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Tout ce que vous devez savoir au sujet du glutamate monosodique

Le glutamate monosodique (GMS) est un exhausteur de goût que vous avez certainement croisé. On le trouve naturellement dans de nombreux aliments, mais il est surtout connu comme additif qui donne aux aliments un goût savoureux. Bien que le glutamate monosodique existe depuis le début du XXe siècle, sa sécurité a récemment été mise en doute et il est devenu un additif potentiellement dangereux qui peut causer toute une série de problèmes de santé. Combien de vérité y a-t-il là-dedans?

Voici tout ce que vous devez savoir sur MSG.

Qu’est-ce que le MSG?

Le MSG – glutamate monosodique ou tout simplement glutamate de sodium – est le sel sodique de l’acide glutamique. Lorsque nous disons « sel », nous faisons généralement référence au sel de table, le composé chimique appelé chlorure de sodium. Le glutamate de sodium est similaire à ce composé, mais au lieu d’ions sodium et chlorure liés ensemble, le MSG a le sodium et l’acide glutamique lié ensemble.

Il est considéré comme un exhausteur d’arôme car il est ajouté à une large gamme de produits pour en améliorer le goût, les complétant en leur donnant une saveur plus « pleine ».

Le composé a été extrait pour la première fois par un chimiste japonais, Kikunae Ikeda, en 1908. Ikeda avait remarqué que l’ajout du kombu – une sorte de varech comestible – rendait son bouillon de dashi meilleur goût. Ainsi, comme un chimiste a coutume de le faire, il a isolé le composé cristallin du kombu et a découvert que ce glutamate était responsable de la saveur soutenue et savoureuse qu’il appréciait dans son bouillon. Ikeda appelait ce goût particulier « umami« . Il est maintenant considéré comme l’un des cinq goûts que vous pouvez percevoir chaque fois que vous mangez quelque chose, à côté des quatre autres goûts: salé, sucré, amer et aigre.

Peu de temps après avoir découvert le composé, Ikeda devint le tout premier vendeur de MSG, utilisant du blé et du soja dégraissé pour produire en masse la forme cristalline du MSG et le vendre comme produit « Aji-no-moto » en 1909. Au début, la production utilisait un procédé appelé hydrolyse, mais aujourd’hui, le MSG est fabriqué de la même manière que le yaourt et le vin – par fermentation bactérienne.

Fait important, le glutamate est un acide aminé naturel que l’on retrouve dans une grande variété d’aliments, dont les champignons, les tomates, la sauce soja, la Vegemite et certains fromages. On le trouve même en concentrations élevées dans le lait maternel ! Il est également synthétisé par le corps humain et peut agir comme un neurotransmetteur, des messagers chimiques qui peuvent communiquer l’information à partir du cerveau.

Le MSG produit en masse et le glutamate naturel dans votre corps sont, chimiquement, la même chose.

Selon la FDA, la Food and Drug Administration des États-Unis, un adulte absorbe environ 13 grammes de glutamate par jour alors que seulement 0,55 g de MSG sont ingérés chaque jour. Cependant, en Asie, plus de 1,5 g de MSG peuvent être ingérés par jour.

Le MSG est-il mauvais pour vous?

L’idée que le glutamate monosodique a une série d’effets négatifs a commencé à apparaître à la fin des années 60 après qu’une lettre intitulée « Chinese Restaurant Syndrome » par le Dr Ho Man Kwok ait été publiée dans le très respecté New England Journal of Medicine. Il en est résulté une avalanche d’études scientifiques qui ont permis de soumettre un éventail d’espèces à des niveaux extrêmement élevés de glutamate monosodique et de signaler des nausées, des maux de tête, des faiblesses et des palpitations dans un sous-ensemble de la population humaine.

L’intérêt renouvelé pour la sécurité du MSG découle du fait que l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a actualisé ses recommandations au milieu de l’année 2017, proposant une limite quotidienne de 30 mg/kg de poids corporel par jour pour le MSG et les autres additifs alimentaires à base de glutamate.

Actuellement, l’organisme de pointe pour la sécurité alimentaire en Australie et en Nouvelle-Zélande, Food Standards Australian and New Zealand (FSANZ), considère que le MSG est sans danger et l’autorise en tant qu’additif alimentaire tant qu’un fabricant de produits alimentaires n’ajoute du MSG à son produit que dans une certaine limite. Leur position officielle est que les études actuelles n’ont pas permis de déterminer une association causale entre les effets négatifs et le MSG.

Ils admettent qu’un sous-ensemble de la population peut subir des effets indésirables lorsqu’elle est exposée à une grande quantité de glutamate monosodique en l’absence de nourriture.

Que dit la recherche sur le glutamate monosodique?

