Comment savoir si vous avez un extraordinaire palais ?

Vous n’aimez certainement pas les IPAs.

La plupart des humains peuvent être classés dans trois grandes catégories de dégustateurs: ceux qui n’ont pas de palais, les dégustateurs et les super palais, soit environ 25 %, 50 % et 25 %. Il y a également un petit pourcentage (moins de 1 %) de l’humanité classée dans une catégorie de génie du goût. Ceux-là sont pour la plupart des femmes, et les personnes d’origine européenne ne sont généralement pas des grands palais.

Qu’est-ce qu’un palais extraordinaire?

On pourrait penser qu’un palais extraordinaire s’amuserait beaucoup à manger et à boire, mais c’est plutôt le contraire. Parce que les palais fins ont des goûts plus intenses que les non dégustateurs et les dégustateurs, les effets des différents goûts détectés par la langue des palais fins sont amplifiés par rapport aux non dégustateurs et aux dégustateurs. Les palais extraordinaires l’ont encore plus que les personnes au palais fin. Le goût est un bon exemple de « plus c’est pas mieux ».

La meilleure façon de décrire les différences entre les catégories de perception du goût est d’amener de la bière et d’expliquer comment chacune des catégories de goûteurs réagira à cette boisson. La roue des saveurs permet d’aider les membres à évaluer le goût de leurs bière. La roue des saveurs a été créée par un coauteur de Techniques d’évaluation sensorielle, publié pour la première fois dans les années 1970 et maintenant dans sa cinquième édition. Morten Meilgaard, professeur de sens et de mesure, a créé la roue du goût pour donner un aspect plus quantitatif à la dégustation de bière.


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La roue du goût est assez complexe et a subi de nombreuses itérations depuis que Meilgaard l’a créée, mais elle se concentre sur les complexités de la perception de la bière. Exemples des plus de 100 catégories de goûts possibles: pamplemousse, caramel, foin, funky, pneu brûlé et bébé malade / couches (que j’espère ne jamais goûter). On peut affirmer sans risque de se tromper que ces goûts sont le résultat de nombreux facteurs, mais ils émanent tous du contenu très simple de la bière. En effet, pour protéger le contenu simple de la bière, les Allemands créèrent en 1516 la loi bavaroise sur la pureté de la bière, ou Reinheitsgebot. La loi sur la pureté interdit toute boisson étiquetée « bière » d’être fabriquée avec autre chose que du houblon, de l’eau et de l’orge. Bien que la levure soit nécessaire dans le brassage, c’est un microbe, et elle n’était évidemment pas reconnue comme ingrédient il y a 500 ans. Ainsi, le concept moderne du goût dans la plupart des bières classiques ne provient que de quatre ingrédients. L’aspect le plus intéressant du goût de la bière vient du houblon et des sucres de la bière, et bien sûr de l’alcool qui est le produit de la fermentation mise en œuvre par la levure sur les sucres des céréales.

Bien que la bière soit probablement vieille de plusieurs millénaires, le houblon fait partie du brassage de la bière depuis un peu plus d’un millénaire. Son utilisation répandue a commencé au cours des 800 dernières années en Allemagne et a été cimentée dans la technologie brassicole avec l’invention de la bière blanche indienne (IPA) au début du 19ème siècle. Avec l’avènement des microbrasseries modernes et le développement de bières houblonnées sur mesure, comme les nombreux IPA du marché, cette boisson devient une boisson qui présente un large éventail d’amertume. Il pourrait être surprenant de constater que le houblon a d’abord été utilisé comme agent de conservation dans les bières. Le goût amer du houblon est une pensée après coup. La manipulation du houblon aujourd’hui comme ingrédient intégral dans la production de bières artisanales en fait des bières assez fortement houblonnées.

Le goût est un bon exemple de « plus c’est pas mieux ».

