Lorsqu’il s’agit de restaurants de premier choix, les chefs cuisiniers attirent souvent l’attention et les éloges. Mais demandez à tous ceux qui ont travaillé dans les coulisses des restaurants et ils vous le diront : ce sont les cuisiniers qui font fonctionner la cuisine.

Ils savent peler 100 pommes de terre tout en faisant bouillir simultanément des pâtes parfaitement al dente. Ils sont hyper-organisés et efficaces, et leur charge de travail exigeante combinée à leur désir de préparer des aliments parfaits signifie qu’ils ont des astuces culinaires de grande valeur dans leurs manches.

Je le sais parce que j’ai eu la chance de travailler pendant plusieurs années dans le milieu de la gastronomie et d’être assez souvent dans les loges, ou pas loin, et de partager une partie de ma vie avec un cuisinier d’un grand restaurant gastronomique à Palais Royal. J’ai pu connaître les meilleurs trucs de cuisine ultra-pratiques auprès de ces gens-là que j’ai rencontrés. En voici 12.

1. Lorsque vous tranchez des aliments mous ou glissants – comme du fromage ou du bacon cru – mettez-les d’abord au congélateur.

Il peut être difficile de trancher ou de râper les aliments mous, alors les cuisiniers placent les aliments qu’ils tranchent dans le congélateur pour les raffermir en premier. Et vous n’avez pas besoin de le congeler jusqu’à ce qu’il soit solide ; une dizaine de minutes suffisent, c’est généralement assez long. La prochaine fois que vous aurez besoin de râper du fromage ou de couper de la viande crue en petits dés pour un tartare, essayez de la refroidir d’abord pour vous faciliter la vie.

2. Utilisez une poêle à griller, en fonte.

Les poêles grill en fonte – qui sont de petites casseroles ovales en fonte, ou  en métal, utilisées dans les cuisines de restaurant – sont les meilleurs amis des cuisiniers. Ils peuvent être utilisés pour griller rapidement des noix, faire fondre du fromage sur un hamburger ou griller un steak. Les poêles grill en fonte ont un rebord surélevé qui empêche les jus et les sauces de s’écouler, et sont légers et empilables pour que vous puissiez en mettre plusieurs sur votre plan de travail, ou encore dans votre placard. La petite taille facilite également la cuisson d’une seule portion. En plus, le nettoyage est un jeu d’enfant.

3. Optez pour un bon Chinois au lieu d’une passoire.

Un Chinois est un tamis conique à mailles fines. La maille ultra-fine le rend parfait pour retirer les petites particules (comme les grains de poivre) qui autrement passeraient à travers une passoire standard. Bien que ces tamis représentent un investissement (la plupart coûtent environ 30€), il n’y a aucun autre outil qui rendra vos sauces aussi lisses.

Conseil : Beaucoup de cuisiniers utilisent une petite louche pour aider à faire passer les liquides à travers un chinois, ce qui permet de filtrer les sauces plus rapidement et plus efficacement. En utilisant une louche, vous pouvez passer une sauce épaisse (comme un coulis de framboise) à travers un chinois pour la rendre super lisse.

4. Pour trancher parfaitement la ciboulette et les oignons verts, enveloppez-les dans un essuie-tout humide pour les maintenir ensemble.

La façon la plus facile de couper la ciboulette est d’enrouler une fine bande d’essuie-tout humide autour d’un bouquet pour les maintenir ensemble. De cette façon, vous pouvez rapidement couper un bouquet entier à la fois sans qu’aucun d’entre eux ne s’échappe.

5. Ayez toujours une paire de baguettes en métal à portée de main, surtout pour le brunch.

Lorsque vous travaillez, les baguettes en métal sont l’outil idéal pour à peu près n’importe quoi. Elles peuvent servir de pinces, de cuillères, de spatules, etc. Les baguettes en métal sont particulièrement utiles pendant le service de brunch lorsque vous avez besoin de faire couler rapidement des centaines d’œufs brouillés et d’omelettes. Les baguettes en bois n’égratignent pas les poêles antiadhésives, vous pouvez donc vous déplacer rapidement et sans souci, et elles brisent les jaunes et les blancs avec facilité lorsque vous faites brouillez les oeufs qui cuisent.

Les baguettes Christofle ou Boutillon.

6. Assaisonnez vos aliments à chaque étape de la cuisson.

C’est TRÈS important dans les cuisines professionnelles. Dans les restaurants, on demande aux cuisiniers d’assaisonner un plat à chaque étape de la cuisson – depuis les premières étapes de la cuisson des oignons jusqu’à la dernière étape de la cuisson de la sauce. Ainsi, votre plat fini sera parfaitement assaisonné à chaque bouchée.

