Lors de la toute première exposition de Variety Showcase organisée par le Culinary Breeding Network de l’Oregon et GrowNYC, des chefs, des pépiniéristes, des agriculteurs et autres acteurs du secteur alimentaire se sont réunis pour discuter et présenter des exemples du futur des produits. L’un des nombreux objectifs de la vitrine comprend le développement d’idées – et de semences – qui produisent des aliments qui ont meilleur goût, réduisent les déchets et répondent aux besoins spécifiques des chefs et des cuisiniers. 

Cela peut sembler simple, mais le système de création de nouveaux produits – et d’incitation à les consommer – nécessite une participation à chaque étape du développement. « La plupart des agriculteurs ne cultivent pas leurs propres semences « , explique Lane Selman, fondateur du CBN. « Ils aident une graine à atteindre son potentiel, mais ils ne peuvent pas contrôler les caractéristiques de la graine. » Ce travail est effectué par les phytogénéticiens, qui peuvent apporter des modifications précises qui influeront sur le rendement au champ, l’apparence et la valeur nutritive d’un fruit ou d’un légume.

Ce qui devient excitant, c’est lorsque les chefs travaillent avec les éleveurs pour aider à créer des caractères qui plaisent particulièrement aux cuisiniers. Pour ne prendre qu’un exemple : Le sélectionneur de l’Oregon State University, Jim Myers, a mis au point un nouveau piment habanero aux bords arrondies et aux côtés droits après qu’un panel de chefs locaux eut fait remarquer que cette nouvelle forme créerait moins de déchets pendant la préparation. Du même genre, ils peuvent aussi contribuer à rendre les légumes plus forts en goût ou plus attrayants visuellement.

L’idée de « graines sur mesure » (bespoke seeds) a pris de l’ampleur ces derniers temps, en partie grâce à Dan Barber, ce qui n’est peut-être pas surprenant. En 2009, il a commencé à travailler avec l’éleveur Michael Mazourek à l’Université Cornell pour créer des courges musquées miniatures spécialement conçues pour augmenter le goût. Depuis, il a participé au lancement de la Row 7 (rangée 7), qui permet aux jardiniers amateurs de se procurer des graines de fruits et de légumes d’avant-garde, y compris des courges expérimentales à saveur élevée.

Mais la petite courge n’est qu’un début. Au Variety Showcase, Selman, le fondateur du CBN, a expliqué pourquoi il est logique pour les chefs et les clients de commencer à penser aux aliments à partir du niveau des semences : « C’est la prochaine étape naturelle – c’est l’équipe universitaire de la ferme à la table. » Il était difficile de ne pas être d’accord avec bon nombre des idées qui étaient exposées. Voici un aperçu des autres ingrédients expérimentaux qui pourraient très bientôt se retrouver sur une table près de chez vous :


Photo : Melissa Hom
Chicorée Castelfranco
Producteur : Ferme Campo Rosso
Les agriculteurs Chris Field et Jessi Okamoto ont eu l’idée de cultiver de la chicorée Castelfranco mouchetée et attrayante après avoir vu des versions importées similaires vendues à des prix exorbitants. « C’était une spirale descendante qui nous a poussés à trouver comment nous pouvions le faire nous-mêmes « , rit Field, qui fournit maintenant certains des meilleurs restaurants de New York, dont Gramercy TavernBlue Hill, et Cookshop. Alors que les chicorées sont souvent stéréotypées comme étant très amères, le Castelfranco a une saveur douce et délicate. « C’est la meilleure variété pour combler l’écart pour les gens qui pensent qu’ils n’aiment pas la chicorée « , explique M. Field. « C’est plus sucré qu’amer, vraiment croustillant, et si beau qu’il se vend pratiquement tout seul. »


Photo : Melissa Hom
Pois Roveja
Producteurs : Uprising Seeds (Graines de la révolte)
Ces petits pois secs multicolores sont cultivés depuis des siècles dans les montagnes escarpées du sud-est d’Ombrie et ont été à un moment donné un aliment de base de l’humble cuisine alpine de la région. Aujourd’hui, Brian Campbell, cultivateur de l’État de Washington, fan de « légumineuses inhabituelles« , s’extasie devant la saveur terreuse du Roveja et sa texture cuite al dente, qui ressemble plus aux haricots secs qu’aux petits pois mous.* « Les chefs ont un peu peur d’eux ».


Photo : Melissa Hom
« Chou frisé « Deep Purple
Éleveurs : Hannah Swegarden et Phillip Griffiths  de l’Université Cornell
Swegarden et Griffiths développent de nouveaux types de brassicacées feuillues pour répondre à une variété d’intérêts, et un type de chou frisé, le Deep Purple (« en l’honneur du Prince« ), est cultivé spécifiquement pour son riche pigment, qui peut être utilisé comme colorant alimentaire naturel. « Le jury n’a pas encore décidé si vous voudriez vraiment le manger « , dit M. Swegarden, mais le duo travaille activement sur de savoureux choux frisés dorés et vert émeraude à la saveur plus herbacée et à la texture moins fibreuse, conçus pour plaire aux  » clients classiques des légumes feuillus et verts « .


Photo : Melissa Hom
Betteraves Crapaudine
Producteur : Uprising Seeds (Graines de la révolte)
La betterave Crapaudine est le plus ancien cultivar de betterave qui existe depuis plus de 1000 ans. Malgré leur aspect rugueux et ridé, les Crapaudines sont appréciées pour leur saveur étonnante. « Elles peuvent être un peu difficiles pour les gens qui ont une idée préconçue d’une betterave aussi ronde, mais la saveur est tout simplement remarquable « , dit Brian Campbell, de Uprising. En France, elles sont vendus sur certains marchés comme en-cas, pré- grillés au feu de bois, de sorte que leur peau s’enlève facilement.

Des piments qui sont loin d’être des piments jalapeños ordinaires
Agriculteurs : Kitchen Garden Farm
Tim Wilcox et Caroline Pam cultivent des douzaines de variétés de piments sur leur ferme de 50 acres, allant des poivrons doux et fruités aux piments de Calabre longs et charnus et aux poivrons fantômes très très chauds. « Certains des poivrons les plus piquants sont cultivés par des amateurs, généralement des frères machos qui leur donnent leur nom « , dit Wilcox, tenant en l’air un méchant spécimen à cornes appelé « Jay’s Peach Ghost Scorpion« . La fin de l’automne est la saison des poivrons super chauds : « C’est le moment de faire de la sauce piquante », conseille Pam.

Repéré sur Grubstreet du New York Times

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