Les supers palais trouvent la bière incroyablement amère, à tel point qu’ils éviteront de boire des bières houblonnées comme les IPA et ne seront pas trop enclins à apprécier des bières même légèrement houblonnées, comme la plupart des lagers. Ils sont également immunisés contre la brûlure d’alcool dans la bière, une chose qu’un super palais dira quand ses lèvres toucheront une bière à forte teneur en alcool. Ceux qui n’ont pas de goût boivent et mangent n’importe quoi, donc leur tolérance au bonheur est extrême. Mais il est plus que probable qu’ils ne pourront pas faire la différence entre 2 bières ou 2 vins rouges. Les supers palais devraient plus que probablement être capables de bien discerner les différences par le goût, mais à moins qu’ils n’aient été conditionnés à boire de la bière, ils considéreront plus que probablement en premier lieu qu’elles sont juste vraiment amères. Ce sont donc des dégustateurs normaux qui s’amusent à déguster de la bière houblonnée. Tout cela ne signifie pas que les supers palais et les non dégustateurs ne prendront pas de boissons alcoolisées. Un non dégustateur n’aura pas de mal à avaler une tequila infusée au jalapeño, et un super dégustateur peut être conditionné à boire de la bière ou du vin et savourer ces boissons. On a laissé entendre que les grands chefs sont des palais fins (comme Alain Ducasse à qui on prête une mémoire du goût hors du commun) qui se sont conditionnés à surmonter les effets écrasants sur leurs papilles gustatives et à utiliser leur don comme un outil pour créer de nouveaux plats. Récemment, les bières acidulées ou les bières artisanales sont devenues très populaires. Dans ce cas, les brasseurs de ces bières intéressantes jouent avec les récepteurs de goût aigre et combinent cela avec un peu de houblon. Toute personne qui a goûté une bière artisanale aigre, par contre, reconnaîtra que ses récepteurs du goût aigre deviennent fous par rapport à ses récepteurs amers.

La dégustation de la bière est en réalité une simple réaction des petites substances chimiques présentes dans le brassage avec des molécules réceptrices sur la langue. Mais contrairement à l’odorat, et bien que le goût soit combinatoire, la seule chose qui dicte si quelqu’un peut déceler le goût ou pas,  est finalement causé par le nombre de cellules gustatives sur la langue. Les cellules réceptrices du goût se trouvent dans des tissus de 30 à 100 cellules dans lesquelles résident les protéines réceptrices du goût. Les tissus de cellules sont appelés bourgeons gustatifs, et la plupart d’entre eux résident sur des structures physiques de la langue appelées papilles.

Il y a trois formes de papilles sur la langue liées à l’endroit où elles résident. Les papilles fongiformes se trouvent sur la région antérieure de la langue, ressemblent à de petits champignons qui poussent de la surface et peuvent avoir jusqu’à deux papilles gustatives. Les circumvilles sont situées dans la région postérieure de la langue et les papilles foliaires sont situées sur les côtés de la langue. Les papilles gustatives se trouvent également sur le dessus de la bouche (le palais) et dans la gorge. Des cellules gustatives ont également été trouvées dans les poumons, mais leur fonction dans ce tissu est inconnue.

La densité des papilles sur la langue est directement corrélée à un palais extraordinaire (plus de 30 pour 100 mm2), un palais fin (15 à 30 pour 100 mm2) et un non dégustateur (moins de 15 pour 100 mm2). Dans ce cas, au lieu que les gènes des récepteurs du goût soient la cause ultime de la surdose de goût, un processus de développement sous-jacent est impliqué. La façon dont la langue développe ses papilles a récemment été déchiffrée, et des hypothèses intéressantes sur l’évolution de l’arrangement et du nombre de papilles formées pendant le développement sont testées. L’un des résultats immédiats de ce travail est la découverte de l’étrange phénomène selon lequel les dents et les papilles sont structurées avec des gènes similaires.

Quelle est une technique efficace pour examiner le nombre de papilles dans une région donnée de la langue? Tous ces vins sont foncés, et le plus agréable est de faire tourbillonner le vin rouge en bouche et sur la langue. Si vous le faites correctement, vous pourrez faire réagir des parties de tissu sur la langue qui sont les papilles.

Ensuite, prenez un morceau de papier d’un carnet à trois trous. Les trous poinçonnés ont un diamètre d’environ 6 millimètres, et un morceau de papier arraché avec l’un de ces trous peut être placé sur la langue foncée par la vin. Maintenant, comptez simplement le nombre de papilles que vous voyez dans le trou poinçonné. Si vous avez moins de 15 papilles, vous n’êtes probablement pas un dégustateur, alors que de 15 à 30 papilles suggèrent que vous êtes un fin palais. Si vous avez plus de 30 papilles, vous êtes un super-super-palais.

Our Senses: An Immersive Experience by Rob DeSalle. Copyright © 2017 by Rob DeSalle.

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