Allons-nous encore manger de la viande ? Si on commence à réduire sa consommation, autant que les quelques fois où on mangera une viande rouge elle soit bonne et surtout bien cuisinée…

Les biftecks saisis à l’envers commencent à four doux et se terminent dans une poêle chaude sur la cuisinière. En brûlant à la fin, vous obtiendrez une viande tendre et parfaitement cuite avec une croûte croquante et brunie à chaque fois.

L’historique détaillée de la cuisson à l’envers est un peu flou (bien que AmazingRibs.com ait une très bonne chronologie). C’est l’une de ces techniques qui semblent avoir été développées indépendamment par plusieurs personnes à peu près au même moment. Avec tout l’intérêt pour la science alimentaire et les techniques de cuisson de précision comme le sous vide qui est apparu au début des années 2000, le temps était tout simplement venu pour elle de venir.

Pourquoi devriez-vous saisir votre bifteck à l’envers ?

On l’appelle la cuisson inversée parce qu’elle renverse la tradition. Historiquement, presque tous les livres de cuisine et tous les chefs cuisiniers ont enseigné que lorsqu’on fait cuire un morceau de viande, la première étape devrait être la cuisson au feu. Le plus souvent, l’explication est que le brûlant « enferme les jus ». Aujourd’hui, nous savons que cette affirmation est définitivement fausse. En fait, le fait de saisir ne fait qu’ajouter de la saveur au jus. En retournant la formule pour que le phase de saisie à la poêle se produise à la fin, vous obtiendrez de meilleurs résultats. Mais quels sont exactement ces meilleurs résultats ?

Cuisiner plus uniformément

Le gradient de température qui s’accumule à l’intérieur d’un morceau de viande – c’est-à-dire la différence de température lorsque vous travaillez des bords vers le centre – est directement lié à la vitesse à laquelle l’énergie est transmise à ce morceau de viande. Plus la température de cuisson est élevée, plus le transfert d’énergie est rapide et moins la viande cuit uniformément. Inversement, plus un steak est cuit doucement, plus il cuit uniformément.

En commençant les steaks dans un four à basse température, vous n’obtiendrez presque pas de viande trop cuite. Votre récompense : plus de jus.

Lorsque nous saisissons un morceau de viande, notre but est de créer une croûte croustillante, brunie foncé pour contraster avec la viande tendre et rose en dessous. Pour ce faire, nous devons déclencher la réaction de Maillard, la cascade de réactions chimiques qui se produisent lorsque les protéines et les sucres sont exposés à une chaleur élevée. Il est utile de considérer votre poêle en fonte chaude comme un grand seau, et l’énergie thermique qu’elle contient comme de l’eau remplissant ce seau. Lorsque vous placez un steak dans cette poêle, vous versez essentiellement cette énergie hors de la poêle et dans le steak.

À son tour, ce steak a trois seaux plus petits qui peuvent être remplis d’énergie.

Le premier est le seau à changement de température : Il faut de l’énergie pour élever la température de la surface de ce steak.
Ensuite, il y a le seau d’évaporation : Il faut de l’énergie pour évaporer l’humidité de surface des steaks.
Troisièmement, il y a le seau Maillard pour brunir : Il faut de l’énergie pour déclencher ces réactions de brunissement.
Le truc, c’est que tous ces seaux doivent être remplis dans l’ordre. L’eau ne commencera pas vraiment à s’évaporer tant qu’elle n’aura pas été chauffée à 100 °C. La réaction de Maillard ne se produit pas vraiment avant d’avoir atteint des températures d’environ 150 °C ou plus, et cela ne se produira pas avant que la plupart de l’humidité de surface du steak ne se soit évaporée.

Lors de la cuisson d’un steak, votre objectif est de vous assurer que les seaux de température et d’évaporation sont aussi petits que possible, afin que vous puissiez les remplir rapidement et passer à l’étape importante du brunissement.

Petit jeu : Disons que vous sortez un steak du frigo. Lequel de ces trois seaux est le plus gros ? Vous vous direz peut-être que c’est le seau de température – nous commençons par un steak qui est presque congelé – qui est froid et que nous le portons à la température d’ébullition.

En fait, c’est le seau d’évaporation qui est de loin le plus grand. Il faut environ cinq fois plus d’énergie pour évaporer un gramme d’eau qu’il n’en faut pour élever la température de ce même gramme d’eau de la congélation à l’ébullition. C’est un grand seau !

Pour obtenir les résultats les plus juteux possibles, vous devriez commencer par le steak le plus sec possible.

Morale de l’histoire : L’humidité est le plus grand ennemi d’une bonne cuisson, de sorte que tout processus qui peut réduire la quantité d’humidité de surface d’un steak va améliorer la façon dont il brunit et croustille et, par extension, minimiser le temps qu’il passe dans la poêle, réduisant ainsi la quantité de viande trop cuite en dessous. C’est une étrange ironie que pour obtenir les résultats les plus humides possibles, vous devriez commencer par le steak le plus sec possible.

La recherche inverse consiste à éliminer l’humidité de surface. Au fur et à mesure que le steak monte lentement en température dans le four, sa surface se dessèche, formant une pellicule mince et sèche qui brunit extrêmement rapidement. Vous voulez que votre steak brunisse encore mieux ? Déposez-le sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie et laissez-le au réfrigérateur, à découvert, toute la nuit. L’air frais qui circule dans le réfrigérateur le rendra bien sec. Le lendemain, lorsque vous êtes prêt à cuisiner, mettez la grille entière et la plaque à pâtisserie dans le four.

Une viande plus tendre

Celle-ci n’est pas tout à fait aussi évidente, mais elle peut quand même faire une différence notable : l’attendrissement enzymatique. La viande contient naturellement des enzymes appelées cathepsines, qui décomposent les protéines musculaires dures. Leur activité est responsable de la tendreté de la viande.

À la température du réfrigérateur, les cathepsines agissent très, très lentement – la viande « séchée » est généralement laissée pendant au moins quatre semaines – mais à mesure que la viande se réchauffe, son activité augmente de plus en plus rapidement, jusqu’à chuter brusquement à environ 50°C (122°F). En chauffant lentement votre bifteck, vous le faites « vieillir » rapidement pour qu’il devienne plus tendre. Les biftecks cuits par les moyens traditionnels passent rapidement à travers cette fenêtre, atteignant le point de congélation de 122 °F trop rapidement pour que cette activité ait un effet réel.

Plus de flexibilité
Lorsque vous faites cuire un bifteck à haute température, vous avez une période de temps très courte au cours de laquelle le centre du bifteck est à point. Une minute trop courte, et votre steak est cru ; une minute trop longue, et il est trop cuit. Avec la cuisson lente, cette fenêtre de temps est beaucoup plus longue, ce qui facilite grandement l’obtention de la bonne température à chaque fois. Meathead Goldwyn, auteur de Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling, c’est comme si on tirait une flèche sur une tortue ou sur un lapin : plus elle bouge lentement, plus elle est facile à atteindre.

Comment saisir un bifteck à l’envers
Le processus de cette cuisson est très simple : assaisonnez un rôti ou un bifteck coupé en tranches épaisses, disposez la viande sur une grille dans une plaque à pâtisserie et placez-la dans un four à basse température, entre 93 et 135°C. Faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit environ 15 °C sous la température de service désirée, puis retirez-le et faites-le saisir dans une poêle à frire chaude ou sur un gril aussi chaud que possible.

Suivant la cuisson que vous voulez :

Tout est expliqué sur Serious Eat ici.

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