« C’est l’ère de la plante autrefois indésirable », écrit Ligaya Mishan. La mauvaise herbe commune n’a aucune valeur nutritive ou esthétique dans un cadre traditionnel, mais les chefs et les fleuristes aventuriers trouvent une place pour les mauvaises herbes aux côtés des fleurs et des ingrédients traditionnellement plus nobles.

Le changement est attribué à un moment culturel plus large – que notre perception de la beauté est en train de changer. Les mauvaises herbes sont une espèce intrusive qui se retrouve dans des endroits où elle n’est pas la bienvenue.
C’est une plante que nous avons jugée sans valeur parce qu’elle n’apporte rien à notre vie : ni nourriture ni beauté.

Pourquoi devrait-elle nous aider alors qu’elle n’a pas besoin de nous pour survivre, ses graines sont portées par la rafale la plus oisive, elle prend racine et prospère, sans aide, même sur les terrains les plus cruels ?

Elle se distingue totalement de la civilisation humaine, robuste et autosuffisante, se moquant de notre hégémonie, revendiquant la terre comme étant la sienne. Pire encore, il s’agit d’un prédateur qui vole les ressources – de l’espace à  la lumière du soleil – des plantes que nous apprécions et sur lesquelles nous comptons, les évinçant, menaçant leur existence et, par extension, la nôtre.

Une mauvaise herbe n’est jamais isolée, mais est une armée. Ses légions balayent la terre comme la Horde d’or, « toujours trois pas devant le jardinier, voyageant sous terre, semant par millions, étouffant tout sur leur passage », dit l’écrivain et paysagiste britannique Isabel Bannerman. Son mari et partenaire, Julian Bannerman, dit un peu moins sauvagement :  » Le jardin, c’est un peu comme une fête. Ce que nous appelons les mauvaises herbes, ce sont les invités indésirables. »
Et dans le livre d’images de l’écrivain et illustrateur suédois Elsa Beskow « The Flowers’ Festival  » (publié à l’origine en 1914 sous le nom de « Blomsterfesten i Tappan »), elles apparaissent exactement comme suit : une racaille de chardons, mouron des oiseaux, orties et bardane, « scoundrels and beggars and ragamuffins », tous consignés dans un fossé à l’extérieur du jardin pour briller pendant que les violettes et les orchidées se délectent. « Mais nous sommes aussi des fleurs », rugissent les mauvaises herbes.

La flore sous-estimée – le pissenlit sauvage, la renouée envahissante, l’ortie – occupe maintenant le devant de la scène. CreditCreditPhotograph de Guido Castagnoli. Fleurs stylisées par Mary Lennox

Mais leur heure est venue. Maintenant, les mauvaises herbes ne sont pas seulement les bienvenues mais aussi les invités d’honneur, proliférant avec notre bénédiction dans les cours avant et les jardins à la française, s’abritant avec des fleurs plus « respectables » dans de grands arrangements floraux et des bouquets brousailleuses  et apportant une bouffée de forêt et de prairie aux menus de dégustation de 10 plats.

Ce n’est pas entièrement nouveau : la fleuriste anglaise du milieu du 20e siècle, Constance Spry, fille d’un employé de chemin de fer, était célèbre pour ses arrangements  de cerfeuil sauvage aux mariages de haute société et aux bals des débutantes, et la vénérable jardinière anglaise Beth Chatto, qui est morte en mai, a été presque disqualifiée de l’une de ses premiers concours horticoles pour avoir fait entrer la flore indigène qu’un juge a ridiculisée en tant que mauvaises herbes. Mais l’obsession actuelle de ces plantes indisciplinées – parmi lesquelles le Cotinus, avec sa « perruque » violacée et imprécise, les petites touffes de mimosa et le Daucus, qui ressemble à un brouillard – parle d’un moment culturel plus grand.

Quelque chose a changé dans « ce que nous considérons comme beau », dit la designer florale Sophia Moreno-Bunge d’Isa à Los Angeles. Elle est attirée par les mauvaises herbes parce qu’elles sont à la fois omniprésentes et invisibles, comme la moutarde sauvage qui recouvre les flancs des collines de la ville au printemps, les colorant d’un jaune acide – prises pour acquis comme toile de fond mais, dans un vase, méconnaissable et d’une nouveauté palpitante.