Une recherche par ‘MSG’,’ glutamate monosodique’ ou simplement ‘glutamate’ donne plus de 8000 résultats dans la base de données en ligne PubMed, avec des articles de revues remontant à 1948.

Parmi les nombreux maux que l’on prétend que le glutamate monosodique peut causer, il y a ses effets en tant qu’agent asthmatique ou neurotoxique, mais la recherche indique le contraire.

Le MSG a été associé à l’asthme dans les années 1980, avec des suggestions suggérant qu’il peut induire la bronchorestriction observée chez les personnes atteintes. Un essai clinique mené en 1998 auprès de personnes souffrant d’asthme qui se percevaient comme sensibles au glutamate monosodique n’a révélé aucune preuve suggérant que tel était le cas. Les tests sur souris autour de l’asthme ont montré la même chose. De plus, une revue de la documentation publiée par Cochrane en 2012 a révélé qu’il n’y avait aucune preuve à l’appui que l’asthme est causé par le MSG. Cependant, l’équipe a également conclu que des études visant à écarter le glutamate monosodique comme facteur contributif potentiel chez les jeunes enfants restaient nécessaires.

Certaines données probantes suggèrent que le MSG est neurotoxique et qu’il peut causer des problèmes rénaux chez la souris et le rat. Cependant, certaines de ces conclusions antérieures – en particulier celles liées à la neurotoxicité – ont été tirées d’études dans lesquelles des rongeurs ont reçu des injections de MSG à des concentrations élevées. C’est fondamentalement différent de la façon dont le MSG interagit avec le corps lorsqu’il est absorbé naturellement. De telles études ne reproduisent pas adéquatement l’expérience humaine d’ingestion du MSG. Cela n’exclut pas ces résultats, mais indique simplement qu’il faut faire preuve de prudence lorsqu’on interprète leurs résultats et qu’on les applique aux humains.

Il persiste également l’idée que le MSG a été produit en utilisant du blé, qui contient du gluten, et que le gluten peut donc contribuer à certains des effets négatifs observés lors de la consommation d’aliments contenant du MSG. Toutefois, comme nous l’avons déjà mentionné, la méthode actuelle de production du MSG est la fermentation bactérienne et ne devrait pas entraîner la présence de blé ou de produits à base de blé dans le MSG raffiné.

Il est important de noter que le MSG provenant du régime alimentaire, qu’il soit naturel ou ajouté artificiellement, est toujours consommé avec d’autres aliments. Cette considération doit être prise en compte dans tous les essais contrôlés portant sur l’analyse des effets négatifs du glutamate monosodique et une approche plus individuelle de la sensibilité au glutamate monosodique peut donc être envisagée.

Comment puis-je savoir si quelque chose contient du glutamate monosodique?

Les normes de la FSANZ stipulent que tout produit alimentaire additionné de glutamate monosodique doit être clairement indiqué sur l’étiquette. La liste des ingrédients doit indiquer qu’ils contiennent soit « Exaltateur d’arôme (MSG)« , soit « Exaltateur d’arôme (621)« . Si un produit contient un exhausteur de goût 622,623,624 ou 625, alors le produit contient un autre additif de glutamate.

Et au restaurant? Les restaurants ne sont pas tenus de fournir des renseignements sur le glutamate monosodique, car les produits alimentaires qu’ils vendent ne portent généralement pas d’étiquette. Cependant, si on vous le demande, le restaurant devrait être en mesure de vous dire si l’exhausteur de goût a été ajouté à son produit.

Doit-on s’inquiéter du MSG?

Les effets aigus et chroniques du MSG ont fait l’objet d’études approfondies au cours des 60 dernières années. Il n’ y a pas assez de preuves pour affirmer que le niveau actuel de consommation de glutamate monosodique a des effets négatifs sur la santé de la population générale. Cependant, il existe un sous-ensemble d’êtres humains qui peuvent ressentir un certain inconfort pendant la période qui suit la consommation de produits alimentaires riches en MSG. La déclaration faite en 1995 par la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) a démontré que ces individus « peuvent éprouver des effets indésirables comme des maux de tête ou des nausées s’ils ingèrent plus de trois grammes de MSG« .

Une autre étude menée par Geha en 2000 a démontré que les doses importantes de MSG administrées sans nourriture (jusqu’ à 5 g) peuvent entraîner des effets indésirables, mais que les réponses ne diffèrent pas suffisamment ou pas assez de celles des groupes sous placebo.

Le poids de la preuve accumulée au fil des ans, en particulier dans le cadre d’essais contrôlés par placebo, à double insu et randomisés, suggère fortement qu’il n’ y a pas lieu de s’inquiéter ou de raisonner pour réglementer de façon critique l’ingestion de glutamate monosodique. Cependant, d’autres études sont nécessaires pour comprendre complètement l’effet des doses élevées de MSG chez les jeunes enfants.

 

 

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