D’abord la mayonnaise, puis le reste du monde entier.

La Journée démo de l’accélérateur IndieBio, basé à San Francisco, est délicieusement bizarre. Des dizaines d’investisseurs et de journalistes défilent devant des équipes nerveuses de fondateurs dans le Herbst Theater, avec ses élégants lustres et ses dessins décorant les murs. Les présentations sont symptomatiques du programme d’IndieBio, qui s’efforce de transformer en quatre mois les scientifiques qui ont de grandes idées en riches PDG . Ainsi, en septembre dernier, lors de la Journée de démonstration d’IndieBio (cinquième événement de collecte de fonds de l’accélérateur qui a trois ans), Matías Muchnick, vêtu d’un maillot hawaïen, a fait une présentation claire, concise et drôle sur la façon dont son entreprise, NotCo, allait changer l‘industrie alimentaire.

Le produit NotMayo de NotCo
NotCo

La plupart des sociétés d’IndieBio sont spéculatives (le rein imprimé en 3D pourrait être disponible dans sept à dix ans), mais NotCo est entré dans l’accélérateur avec un produit prêt à être commercialisé. Dans le pitch les deux co-fondateurs de Muchnick, Karim Pichara et Pablo Zamora, figurait un échantillon de NotMayo, une mayonnaise végétalienne actuellement vendue dans 220 magasins à travers le Chili. Pour les cofondateurs d’IndieBio, Arvind Gupta et Ryan Bethencourt, la reprise d’une entreprise avec un produit déjà en rayon était un nouveauté. Mais la mayonnaise n’est qu’une petite partie de leur vision pour NotCo.

Le domaine de NotCo est une grande nouveauté: perturber complètement le système alimentaire de la ferme à l’usine. L’entreprise soutient que son algorithme exclusif d’apprentissage par  la machine peut trier efficacement un réseau complexe de besoins alimentaires des consommateurs (nutrition et durabilité, mais aussi sensation en bouche, saveur, couleur, etc.), ce qui permet à NotCo d’apporter des alternatives végétaliennes délicieuses et réussies dans les magasins et de renverser ainsi les marchés de produits à base de protéines animales.

Pour l’équipe d’IndieBio, le fait que le premier produit de la startup était déjà sur le marché prouve que NotCo pouvait livrer. Mais l’algorithme d’apprentissage automatique est ce qui a vraiment excité Gupta et Bethencourt.

« La question est donc: la technologie de base peut-elle devenir assez puissante pour conduire une entreprise d’un milliard de dollars? » demande Gupta.

Lors de la conférence mondiale du Milken Institute en mai 2016, Eric Schmidt, président exécutif d’Alphabet (société mère de Google), a qualifié l’industrie de la viande végétale de première tendance technologique. Cela semblait difficile à croire lorsque Mark Post a dévoilé son burger à 325 000 $ cultivé en laboratoire pour fanfaronner, mais aujourd’hui, Impossible Foods vend son burger végétarien saignant au Umami Burger pour 16 $. Les plus grands acteurs de la scène des technologies alimentaires ont été financés par tous, de Schmidt à Bill Gates en passant par Leonardo DiCaprio; les bénéfices nutritionnels et environnementaux des substituts de la viande et des produits laitiers rendent les entreprises innovantes particulièrement attrayantes pour les investisseurs. Le marché mondial de la viande n’est pas non plus très lucratif, puisque l’USDA prévoit que la Chine importera à elle seule 1 million de tonnes de bœuf en 2018.

Il y a près de trois ans, Muchnick, qui a fondé deux autres start-up, a décidé qu’il voulait s’implanter sur le marché florissant des protéines végétales. Son idée était d’utiliser un algorithme d’apprentissage automatique pour remplacer les protéines animales par des alternatives végétaliennes. Plutôt que de se concentrer sur la simple imitation de l’apparence et du goût, Muchnick rêvait de substituts de viande, d’oeufs et de produits laitiers qui correspondaient aux originaux. Il imaginait un lait végétal qui pouvait à la fois mousser et être cuit en flan. Mais il avait besoin de quelqu’un pour construire son algorithme hypothétique.

« Il a entendu parler de moi par un de ses amis, parce que ce pays n’est pas si grand « , me dit Pichara, qui est titulaire d’un doctorat en informatique et qui a été stagiaire postdoctoral en apprentissage machine pour l’astronomie à Harvard.

