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Les champignons sont-ils l’ingrédient secret d’un steak végétal réaliste ?

Les champignons sont-ils l’ingrédient secret d’un steak végétal réaliste ?

Une entreprise qui fabrique du cuir de champignon est en train de créer une nouvelle entreprise conçue pour utiliser le champignon comme élément de base des faux steaks de viande.

Des entreprises comme Impossible Foods et Beyond Meat ont prouvé qu’il est possible de fabriquer des hamburgers à base de plantes ou des nuggets de poulet presque impossibles à distinguer des versions animales avec des ingrédients comme l‘hème, une molécule présente dans le sang. Mais la fabrication d’un steak végétal ou d’autres coupes entières de viande – qui ont une structure beaucoup plus complexe de protéines et de fibres musculaires – représente un défi différent. Une nouvelle entreprise pense que les champignons pourraient aider.


[Photo : Atlast Food Co.]

Ecovative, une entreprise de biotechnologie connue pour la transformation du mycélium, la partie racinaire des champignons, en cuir végétalien et en emballages compostables, a annoncé aujourd’hui la création d’une nouvelle entreprise alimentaire qui utilisera le mycélium comme structure pour fabriquer de la fausse viande. Baptisée Atlast, la startup travaillera à la fois avec des fabricants de viande d’origine végétale et « cellulaire » (cultivée en laboratoire).


[Photo : Atlast Food Co.]

La plus grande partie de la viande consommée est vendue en coupes entières, et non pas dans les versions hachées sur lesquelles les entreprises de viande végétale se concentrent actuellement (il n’est pas encore possible d’acheter une coupe entière de viande d’origine végétale). Bien que certaines entreprises aient expérimenté l’impression 3D pour créer une géométrie semblable à celle de la viande, il s’agit d’un processus difficile et à l’échelle. Créer la structure complexe d’une coupe de viande entière – l’échafaudage – est toujours un défi. « Quelqu’un va devoir résoudre le problème de l’échafaudage si nous voulons vraiment activer la courbe de la consommation de viande, parce que c’est exactement ce que le marché mange – beaucoup de coupes entières de viande « , dit Eben Bayer, le PDG d’Ecovative. « Alors pour nous, tout est une question de wow, cette opportunité est énorme. »

Certains champignons, en particulier le bifteck et un champignon appelé chicken of the woods – « poulet des bois« , ont des textures très semblables à celles de la viande. L’entreprise  » extrait de ces types de champignons de petites biopsies « , explique Bayer. Ensuite, elle utilise la même plateforme de fabrication qu’elle utilise pour fabriquer des matériaux comme le cuir et exprime la fibre sous une forme qui peut être utilisée par d’autres entreprises de viande comme ingrédient dans de nouveaux produits ; la fibre imite la taille et la texture des fibres musculaires dans une coupe de viande. L’an dernier, l’équipe a commencé à expérimenter avec des prototypes précoces de bacon et s’est rendu compte que c’était un moyen viable de reproduire la structure complexe de la viande. Aujourd’hui, elle travaille avec des entreprises alimentaires pour tester la plateforme avec une variété de coupes.

Via Fastcompany

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