La fleuriste australienne Ruby Barber joue avec les attentes des spectateurs, faisant apparaître les mauvaises herbes, qu’elle appelle « les tyrans du monde végétal », presque fragiles dans ses créations pour sa société berlinoise de conseil en botanique, Mary Lennox. Elle prend des tiges maigres de Gypsophile, une espèce envahissante et d’autres variétés rejetées, et arrange des bouquets géants en forme de nuages qu’elle inverse et suspend au plafond comme un lustre, les fleurs étant subordonnées aux espaces entre elles.

QUE LES HERBES SONT soudainement traitées comme les égales des roses et des orchidées (ou comme des fleurs « it » comme les pivoines ou les renoncules) pourraient être considérées comme un renversement des hiérarchies traditionnelles en parallèle à l’agitation politique de notre époque.

Ralph Waldo Emerson a écrit qu’une mauvaise herbe n’est qu' »une plante dont les vertus n’ont pas encore été découvertes », mais son nom est déjà un péjoratif.

Dans le poème « Witchgrass » de Louise Glück en 1992, elle donne de la voix à la plante, qui est constamment chassée et déracinée :

Si vous me détestez tant.
ne vous donnez pas la peine de me donner
un nom : avez-vous besoin d’
une insulte de plus
dans votre langue, un autre
moyen de blâmer
une tribu pour tout.

Le fait que ces plantes souvent déchiquetées, en bataille mais toujours triomphantes suggère aussi une suspicion croissante de la taille parfaite et de l’apparence immaculée de la nature, que ce soit la perfection étudiée du post Instagram ou le caractère vierge sacré de la pelouse tondue, que l’écrivain et activiste Michael Pollan a décrit comme « la nature purgée du sexe et de la mort ».

« C’est l’histoire de l’intrépide outsider « , dit Emily Thompson, une designer florale de New York qui construit ses arrangements comme des récits, à partir de rencontres improbables et parfois de personnages belligérants : orties, bardane, asclépiade, vigne sauvage et massettes. Elle ne s’intéresse pas aux cultivars « élevés pour l’uniformité et la performance », préférant les plantes à l’âme dure, capables de cruauté. Là où d’autres fleuristes ne tiennent aucun compte de l’étiquette des mauvaises herbes, affirmant que toutes les plantes sont égales, Thompson les utilise précisément parce qu’elles ont une mauvaise réputation. Elle ne les considère pas comme des monstres, mais elle aime exagérer leur monstruosité, montrer leur pouvoir envahissant plutôt que de jeter quelques brins comme des allusions nostalgiques à une idylle pastorale perdue. « Comme c’est ennuyeux de les diluer de cette façon », dit-elle.

Ce qu’une mauvaise herbe donne à un arrangement floral est un sens d’authenticité : « Il y avait vraiment une vie quelque part qui n’était pas intentionnelle et qui n’a pas eu d’intervention humaine « , dit M. Thompson. C’est également vrai dans l’assiette, où ce qui importe le plus aujourd’hui, c’est la provenance. « Je ne crois pas aux mauvaises herbes », dit Esben Holmboe Bang, le chef danois de Maaemo à Oslo, dont les plats réaffirment l’union des forêts et des fjords norvégiens.

« Un pissenlit sauvage est aussi convoité qu’une truffe blanche. »

Le chef Jimmy Lau, de Shuko à New York, a grandi avec sa mère à Fujian, en Chine, et parcourt maintenant Central Park à la recherche de bourse-à-pasteur, dont la faible teneur en poivre fait penser à un radis, la stellaire ; yomogi (armoise japonaise), cousine de l’absinthe, rafraîchissante et verte avec une touche d’amertume ; l’oxalide, son goût de citron vert ; et la renouée japonaise, dont les tiges creuses et croquantes sont juteuses et acidulées, comme la rhubarbe. Celles-ci pourraient se retrouver sur le menu kaiseki à 195 $ de Shuko, marinées en tant que sunomono ou frites en tempura, les contours des mauvaises herbes encore distincts à l’intérieur de leur coquille dorée.

Notez que la renouée (en dehors du Japon, où elle a des prédateurs naturels) est un fléau que beaucoup trouvent irrémédiable. Elle peut coloniser tout ce qu’il touche et, si elle n’est pas contrôlée, elle pourrait éventrer tout un quartier. Mais plutôt que de simplement la tuer, Holmboe Bang dit, « c’est délicieux, donc il vaut mieux le manger, non ? »

Ces mauvaises, leur présence – dans la nature, dans les bouquets, dans les plats – est synonyme de persévérance, de diligence et de l’adage de l’opprimé.

New York Times.

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