Comment construire une armoire à épices indiennes

La cuisine indienne peut sembler compliquée et alambiquée à des gens qui ne la connaissent pas intrinsèquement; tout cet éventail de diverses pâtes d’épices — un soupçon de ceci, un soupçon de cela. Mais la vérité est qu’une fois que vous avez pris le coup de quelques épices de base, la cuisine indienne est aussi simple que n’importe quelle autre cuisine.
Il y a cependant une mise en garde, et c’est la suivante: les épices — une fois que les paquets sont ouverts et que les scellés de fraîcheur sont arrachés — ne durent pas éternellement. Donc, si vous avez du curcuma dans votre placard de cuisine depuis des mois et des mois, je vous conseille de le jeter, car vous pourriez aussi bien saupoudrer de la poussière jaune inodore dans vos aliments. Le délai maximum pour un paquet d’épices ouvert est d’un mois, c’est pourquoi il faut acheter les épices en petites quantités et les ranger dans des conteneurs hermétiques. Cela signifie qu’il faut les acheter plus souvent, mais on tire le meilleur parti des épices qu’on achète lorsque on ne prend que ce dont on a besoin.

En plus d’être fraîches, les épices doivent être rôties à sec pour libérer toutes leurs belles saveurs. Certaines épices, comme la cardamome, doivent être rôties à sec pour être efficaces. Même si vous avez peut-être vu des chefs cuisiniers à la télévision déposer des gousses de cardamome ou des clous de girofle fermés dans leur nourriture sans les faire rôtir à sec, ce n’est pas quelque chose que vous devriez essayer à la maison. En fait, vous pouvez tout aussi bien omettre les épices si vous ne les grillez pas d’abord. Maintenant, jetons un coup d’oeil à quelques-unes des épices indiennes les plus courantes, à quoi elles servent et comment les utiliser.

Cardamome
La cardamome est l’une des épices les plus utilisées dans la cuisine indienne, et elle est utilisée aussi bien pour les plats salés que sucrés, comme les ladoos. Achetez les gousses de cardamome verte et écrasez-les légèrement pour les ouvrir avant de les rôtir doucement. Leurs notes aromatiques et légèrement agrumes s’accordent bien dans les projets de cuisson avec la muscade, le piment, la cannelle et d’autres épices similaires.

Clous de girofle
Vous avez peut-être remarqué que les clous de girofle ressemblent à de petites fleurs. C’est parce qu’ils le sont. Une grande partie de l’huile est pressée pour obtenir de l’huile de girofle – dont vous avez peut-être entendu parler si vous avez déjà eu mal aux dents – et les fleurs sont ensuite séchées. Les clous de girofle à rôtir lentement libèrent leurs arômes et leur huile. Les clous de girofle sont très épicés avec un goût légèrement médicamenteux, mais lorsqu’ils sont utilisés avec modération dans les mélanges d’épices et les plats tels que le biriyani (plat de riz parfumé à base de viande et de légumes), ils sont d’une valeur inestimable.

Curcuma
Le curcuma est une racine indispensable à la cuisine indienne. Il ajoute une couleur jaune vif caractéristique et une saveur subtile, piquante et terreuse à tout ce qu’il touche. Il peut être utilisé frais ou séché, dans le cadre d’un remède contre le rhume, et dans la cuisine indienne, il est ajouté à presque tout : des sauces aux curry en passant par les sauces. Ma grand-mère n’a jamais rien mesuré; elle savait instinctivement quelle quantité de quelque chose à utiliser, mais vous pouvez utiliser des cuillères à mesurer.

Graines de moutarde
Les graines de moutarde sont variées – il y a des graines de moutarde noire, brune et jaune – et leur utilisation dans la cuisine indienne est tout aussi variée. Pour libérer leur saveur épicée, les graines de moutarde doivent être grillées dans de l’huile jusqu’ à ce qu’elles éclatent. Une fois qu’elles éclatent, ne vous inquiétez pas, vous l’entendrez…c’est le moment pour les ajouter aux plats salés. L’huile de moutarde est largement utilisée dans le nord et le nord-est de l’Inde pour la cuisson. Vous pouvez l’utiliser pour faire de la moutarde ou des liquides de décapage, ou vous pouvez tempérer les graines dans l’huile chaude avant de les ajouter – avec d’autres épices comme le curcuma et la poudre de piment rouge – aux légumes cuits comme les pommes de terre ou les carottes et les haricots.

Poivre noir en grains
Les grains de poivre noir sont les fruits d’une vigne fleurie qui sont séchés, emballés et vendus comme épices. C’est une épice assez courante dans la cuisine indienne, bien qu’elle ait tendance à être chère. C’est parce qu’il est très difficile à cultiver et que chaque grain de poivre ne contient qu’une seule graine. Il y a aussi des grains de poivre vert et blanc qui sont utilisés dans certains plats tels que le kara kulambu (cuisson épicée), le curry de tamarin et le rasam (soupe). Les grains de poivre ont une chaleur particulière que vous pouvez sentir au fond de votre gorge lorsque vous les mangez, et leur goût épicé et terreux signifie qu’ils peuvent être utilisés dans la préparation des aliments à la place des piments.

Cumin
Le cumin est l’une de mes épices préférées, le cumin est un ajout essentiel aux mélanges d’épices. Les graines épicées, au goût de noix peuvent être utilisées entières dans les plats, ou broyées à une pâte. Ses utilisations sont variées et son goût fumé, légèrement amer, est caractéristique. Lorsque vous séchez du cumin rôti, assurez-vous de le faire à feu très doux et ne de pas le laisser brûler (il brûle facilement). Le cumin brûlé devra être jeté. Le cumin est un ingrédient essentiel dans de nombreux mélanges d’épices comme le curry en poudre et le garam masala.

Gingembre et ail
Le gingembre et l’ail sont un ajout assez évident à cette liste. Vous pouvez les utiliser frais, broyés en pâte ou en poudre. Ils sont bien meilleurs frais; il y a une profondeur et une intensité au gingembre et à l’ail fraîchement écrasés qui font défaut quand ils sont utilisés sous forme de poudre. Cependant, c’est une préférence personnelle, et le produit séché peut être utilisé avec des résultats parfaitement fins.

Cannelle
La cuisine indienne utilise plutôt l’écorce de cassia, ou la  cannelle chinoise. C’est un peu moins intense que la cannelle à laquelle on est habitué – qui s’appelle aussi  » vraie cannelle  » – bien que le goût sucré et terreux soit très similaire. Le cassia peut être utilisé entier ou moulu, et il est utilisé dans les plats salés comme le poulet Tandoori et l’aloo gobi, ainsi que dans les plats sucrés comme le payasam.

Safran
L’épice la plus chère. Le safran n’est pas un ingrédient courant dans les plats de tous les jours; c’est une sorte d’épice pour les occasions spéciales. Les notes florales subtiles du safran rehaussent tous les plats auxquels il est ajouté, et il est souvent utilisé dans les riz parfumés comme dans les desserts. Le safran est très dur à cultiver et est cueilli à la main, ce qui le rend plus précieux au poids que l’or. Pour tirer le meilleur parti du safran, il est trempé dans de l’eau tiède ou du lait chaud. Le liquide de trempage est ensuite ajouté aux plats tels que le poulet safrané, le kesari bhat et le rasmalai.

Vous n’avez pas nécessairement besoin d’acheter tout cela en une seule fois mais les options ci-dessus devraient vous offrir une base solide pour commencer à expérimenter les flaveurs de la cuisine indienne.

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