonais utilisé pour le tranchant.

Ces couteaux feront le bonheur des amateurs d’aciers au carbone damassé, et de découpes fines et précises.


La gamme Tojiro Handmade :

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Ces couteaux représentent ce qui se fait de plus exclusif en matière de couteaux de cuisine artisanaux. La production ne se fait que sur commande et le délai de disponibilité varie de 4 à 6 mois, qui correspond au temps nécessaire aux artisans couteliers de la fabrique pour réaliser ces couteaux.  

La gamme Tojiro Wa-Urushi :

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Couteaux et étuis entièrement ciselés et laqués à la main. La lame se compose de 63 couches de damas et au centre l’acier VG10 pour une coupe irréprochable.

La perfection des artisans Japonais, parfaitement fonctionnel et exclusif.

Procurez-vous les meilleurs couteaux du monde !

                    

                    

La garantie à vie des couteaux Tojiro :

La qualité des matériaux utilisés et le savoir-faire des couteliers de la marque permettent à Tojiro de garantir ses couteaux à vie. Cette garantie assure vos couteaux contre tout vice de fabrication, à l’exclusion des matériaux naturels (bois, corne…).

Les articles sont garantis dans le cas d’une utilisation normale, et un défaut d’utilisation ne peut entrainer la garantie.

L’entretien des couteaux Tojiro :

Utilisation :

Utilisez toujours des planches en bois (en hêtre ou bambou) comme surface de coupe. Proscrivez les plans de travail en granit, marbre, verre, inox pour faire vos découpes.  Ne coupez jamais dans une poêle ou une casserole.

Utilisez le couteau le plus adapté à l’utilisation demandée, les profils des lames sont étudiés en fonction de la destination du couteau, détourner cette utilisation peut endommager les tranchants (ex utiliser un couteau à émouture très fine comme désosseur).

Nettoyage :

  • Lavez les couteaux juste après utilisation, avec une eau savonneuse et une éponge ou un chiffon doux, et les rincer à grande eau.
  • Essuyez directement avec un chiffon sec.
  • N’utilisez jamais le coté abrasif des éponges pour nettoyer les lames.
  • N’utilisez jamais le lave vaisselle.
  • Ne laissez pas tremper vos couteaux, c’est un nettoyage toujours à part.

Rangement / stockage :

  • Evitez les tiroirs ou un lieu où s’entrechoquent vos ustensiles.
  • Privilégiez une barre aimantée bois (ne rayant pas les lames) fixée près du plan de travail
  • Le bloc à couteaux est une solution possible si les couteaux y sont stockés propres, et que le bloc soit aussi entretenu.
  • Pour le transport, privilégiez une mallette de transport pour couteaux, simple d’utilisation et d’accès, sinon veillez à protéger les couteaux les uns des autres avec chiffons propres.

                     

Affutage :

Affûtez les couteaux en préventif plutôt qu’en correctif.

Un chef japonais peut affûter au quotidien ses couteaux, comptez une à deux fois par semaine en usage professionnel, et une à deux fois par mois en usage domestique.

Aiguisage des couteaux Tojiro :

Afin d’obtenir le pouvoir de coupe optimum de votre couteau japonais, un entretien régulier de son tranchant est indispensable.

Les japonais affilent leurs couteaux très régulièrement sur des pierres de grains fins afin de profiter au mieux le coupe et de la tenue de coupe de leurs couteaux.

           

  • Profiter au mieux du tranchant et des sensations de coupe
  • D’entretenir un fil de coupe, que de devoir en refaire un fil émoussé
  • Permettre un entretien et un nettoyage minutieux du couteau
  • L’utilisation de fusils en aciers (l’acier de certains couteaux japonais est plus résistant que celui de certains fusils) est déconseillée.

Méthode d’affutage :

affutage1

Laissez tremper votre pierre dans l’eau jusqu’à disparition des bulles.

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Tenez fermement votre couteau en plaçant votre pouce sur la lame.

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Commencez l’affûtage avec la pointe au milieu de la pierre, placez votre couteau à 45° par rapport à la pierre, l’inclinaison de la lame doit être de 20° et faites des va-et-vient.

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Après quelques minutes d’affûtage, vérifiez avec votre doigt s’il y a un morfil (aspérités qui restent sur le tranchant d’un couteau après passage sur la pierre) sur le tranchant. Si oui, la première partie de votre lame est affûtée.

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Faites de même pour la seconde partie de votre lame.

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Finalisez l’affûtage sur toute la partie de la lame.

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Affûtez l’autre face de votre lame comme précédemment.

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Terminez par la pointe, le morfil doit être redressé.

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Terminez l’affûtage avec le grain de finition de votre pierre.

F-641.pngPour un affutage simple et rapide, et pour les personnes hésitantes (peur de rayer le couteau par exemple), utilisez l’affûteur à roulettes en céramique TOJIRO PRO :

2 roulettes en céramique sont actionnées par le va et vient de votre couteau.Il suffit de faire comme si vous vouliez « découper » les roulettes.

  • L’angle est déjà donné, donc pas de risque de rayer les lames ni de se blesser.
  • S’utilise sur tous les couteaux de cuisine à double émoutures.
  • La roulette de finition permet d’affuter avec un rendu d’une pierre d’un grain de 3000 environ.

          


La marque Tojiro

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Date de création : 1955
Artisans : Jyunji Ozaki maître laqueur et Haruo Togashi maître ciseleur
Lieu : Nigata, Japon

L’histoire

Initialement une fabrique d’outils tranchants pensés pour l’agriculture, puis progressivement la production s’est tournée dans la réalisation de couteaux de cuisine haut de gamme. Tojiro est devenu la marque numéro 1 au Japon.

Les différentes usines de la marque se trouvent toutes dans la province de Nigata sur la côte ouest du Japon et font travailler 90 personnes.

Depuis 2011 Tojiro à créé un atelier artisanal spécifique pour la réalisation de couteaux artisanaux nommés « Hand-Made by Tojiro » : des lames damas forgées main de 63 couches d’acier, finition kurouchi, munies d’un manche en ébène de Macassar et de corne.

Cet atelier propose des lames forgées par les meilleurs artisans de la fabrique dotées de finitions époustouflantes avec toujours la qualité de coupe exceptionnelle comme premier critère de choix.

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