7. Goûtez votre nourriture à chaque étape, aussi.

Une partie de l’assaisonnement consiste à déguster le plat à chaque étape. Les premières étapes de la cuisson nécessiteront le plus d’attention, mais une fois que vous aurez commencé à superposer les saveurs, vous n’aurez peut-être pas besoin d’autant de sel à la fin. Avant d’assaisonner, goûtez toujours vos aliments – peu importe l’étape de la cuisson – et évaluez la quantité (ou la quantité) de sel dont vous avez besoin. Si l’aliment est cru (comme de la viande), faites cuire un petit morceau avant de cuire tout le lot. 

8. Rendre les sauces plus onctueuses avec un ingrédient secret : le beurre.

L’idée que les restaurants utilisent une tonne de beurre n’est pas nécessairement vraie partout, mais il y a une occasion où les cuisiniers professionnels utilisent du beurre que les cuisiniers à la maison n’utilisent peut-être pas. Lorsqu’ils terminent une sauce (habituellement une sauce à la poêle), les cuisiniers peuvent ajouter de petits cubes de beurre froid à la sauce piquante et l’incorporer lentement en tournant. Cette technique – appelée montage – donne à la sauce une texture veloutée, de la brillance et aide à adoucir les saveurs fortes comme le vinaigre, le vin ou l’ail qui pourraient être trop agressives. La prochaine fois que vous préparerez une sauce, essayez d’ajouter deux cuillères à soupe de beurre froid au dernier moment pour passer au niveau suivant.

9. Préchauffer votre poêle pour obtenir une viande bien cuite.

Beaucoup de restaurants mettent leurs casseroles dans un four chaud pendant le service, de sorte qu’elles sont bien chaudes au besoin. Cela, en plus de la puissance des brûleurs des restaurants, produit une chaleur intense que la plupart des cuisinières grand public ne peuvent atteindre – mais il y a des moyens de s’en approcher de très près. Pour imiter le feu, utilisez une poêle en fonte épaisse et laissez-la chauffer à feu vif pendant au moins quelques minutes avant de l’utiliser. Cela vous semblera long, mais cela vous aidera à obtenir une cuisson grillée parfaite, ce qui est parfait pour les steaks, les pétoncles ou toute autre chose sur laquelle vous avez besoin d’une cuisson grillée.

Pour en savoir plus : Comment bien saisir la viande

10. Saisir à la poêle comme dernière étape de la cuisson (si vous cuisinez pour une foule).

Pour rendre les choses plus faciles et plus rapides, certains restaurants préparent leurs steaks à l’avance et les cuisent sur commande. Pour ce faire, il suffit de les rôtir entièrement ou de les cuire sous vide, puis de les saisir dans une poêle chaude au dernier moment. Cette technique peut s’avérer utile si vous cuisinez pour un grand groupe d’amis et que vous voulez vous assurer que tout se passe bien. Une façon de le faire à la maison est d’adopter la méthode de cuisson à l’envers, qui consiste à faire rôtir un steak et à le saisir juste avant de le servir.

11. Préparez une soupe savoureuse avec des coquilles de crevettes et de homard (pas de viande).

Le vieil adage selon lequel les restaurants utilisent tout jusqu’au dernier morceau de nourriture est tout à fait vrai, et les coquilles de homard et de crevette ne font pas exception. Chaque fois que vous commandez une bisque de homard au restaurant, il est plus probable que vous mangez une soupe faite avec des restes de carapaces de homard plutôt que de la viande. Les coquilles sont trempées dans la soupe, puis broyées et égouttées. Elles donnent à la bisque une saveur intense de homard sans avoir à utiliser la chair. De même, les coquilles de crevettes sont parfaites pour la préparation de bouillons de fruits de mer, qui peuvent être transformés en chaudrées, caris et soupes. Le plat à emporter ? Lorsque vous cuisinez à la maison, ne jetez jamais les restes de coquilles. Rangez-les dans un sachet hermétique dans le congélateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à les utiliser.

12. Affûtez votre couteau chaque fois que vous l’utilisez.

La plupart des kits de couteaux sont livrés avec une tige de fer que les gens ignorent, mais les cuisiniers de restaurant savent que cet outil est la clé pour garder vos couteaux au mieux Avant la cuisson, affûtez toujours votre couteau (glissez-le contre la tige à un angle de 20 degrés des deux côtés) pour réaligner rapidement la lame. Elle n’aiguisera pas le couteau, mais le gardera aiguisé et l’empêchera de s’endommager de façon systématique.

Il y a plein d’autres astuces culinaires à découvrir, mais celles-ci amélioreront vraiment vos moments culinaires.

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