Lorsqu’ils ont commencé à travailler ensemble il y a deux ans et demi, Pichara enseignait dans une université chilienne tout en développant des outils d’apprentissage machine pour l’Institut d’Astrophysique. Muchnick a demandé s’il pouvait écrire l’algorithme de remplacement des protéines animales, et Pichara a adoré l’idée. Ce serait un bon changement de rythme par rapport aux algorithmes de construction pour classifier les variables.

Muchnick a apporté à Pichara un ensemble de données contenant des informations chimiques, moléculaires et nutritionnelles sur les protéines végétales et a laissé l’informaticien se mettre au travail. Pichara, qui admet qu’il ne connaissait rien à l’époque à la nourriture, envoya la première recette sortie – une mayonnaise à base de plantes – à Muchnick pour essayer. Cette première tentative – un mélange de graines diverses et d’huile végétale – était loin d’être parfaite, mais assez proche pour savoir qu’ils étaient sur quelque chose. Les deux doivent travailler à l’entraînement de l’algorithme. Ils l’ont baptisé Giuseppe d’après le peintre de la Renaissance Giuseppe Arcimboldo, célèbre pour ses portraits de visages humains construits avec des fruits et des légumes.

Il est impossible de parler de mayonnaise végétalienne sans mentionner le chef de file du marché, mais Hampton Creek est actuellement en difficulté. En 2015, Business Insider a fait un dossier sur Hampton Creek dans lequel d’anciens employés allèguent que, entre autres indiscrétions, l’entreprise a falsifié la liste de ses ingrédients et sous-traité la production de la première version de sa mayonnaise phare. Dans le numéro de novembre, The Atlantic pose la question de savoir ce que l’entreprise végétalienne, évaluée à 1,1 milliard de dollars à la dernière chute, vend vraiment.

Bethencourt et Gupta ont rapidement distingué NotCo de Hampton Creek. Bethencourt, qui considère Josh Tetrick comme un ami du cofondateur de Hampton Creek, a fait le tour de la question avant d’admettre qu’il se méfiait des références scientifiques de Hampton Creek. Chez IndieBio, notre objectif est vraiment d’embrasser la science, une science vraiment profonde « , dit-il. « Il ne peut pas être légèrement différent ou juste un petit peu comme ce qui existe. »

« Gupta était beaucoup moins subtil dans son appréciation des deux entreprises. Matías a fait ce que Josh[Tetrick] tentait de faire « , dit-il. Ils ont créé un algorithme d’apprentissage automatique qui peut vraiment prendre la structure moléculaire de toutes les protéines des aliments d’origine végétale qui existent aujourd’hui et les combiner pour créer de nouvelles saveurs et de nouveaux goûts.

L’algorithme d’apprentissage automatique – capable de trier les préférences des consommateurs et de l’environnement pour obtenir une recette de production – est la raison pour laquelle les investisseurs sont enthousiastes au sujet de NotCo. C’est pourquoi NotCo ne pousse pas sa mayonnaise végétalienne, le vrai produit est Giuseppe.

L’apprentissage à la machine dans l’alimentation est particulièrement difficile en raison de la subjectivité du goût. Alors que l’AlphaGo de Google a maîtrisé l’ancien jeu de société chinois Go en jouant à d’innombrables jeux contre lui-même pour découvrir de nouvelles stratégies, Giuseppe a besoin d’un feedback humain pour s’entraîner. Chaque fois que l’équipe de NotCo saisit l’aliment qu’elle souhaite remplacer, l’algorithme délivre un résultat de 50 à 60 recettes. L’équipe teste ensuite chaque version de la recette, en donnant la saveur, la texture, la couleur et d’autres propriétés des classements numériques, qui sont incorporés de nouveau dans l’algorithme. Depuis la première tentative de mayonnaise de Pichara, Giuseppe a mis six mois à découvrir ce que les humains préfèrent sur leurs sandwiches.

« J’ai essayé des trucs affreux. Mayonnaise verte. Mayonnaise rouge. La mayonnaise violette « , dit Muchnick en riant. « Nous avons fait une mayonnaise contenant des betteraves, et elle avait un goût incroyable, mais vous ne pouvez pas vendre quelque chose de violet et dire que c’est de la mayonnaise. »

Une fois que Giuseppe a commencé à maîtriser la texture, la couleur et la saveur, Muchnick, Pichara et Zamora – qui dirige maintenant l’équipe scientifique de NotCo – ont orienté leur algorithme d’apprentissage machine vers un produit qui n’était pas la mayo. Lorsqu’ils ont commencé à expérimenter, ils ont demandé à Giuseppe de fabriquer un chocolat meilleur et bon marché. L’objectif était de reproduire le goût d’un chocolat à 25 % de cacao avec seulement 15 % de la fève précieuse. Après des mois d’essais de recettes de sortie et de recyclage de l’algorithme, ils ont réussi à créer un chocolat qui pourrait tromper les papilles gustatives humaines. Muchnick et ses co-fondateurs ont apporté le produit en Pennsylvanie pour lancer Hershey’ s.

