Allez à la recherche d’œufs dans la plupart des pays étrangers et vous pourriez découvrir une scène étrange : des œufs sur une étagère réfrigérée ou en plein air, loin d’un réfrigérateur.

Réfrigérer ou non ? Cela se résume aux bactéries, à l’esthétique et à la quantité d’énergie que vous êtes prêt à utiliser.

 

Le choc et la confusion peuvent s’ensuivre. Qu’est-ce qu’ils font là-bas ? Peut-on les consommer sans danger ?

Les Américains, ainsi que les Japonais, les Australiens et les Scandinaves, avons tendance à être dégoûtés par les œufs de poule, donc ils les lavent et ensuite les réfrigèrent, par hygiène.

Ce qui est sans doute bizarre… car la plupart des autres pays n’hésitent pas à laisser les œufs non lavés à côté du pain ou des oignons ou près du fromage mais pas dans la vitrine réfrigérée.

La différence se résume à deux choses clés : comment s’attaquer aux bactéries qui pourraient les contaminer et quelle quantité d’énergie nous sommes prêts à utiliser au nom de la salubrité des œufs.

Pour comprendre quand la faille s’est produite, revenons en arrière. Il y a environ cent ans, de nombreuses personnes dans le monde entier lavaient leurs œufs. Mais il y a beaucoup de façons de faire les choses mal, donc la méthode a acquis une mauvaise réputation dans certaines parties du monde. Un lot d’œufs pourris, lavés en Australie, a laissé une mauvaise impression à ses importateurs britanniques.

En 1970, le ministère américain de l’Agriculture avait perfectionné l’art du lavage à l’aide de machines fantaisie, et il exigeait que tous les producteurs d’œufs le fassent. Pendant ce temps, de nombreux pays européens interdisaient le lavage, et les pays asiatiques n’y ont jamais adhéré. L’exception était le Japon, qui s’est joint aux laveurs d’œufs après une mauvaise vague de salmonelles dans les années 1990.

Qu’en est-il du lavage et de la réfrigération ? Peu de temps après que les œufs sortent du poulet, les producteurs américains les mettent directement dans une machine qui les lave avec du savon et de l’eau chaude. La douche vapeur laisse les coquilles propres et crissantes. Mais elle les compromet aussi en lavant un lustre à peine visible qui enveloppe naturellement chaque œuf et protège l’intérieur.

« L’œuf est une merveille en termes de protection, et l’une des protections est cet enrobage, qui les empêche d’être poreux « , dit Michael Ruhlman, auteur de Egg: A Culinary Exploration of the World’s Most Versatile Ingredient (Une exploration culinaire de l’ingrédient le plus polyvalent au monde.)

Le revêtement est comme un petit gilet de sécurité pour l’oeuf, gardant l’eau et l’oxygène à l’intérieur et les mauvaises bactéries à l’extérieur. Le lavage peut endommager cette couche et « augmenter les chances d’invasion bactérienne » dans les pores ou les fissures de la coquille, selon Yi Chen, spécialiste de l’alimentation à l’Université Purdue. Ceux qui lavent les oeufs, pulvérisent donc les œufs avec de l’huile pour empêcher les bactéries d’entrer, puis les réfrigèrent pour tenir les micro-organismes à distance.

« Il s’est simplement infiltré dans notre culture que les poulets sont sales ou grouillent de bactéries « , dit Ruhlman.

La Salmonella Enteritidis peut infecter les ovaires d’une poule, contaminant un jaune d’œuf avant que la coquille ne se raffermisse autour d’elle. La cuisson tue habituellement les bactéries avant qu’elles ne puissent vous nuire ; cependant, les œufs contaminés par la salmonelle sont responsables d’environ 142 000 maladies par an aux États-Unis, selon la Food and Drug Administration.

Dans certains pays européens, les poules pondeuses sont vaccinées contre les salmonelles. Aux États-Unis, la vaccination n’est pas obligatoire, mais les œufs doivent être lavés et réfrigérés de la ferme à l’entrepôt, et les producteurs doivent suivre une foule d’autres mesures de sécurité.

« Ce sont des approches différentes pour atteindre le même résultat « , explique Vincent Guyonnet, vétérinaire avicole et conseiller scientifique auprès de la Commission internationale des œufs. « Nous n’avons pas de problèmes de sécurité alimentaire de part et d’autre de l’Atlantique. Les deux méthodes semblent fonctionner. »

L’important, dit-il, c’est d’être cohérent.

« Une fois que vous commencez la réfrigération, vous devez l’avoir à travers toute la chaîne de valeur, de la ferme au magasin. Parce que si vous arrêtez – si les œufs sont froids et que vous les mettez dans un environnement chaud – ils vont commencer à « transpirer « , dit Guyonnet.

Personne ne veut d’œufs qui suintent. Ils peuvent moisir. Un autre avantage de la réfrigération constante est la durée de conservation : elle passe d’environ 21 jours à presque 50 jours.

Dans beaucoup de pays, la réfrigération constante n’est tout simplement pas possible parce qu’elle est tout simplement trop coûteuse.

« Certains pays n’ont pas les moyens de stocker au froid tout au long de la chaîne d’approvisionnement « , explique M. Chen.

Et pour ce qui est de savoir pourquoi les États-Unis et l’Europe ont développé des attitudes si différentes au sujet du lavage, il est également difficile de distinguer l’importance de la sécurité par rapport à l’esthétique de l’œuf.

« En Amérique du Nord, nous aimons avoir tout ce qui est super propre. Ils ont donc probablement commencé à laver l’œuf très tôt « , explique Guyonnet.

Mais dans beaucoup d’endroits, « un œuf sale avec de la merde dessus n’est pas grand chose. On se brosse les dents quand on rentre chez soi « , dit Guyonnet, qui a grandi en France et qui vit maintenant au Canada.

Une enquête menée dans 38 pays par la Commission internationale de l’œuf a révélé que les gens sont très attachés à l’apparence de leurs œufs.

Les Irlandais, les Français, les Tchèques, les Hongrois, les Portugais, les Nigérians et les Britanniques recherchent des œufs bruns.

Les Canadiens, les Finlandais, les Américains et les Indiens préfèrent les coquillages blancs.

Les Hollandais et les Argentins ne semblent pas s’en soucier.

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