Un vin rouge corsé, avec des notes ultrasoniques ? Il y a de l’innovation dans l’air, mais dit que ce soit au goût de tout le monde

Un bon vin est magique en bouche. Mais au niveau microscopique, c’est une chimie complexe. Une entreprise œnologique espagnole, avec l’aide d’un groupe de recherche de l’Université de Murcia, cherche à ajouter des impulsions ultrasoniques au processus de vinification, dans le but d’obtenir plus de grappes de raisin qui produisent le millésime tout en économisant du temps et de l’énergie au vigneron.

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Agrovin, un fabricant de produits pour les vignerons de Castille-La Manche, est en route pour découvrir ce que ses nouveaux traitements aux ultrasons peuvent faire dans les vignobles. Agrovin prévoit de secouer les raisins en les bombardant de bruit, à l’aide d’un gros conteneur câblé pour un son puissant et basse fréquence.

Bien que chaque vin réussi soit « réussi » à sa façon, ce résultat est obtenu en suivant un ensemble d’étapes de base: vendange, foulage, fermentation, pressurage, clarification, vieillissement, mise en bouteille. « La technique à ultrasons d’Agrovin, explique Ricardo Jurado, un chef de groupe du département d’innovation et de technologie de l’entreprise, joue un rôle entre le foulage du raisin (extraire le jus du raisin) et le pressurage. Elle affecte un stade appelé macération, c’est-à-dire lorsque des composés polyphénoliques, des tanins et des enzymes émergent des pellicules de raisin pour l’élaboration du vin rouge. »


Schéma du processus de vinification, avec l’unité ultrasonique d’Agrovin manipulant les raisins dans une phase importante entre le foulage et le pressurage.

Les raisins foulés et égrappés sont placés dans une cuve de stockage, qui fonctionne comme un poumon, aérant la pulpe, ou ce que les vignerons espagnols appellent des « pasta« , puis un type de pompe appelé monho fait passer la pulpe dans la chambre à ultrasons d’Agrovin, qui peut gérer un débit de 10 000 kilos par heure. La chambre, qui fonctionne à 50 kilowatts, émet des ondes sonores à des fréquences comprises entre 15 et 35 kilohertz, en fonction de l’état des raisins et de la température ambiante au moment de la récolte.

Mais que font les ultrasons concrètement ? Les ondes sonores provoquent la cavitation.

En d’autres termes, le son produit de minuscules bulles de gaz qui implosent soudainement dans la peau du raisin, brisant les parois cellulaires et extrayant les phénols qui caractérisent le vin. « L’utilisation du système Agrovin pour maximiser l’extraction des composés phénoliques colorés et aromatisants à ce stade, explique M. Jurado, peut raccourcir le temps nécessaire à la macération, l’étape suivante qui précède le pressurage. Cela permet d’économiser de l’énergie et d’éviter la perte de matière première du raisin. »

Les recherches sur l’utilisation des ultrasons dans la vinification remontent à des décennies – dès 1963, à en juger par une citation tirée d’une édition de Wines Vines qui a fait crédit à des chercheurs de l’Université de Californie. Et il y a plusieurs autres champs d’investigation sur la façon de régler le temps et la qualité de la pulpe de raisin en macération (cryomacération, par exemple, ou flash détente). Il y a des chapitres sur la chimie du vin qui sont concernés comme n’importe quelle thermodynamique ou codex d’alchimie . Mais l’ultrasonique n’est apparemment qu’une technique viable pour la macération.

Emilio Celotti, chercheur au département de science et technologie alimentaire de l’Université d’Udine en Italie, affirme que les ultrasons sont largement utilisés dans d’autres industries alimentaires. Mais dans les vignobles, il n’ a été utilisé que pour le nettoyage des fûts en Australie – et c’était il y a de nombreuses années.

Selon lui, l’ultrasonique devrait être une partie importante de la vinification. Celotti suggère que la méthode pourrait favoriser toutes les réactions qui se produisent pendant le vieillissement du vin, y compris les réactions d’oxydation et la formation de nouveaux pigments et complexes de tanins. Celotti a travaillé avec les chercheurs de Murcia pendant que l’équipe analysait la composition chromatique des vins en utilisant les traitements expérimentaux Agrovin. « Les effets sur les polyphénols sont vraiment intéressants « , dit Celotti. D’autres travaux de recherche, comme ceux de Valme García à l’Université de Cadix, explorent la possibilité d’accélérer le vieillissement des eaux-de-vie grâce à des sons basse fréquence.

Après avoir effectué des tests dans les vignobles espagnols, italiens, chiliens et argentins, Agrovin poursuit l’homologation de sa technologie désormais brevetée auprès de l’OIV, l’Organisation internationale de la vigne et du vin. L’entreprise prévoit de commercialiser ses équipements à ultrasons sous le nom de Perseo Aguss. Pour ce qui est de la concurrence, il existe une entreprise située en dehors de Berlin, Heilscher, qui commercialise des appareils à ultrasons pour la vinification et l’extraction du phénol. Heilscher dit qu’il a des clients aux États-Unis, au Canada, en Espagne et en Allemagne. Mais on ne sait pas si son équipement à ultrasons est le même type de machine.

Les marchés mis à part, il y a d’autres démêlés à régler pour apporter de nouvelles applications à la vinification. Bob Foley, un vigneron bien connu de Napa Valley, affirme que le traitement à basse fréquence est sans précédent dans son domaine. « À mon avis, les techniques pour accélérer les choses ne fonctionnent pas. Le temps fait la magie « , dit-il.

Y a-t-il des raccourcis vers un tempranillo rond? Probablement pas. Mais pour Agrovin, ce n’est peut-être qu’une contribution sonore (et potentiellement commercialisable) à la vinification.

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