L’histoire de Muchnick parle d’un réel avantage que NotCo offre: son principal inconvénient est l’ajout de l’IA à la recherche et au développement alimentaire. La R-D en alimentation est incroyablement coûteuse – Giuseppe, de concert avec une petite équipe de dégustateurs et de chefs cuisiniers, peut accélérer le processus. Pendant quatre mois chez IndieBio, l’équipe NotCo a créé un yogourt grec végétalien et un soufflé au chocolat végétalien qui seront commercialisés dans un proche avenir.

« Nous considérons vraiment[NotCo] comme une plateforme de prototypage rapide pour les nouveaux aliments « , explique Bethencourt.

NotCo se voit comme une partie du mouvement de la technologie alimentaire, aux côtés d’Impossible Foods, Clara Foods (blancs d’oeufs végétaliens cultivés en laboratoire) et Memphis Meats (viande de laboratoire). Mais l’idée sous-jacente – utiliser un algorithme d’apprentissage machine pour mieux prendre en compte les désirs des consommateurs – peut être utilisée pour de nombreuses industries.

« À bien des égards, les services de R-D au sein des entreprises alimentaires ont déjà utilisé des outils assez sophistiqués « , explique Sarah Smith, directrice de la recherche au Food Futures Lab de l’Institute for the Future, une organisation qui se concentre sur l’étude de solutions durables et à long terme pour l’approvisionnement alimentaire et les déchets. « Pas forcément un scientifique de l’IA, mais il y a beaucoup à faire pour formuler exactement le bon croustillant et les bons niveaux de sel et de sucre. »

Donc, pour Smith, ce qui est vraiment excitant, c’est que NotCo arrive à un moment où les consommateurs demandent activement des options plus durables et nutritives, tant qu’ils n’ont pas à payer cher – et à un moment où certains grands conglomérats alimentaires semblent intéressés à utiliser les nouvelles technologies et la science pour offrir des options qui sont saines et respectueuses de l’environnement (Cargill Inc. a récemment soutenu Memphis Meats, tandis que Tyson Foods a investi dans Beyond Meat l’an dernier).

 

Pour Muchnick, la mayonnaise était le premier produit logique parce qu’au Chili, la mayonnaise est un produit important. Et quelques mois seulement après avoir été mise en rayon dans 220 magasins chiliens, NotMayo est apparemment devenue la troisième mayonnaise la plus vendue sur le marché où elle est stockée (derrière Kraft et Hellmann’ s). Même Muchnick est surpris de voir à quel point il a été rapide, mais il en déduit que c’est parce que les gens veulent une option plus saine et que  » les solutions de rechange qui sont sur le marché sont nulles « .

Le succès de NotMayo signifiait que NotCo était prompt à réaliser des bénéfices, selon Pichara. Il a expliqué que, contrairement à la Silicon Valley, les jeunes start-up chiliennes meurent si elles ne produisent pas instantanément une sorte de revenu. Dans l’industrie de l’innovation alimentaire en particulier, il est rare d’avoir un produit qui réussit à être commercialisé à ce stade précoce.

Pour Memphis Meats et les autres entreprises de démarrage du secteur alimentaire en laboratoire, le défi à venir est double: d’abord, elles doivent fabriquer un produit sécuritaire et approuvé par les organismes de réglementation, puis convaincre le public qu’il est inoffensif et délicieux (Memphis Meats espère être en supermarché d’ici 2021).

M. Smith souligne que même si Clara Foods utilise un procédé semblable à la fabrication du fromage ou à la fermentation pour créer ses blancs d’oeufs, les consommateurs entendent encore parler de  » produits de laboratoire  » et pensent qu’ils ne sont pas sécuritaires.

Mais une partie du problème est que la mentalité de l’industrie de la technologie « Move Fast and Break Things » se sent plus précaire dans le monde de l’alimentation – l’esprit de Perls, en avançant lentement et méthodiquement, avec beaucoup de réglementation, serait beaucoup plus idéal. Malheureusement, l’industrie de la technologie alimentaire est en avance, alimentée par le capital de risque, beaucoup de battage médiatique et sans trop se soucier des conséquences « , dit-elle.

