Parler des gaz paraît un peu vulgaire, mais c’est un fait quotidien et naturel, qui principalement du à ce qu’on mange. Les sites et les magazines de cuisine devraient aborder aussi cet aspect de « confort gastrique » dans les méthodes de cuisson et les recettes. Taste l’a fait.

Les haricots font péter. Alors, qu’est-ce qu’un amateur de légumineuses peut faire ? Surtout quand les régimes vantent leurs bienfaits nutritionnels et environnementaux.

Pourquoi les haricots nous font péter ? Facile : parce qu’ils contiennent une chaîne de sucres complexes appelés oligosaccharides que nos enzymes digestives ne peuvent pas décomposer. Nos bactéries intestinales fermentent ces sucres et, à l’instar des sucres qui jaillissent d’un pot de kimchi lorsqu’il n’est pas bouché, le processus de fermentation que subissent les fèves dans notre corps crée un sous-produit piquant qui s’échappe par nos voies intestinales.

Et qu’est-ce qu’on est censés faire ? C’est  difficile de répondre, surtout dans la vague culinaire actuelle. Au cours des dernières années, les régimes en vogue ont vilipendé les haricots pour les lectines qu’ils contiennent, ce qui, selon les praticiens de ces régimes, peut causer une inflammation chronique, entraînant des symptômes allergiques de rougeur et d’enflure, ainsi que des maladies auto-immunes, une prise de poids et beaucoup plus.

Mais les haricots jouent aussi un rôle de plus en plus important dans les menus. A la manufacture Tartine de San Francisco, par exemple, un plat au déjeuner était centré sur un élégant bol de haricots écossés garni d’un œuf à la coque, de ricotta salata et de quelques pois cassés et de légumes verts. A Brooklyn, le menu de Marlow & Sons propose un plat de haricots cannellini braisés saupoudrés de chapelure croustillante et d’une touche d’aioli. Et en avril dernier, les haricots ont même reçu le traitement du New Yorker.

Mais bien que de nombreux aliments nous donnent des gaz (les oligosaccharides sont également présents dans les oignons, l’ail et les artichauts, et les produits laitiers sont considérés comme l’une des principales causes de gaz), les haricots continuent à nourrir l’imagination populaire que ce sont les pires déclencheurs de gaz. Depuis que les pets (de haricots) empoisonnent notre confort postprandial, nous nous demandons comment nous pouvons les éliminer.

Les remèdes aux herbes et aux épices sont abondants dans toutes les cuisines : l’épazote, le fenugrec, l’asafoetida, le cumin, le fenouil, le gingembre, le laurier, le curcuma et le kombu sont tous considérés efficaces. Bien qu’il n’existe pas beaucoup d’études scientifiques solides ou concluantes sur leur utilité, elles persistent plutôt dans le domaine culturel et générationnel – le gingembre, le fenouil et le curcuma ont montré quelques signes prometteurs.

Mais vous pouvez aussi prendre une pilule : Beano. Beano est un supplément d’enzymes que l’on prend au début d’un repas, qu’on peut trouver dans les magasins bio. Il agit comme une sorte de tambour-major, guidant la nourriture à travers votre intestin avec l’enzyme manquante qui rend les haricots digestibles. Il y a aussi Gas-X, une siméthicone en vente libre, ou agent anti-gaz, qui agit en décomposant les bulles dans l’intestin. Après avoir consommé vos haricots, vous pouvez pendre un comprimé – c’est un dessert sans culpabilité, mais pas bon.

Sinon il y a toujours les astuces d’aromathérapie.

Si vous faites des haricots à la maison, vous pouvez faire cuire les oligosaccharides directement à partir de ceux-ci, car ces sucres complexes semblent être hydrosolubles. Dans son best-seller Bean to Bean, Crescent Dragonwagon propose une méthode de « dégazage » élaborée et conçue par l’USDA pour cuire les haricots : tremper les haricots secs toute la nuit dans de l’eau dans un rapport de 9 pour 1, puis les égoutter et les rincer. Plongez-les dans un autre bain de 9 pour 1 et faites-les cuire à couvert pendant 30 minutes, puis égouttez-les et rincez-les de nouveau. Rafraîchir encore une fois avec la proportion d’eau de 9 pour 1 et cuire une dernière fois, jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Vous devez jeter le liquide de cuisson, que beaucoup de cuisiniers, croient être l’une des meilleures parties d’une marmite de haricots.

Mais si tout cela échoue, on croit généralement que si vous mangez plus de haricots, votre corps s’adaptera, apprenant avec le temps comment les digérer sans le sillage odorant.

Sarina Pasricha, gastro-entérologue au Delaware Center for Digestive Care, a été interrogé par Taste pour savoir si l’idée était valable. Elle n’a pas pu l’appuyer avec des données médicales, mais elle a dit que l’on pourrait soutenir que l’augmentation des fibres alimentaires grâce à un aliment riche en fibres comme les haricots permettrait de diversifier les bactéries de l’intestin et de rendre son microbiome plus fort. « Au fur et à mesure que nous augmentons nos bonnes bactéries intestinales, il est plausible que les gens aient moins de gaz et de symptômes de ballonnement « , a-t-elle dit.

 

S’il est vrai qu’il manque à tous les humains l’enzyme qui rend les oligosaccharides digestibles, l’effet de ces sucres semble varier beaucoup d’une personne à l’autre. Certaines personnes peuvent lancer de vraies bombes puantes. « Dans de tels cas, dit le Dr Pasricha, le coupable n’est pas tant les haricots qu’un problème intestinal qui doit être traité : le syndrome du côlon irritable, la constipation ou un « côlon lent » qui peut maintenir ces gaz à l’intérieur du corps plus longtemps.

C’est peut-être un exercice futile que de tenter d’étouffer le gaz d’un haricot, mais cela ne va pas nous décourager de ne pas les manger.

Les haricots restent une merveille de nutrition et d’alimentation bon marché et durable et sont une source d’inspiration éternelle – et essentielle – pour les cuisiniers depuis au moins 10 000 ans, d’après les recherches d’Albala (dans le livre Beans: A History by Albala). Soyez rassuré : « les flatulences liées aux haricots sont normales et peu susceptibles de causer du tort. »

Étant donné la prévalence des régimes d’élimination, en particulier ceux qui préconisent de limiter ou d’éliminer les lectines (protéines de liaison aux glucides que l’on trouve dans les haricots) en raison de l’inflammation qu’elles peuvent causer, il est utile d’être plus explicite ici : les gaz et l’indigestion ne sont pas « un processus inflammatoire », dit le Dr Pasricha, et les pets (de haricots) ne sont pas une raison pour arrêter de manger des haricots.

« Les haricots donnent du vent, écrit Nigel Slater dans Real Fast Food.

« Et qu’y a-t-il de mal à ça ? » Peut-être voulez-vous garder un boîte de Beano ou de Gas-X dans votre sac, ou planifier une promenade pendant l’heure suivant le repas qui peut accélérer le processus digestif. Mais quoi qu’on fasse, la solution pour les pets (de haricots) n’est pas d’arrêter de manger des haricots. C’est accepter les haricots tels qu’ils sont, avec les conséquences qui vont avec…

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