La nouvelle vague de café

Les cafés réinventent la tasse de joe conventionnelle avec des profils de saveurs uniques et des présentations réfléchies.

Felix Roasting Co a déconstruit du tonique pour espresso.

Les amateurs de café sont de plus en plus nombreux. En 2017, 59 % de tout le café consommé aux États-Unis était considéré comme une « spécialité » selon la National Coffee Association. Il s’agit d’un changement significatif dans les habitudes de dégustation ; les consommateurs quotidiens de café gourmet ont plus que quadruplé au cours des vingt dernières années, passant de seulement 9 % en 1999 à 41 % en 2017. Les cafés locaux et les fournisseurs nationaux ont puisé dans cette culture en plein essor, offrant de l’éducation et de l’information approfondie sur l’approvisionnement en haricots, des méthodes de brassage spécialisées comme les verseuses et les infusions à froid nitro et des saveurs inattendues comme le curcuma et les lattes à la lavande.

Aujourd’hui, alors que la culture florissante du café – et la demande correspondante pour une expérience de consommation unique – voit les fidèles du café plus disposés à prendre des risques, les cafés élèvent la tasse de café classique en libations très stylisées, semblables à un cocktail.

Felix Roasting Co, qui a ouvert ses portes à New York en septembre 2018, aborde le café avec l’œil d’un mixologue. Le café sert un espresso tonic déconstruit et un s’mores latte fumé au hickory présenté avec un cocktail artisanal. Le lait infusé au lait graham-cracker, une guimauve au caramel salé maison, est fumé avec des copeaux de bois de hickory sous un bocal en forme de clochette, libérant un nuage de fumée de bois douce au moment de servir. Les clients sont « censés passer un petit moment inoubliable » lorsqu’ils apprécient les créations de Felix Roasting Co, explique Ken Fulk, qui a conçu l’intérieur du café. « Même si vous êtes ici pour prendre votre café et partir, vous vivez une expérience unique. »

Starbucks a ouvert une gamme de cafés expérimentaux de luxe appelés Starbucks Reserve, avec une attention particulière à l’approvisionnement, à la technique et aux saveurs du café. Le quatrième et plus récent établissement a ouvert ses portes à New York en décembre 2018 et comprend un « bar d’expérience » qui propose des boissons telles que du whisky vieilli en barrique, de l’espresso pétillant aux agrumes, de l’abricot nitro houblonné et de la bière nitro froide avec mousse de poivre et viande séchée. La nouvelle tentative du géant du café vise à « tisser l’art du barman et du barista en un seul art« , explique Starbucks, en explorant « le café comme forme d’art – brasser, vieillir, infuser et le mélanger en créations imaginatives et souvent surprenantes ».

Sur le site de Starbucks Reserve Milan, qui a ouvert ses portes en septembre 2018, les classiques du cocktail sont réinterprétés avec une base de bière froide à la place de l’alcool. La bière froide est assaisonnée de bitters et finie avec une cerise pour une version sans alcool du Manhattan, shakée avec du sirop d’érable et du citron frais pour un Sour non alcoolisé, et infusée avec du ginger ale et du sirop de cannelle brûlé pour un Mule mocktail.

« Ouvrir un bar avec du vin et des boissons, c’est une chose, mais nous prenons ce que nous connaissons le mieux, le café et le thé, et nous nous en servons pour tout rehausser « , a déclaré Liz Muller, directrice du design chez Starbucks. « Les boissons uniques, la verrerie – ce sera une expérience pour ouvrir votre palette et votre esprit à de nouveaux goûts et combinaisons. »

Avec ces nouveaux formats de boissons, une nouvelle approche de caféine, invitant les clients à s’attarder et à savourer leur café du matin comme ils le feraient pour un cocktail du soir, s’offre à eux.

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