En août dernier, le New York Times a reçu des documents qu’une organisation sociale et écologique et un organisme de surveillance environnementale ont obtenus de la FDA qui ont montré que les organismes de réglementation ont encore des questions sur l’innocuité de la lécithine de soja, ce qui donne aux hamburgers d’Impossible Foods leur goût de viande caractéristique. L’organisme s’est dit préoccupé par le fait que la substance, qui se trouve naturellement dans les racines de soya et qui provient de levures génétiquement modifiées dans les laboratoires d’Impossible Food, pourrait être un allergène. Mais parce que la FDA n’ a pas statué que l’ingrédient est dangereux, Impossible Burgers peut continuer à être servi. Pour Perls et bien d’autres, l’idée de manger de la viande cultivée en laboratoire sans bien comprendre ses effets sur la santé est effrayante.

Ces startups technologiques de l’industrie alimentaire sont adulées et annoncées comme les sauveuses pour relever tous les défis majeurs du système alimentaire, de la faim à la pollution.

Si NotMayo a du mal à perturber le marché de la mayonnaise américaine à son arrivée en 2018, Bethencourt croit toujours que NotCo pourra s’épanouir dans les économies émergentes et en tant qu’outil de R&D. Après avoir mis à profit le temps qu’elle a consacré à IndieBio pour lancer un premier tour de table de 5 millions de dollars, les fondateurs de NotCo sont retournés à Santiago, au Chili, avec un financement de la Silicon Valley. La question, comme le posait Gupta, le fondateur d’IndieBio, est la suivante: Giuseppe peut-il alimenter une entreprise d’un milliard de dollars?

Pichara envisage de ne pas faire une partie de ses bénéfices en vendant les connaissances de l’algorithme à d’autres entreprises alimentaires qui cherchent à remplacer les protéines animales; Giuseppe pourrait offrir à d’autres entreprises alimentaires une voie vers le remplacement des protéines animales sans un investissement gigantesque dans la R&D.

Mais pour Muchnick, la vision est beaucoup plus large. Il voit son entreprise, ainsi que Impossible Foods, Clara Foods et de nombreuses jeunes pousses de protéines végétales, modifier radicalement l’industrie alimentaire. Il croit que les start-ups axées sur la science perturberont l’industrie agro-alimentaire en créant des solutions de rechange qui ont un goût aussi bon ou meilleur que la viande et les produits laitiers. Et bien sûr, il croit que NotCo sera une force centrale dans cette industrie remaniée.

« Notre objectif est d’être le Nestlé des millenials », dit-il. « Nous voulons vraiment remplir votre frigo avec des produits NotCo. »

Mayo végétalienne, yogourt végétalien, soufflé végétalien, et puis, si Muchnick a raison, le monde entier.

Giuseppe est un programme informatique capable de générer des formules d’aliments connus à base d’ingrédients végétaux, imitant le goût et la texture des aliments que vous voulez reproduire. Giuseppe a été créé à partir d’un algorithme d’intelligence artificielle qui cherche des modèles qui se produisent dans les données traditionnelles sur les plantes et les aliments. Ces motifs permettent à Giuseppe de détecter quelles plantes doivent être combinées pour produire le goût et la texture désirés. Giuseppe Giuseppe a développé une base de données au sein de NotCo, qui décrit les propriétés moléculaires d’un grand nombre de plantes et d’aliments traditionnels. Étant donné le grand nombre de descripteurs que NotCo a dans sa base de données, l’analyse manuelle des combinaisons qui pourraient être générées à partir de plantes devient impossible. Giuseppe est formé à partir de techniques d’apprentissage machine qui nous permettent de rechercher ces modèles sans avoir besoin d’analyser les combinaisons infinies possibles, en trouvant des relations dans les données suffisantes pour obtenir une approximation précise des saveurs et des textures. Giuseppe évolue au fil du temps, générant de nouvelles connaissances à mesure que de nouveaux renseignements sont ajoutés à la base de données. NotCo a actuellement un plan de développement assez ambitieux pour Giuseppe, qui envisage la création de nouvelles bases de données contenant des informations de nature différente, telles que les processus de production et d’autres propriétés moléculaires des aliments, de sorte que Giuseppe est de plus en plus proche du point de devenir le chef cuisinier et le scientifique alimentaire le plus avancé du monde.

 

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