Les yōshoku, petits pains japonais, un produit d’après-guerre, a enflammé l’obsession d’une nation pour les toasts.
Les Japonais aiment les toasts.

Depuis 1890, le personnel de cuisine de l’Imperial Hotel de Tokyo organise avec art des présentations soigneuses de plats occidentaux et japonais dans son restaurant Viking Sal – le nom apparemment incongru canalise la générosité des Smörgåsbord -y compris les spécialités danoises, les crêpes moelleuses, le bacon et les saucisses, la salade de pommes de terre, le saumon fumé, les cornichons salés, les algues rôties, la soupe miso, etc

Le Japon a une longue histoire d’adaptation et d’élévation des traditions alimentaires importées: le terme yōshoku désigne tout plat occidental qui a été assimilé pour le palais local. Le pain est consommé sous une forme ou une autre depuis le XVIe siècle, après que les premiers navires de commerce portugais et néerlandais ont débarqué à Nagasaki. Lorsque le Japon a fermé ses frontières un siècle plus tard et tenté de purger les influences étrangères, manger du pain est devenu en vogue jusqu’au déclenchement de la première guerre de l’opium (1839-1842). À l’époque, et par pure nécessité, un samouraï de haut rang utilisait un pain grillé de base comme rations de campagne pour ses troupes, mais il était aussi appétissant que les plats de la marine britannique.

En 1874, le pain retrouve sa popularité générale avec la création de l‘anpan, un pain à la levure de riz naturel farci à la pâte de haricots adzuki sucrés, par Yasube Kimura, un pionnier de la boulangerie. (La boulangerie Kimuraya vend toujours de l’anpan à son emplacement d’origine dans le quartier de Ginza à Tokyo). D’autres petits pains à la levure suivirent, dont le melon pan, inventé par le boulanger Nakamurya Aizo Soma, inspiré de la crème soufflée et du choux à la crème en 1904.

Mais les pains blancs croustillants, adorés des GI américains, se sont avérés être le phénomène interculturel le plus improbable. Instauré pendant l’après-guerre, lorsque le pain commercial cuit au four avec du blé et du lait en poudre importés est devenu un substitut alimentaire bon marché – une génération d’enfants japonais en mangeaient pour le déjeuner à l’école : des tranches de pain carré standard qu’ils rebaptisaient shokupan, littéralement « pain alimentaire », et un pain Pullman en forme de dôme, ou igirisu-pan. Les deux ont un intérieur en mie fine, avec des croûtes éparses sur le dessus, à mi-chemin entre le muffin et le croissant dans la texture. Ces pains yōshoku sont devenus un objet d’obsession, et parce que les Japonais peuvent prendre n’importe quelle obsession à l’extrême, les toasts sont devenus une belle expression de leur fascination pour un aliment industrialisé que nous tenons souvent pour acquis.


Au Centre la Boulangerie de Ginza, les clients peuvent choisir entre plusieurs grille-pain à utiliser.

Yukari Sakamoto, auteur de Food Sake Tokyo , explique l’engouement: »Pour la première fois de notre histoire, les ventes de riz sont en baisse. Et si le pain blanc est toujours préféré, les baguettes croustillantes sont aussi devenues monnaie courante. Les Français sont ici maintenant, dit Sakamoto. « Maison Kayser, Pierre Herme, l’Atelier du Robuchon ont des avant-postes de boulangerie. »

Sakamoto commence sa journée avec un « set du matin » dans son kisaten préféré, ou café-restaurant. Une tasse de café, une tranche de pain grillé très épaisse appelée atsugiri avec du beurre ou de la margarine, et habituellement un œuf dur cuit. Pour 400 yens [environ 3,50 $], c’est moins cher qu’une tasse de café chez Starbucks: »Atsugiri a en général une épaisseur de 5 cm de plus qu’une tranche standard de pain. Encore plus extravagant: le toast au miel Shibuya frit au beurre, un dessert populaire auprès des adolescents japonais. « C’est presque la moitié d’un pain! » dit Sakamoto. « Les croûtes sont laissées dessus, et on les fait griller, on les coupe en tranches, on les arrose de miel, de glace, de biscuits, de saupoudrages, de crème fouettée et de fruits. »

Les puristes, cependant, recherchent des boulangeries connues pour l’habileté de leur personnel etla variété particulière de blé en provenance d’Europe, d’Amérique ou du Japon. (Le chef boulanger de l’hôtel Imperial, Hideyuki Kurokawa, se lève à 3 h du matin depuis 22 ans pour produire les pains du matin sur 100 variétés. L’appréciation japonaise du pain yakitate (chaud justes sortis du four) est mieux observée dans les halls d’alimentation des grands magasins – Ikebukuro Tobu, Shinjuku Isetan, Ginza Matsuya – où l’horaire de cuisson est affiché afin que les clients puissent faire la queue pour du pain frais « , dit Sakamoto.

La longue file d’attente hors de la boulangerie dans le centre de Ginza atteste de l’attrait du pain chaud. Plus de 2 000 pains y sont vendus chaque jour. Le café adjacent se spécialise dans les toasts. Une étagère de grille-pain de luxe des marques d’électroménagers haut de gamme DeLonghi, Dualit et Russell Hobbs tapisse un mur de la salle à manger, où les habitués choisissent leur machine préférée : une serveuse la branche à table pour une expérience de toastage personnelle.

Les ensembles de pain grillé comprennent trois types de pain, chacun avec une texture et une saveur distinctives, ainsi que des pains au beurre provenant de la ferme laitière du propriétaire Takahiro Nishikawa à Hokkaido. Il est également franchisé d’une enseigne Viron au Japon et a étudié la boulangerie en France. « Je suis né dans une boulangerie à Kobe, dit-il. « Je comprends donc parfaitement l’essence du pain. »

Une tranche de shokupan sortie du grille-pain : c’est comme manger un nuage.

Un mélange de brioche, pain au lait et pain tigré…

Update du 27.03.2018 :

Une adresse récente à Paris : CARRÉ pain de mie et son fondateur Michio HASEGAWA qui était également aux manettes de la boulangerie St Germain, dans la galerie du Claridge sur les Champs-Elysées, vendait également du pain de mie à la japonaise, jusqu’à sa fermeture après l’attentat du 3 février 1986.

Carré pain de mie
5 rue de Rambuteau
75004 Paris

1 commentaire »

Laisser un commentaire