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Prévision des tendances alimentaires 2020 et futures (piment de Cayenne, chia, baobab, la pectine d’agrumes, aquafaba et légumes marins)

Prévision des tendances alimentaires 2020 et futures (piment de Cayenne, chia, baobab, la pectine d’agrumes, aquafaba et légumes marins)

Les progrès scientifiques permettent d’innover tout au long de la chaîne d’approvisionnement des aliments et des boissons. Il ne s’agit plus seulement d’une histoire de la ferme à la table. Elle peut commencer avec la graine ou dans une boîte de Pétri. Le succès réside dans la compréhension de ce que les consommateurs accepteront et accueilleront, selon The Hartman Group, Bellevue, Wash. qui a tenu le sommet Food Culture Forecast 2019 à Chicago le 12 septembre. Il n’est pas facile de s’y retrouver sur le nouveau terrain de jeu, surtout avec l’évolution des opinions des consommateurs.

« Les consommateurs d’aujourd’hui dépensent davantage pour des aliments destinés à la santé et au bien-être, à la durabilité et à des raisons sociales, en particulier ceux qui les adoptent rapidement « , a déclaré Shelley Balanko, Ph.D., vice-présidente principale du développement commercial au sein du Groupe Hartman. « Ces consommateurs nous disent qu’ils veulent des choix alimentaires différents. »

Cela comprend une variété de protéines, des aliments holistiques à base de plantes et de la viande cultivée de façon responsable. Ils veulent aussi que les entreprises alimentaires rendent davantage de comptes et qu’il y ait plus d’éducation. Ils veulent comprendre comment les aliments affectent leur corps, aujourd’hui et à long terme.

« Cela commence par la santé du sol « , a dit le Dr Balanko. « Nous devons repenser notre chaîne alimentaire avec l’agriculture régénérative. L’état de notre sol a un impact sur tout, de la santé humaine au changement climatique. Au fur et à mesure que de plus en plus d’intervenants commenceront à comprendre comment la reconstruction des sols et de la biodiversité peut protéger nos futurs systèmes alimentaires, davantage de ressources seront détournées vers des paysages en transition surutilisés. »

M. Balanko a expliqué que de nombreux chefs cuisiniers s’attaquent aux changements climatiques en utilisant des ingrédients régénérateurs, que l’on croit plus efficaces que l’énergie ou les déchets pour réduire l’empreinte carbone d’un restaurant.


Noyaux de légumes spiralés et crème salade aquafaba de Blue Hill

Dan Barber, chef et copropriétaire de Blue Hill à Manhattan et de Blue Hill à Stone Barns à Pocantico Hills, dans l’État de New York, en est un exemple et s’efforce de mettre directement sur la table les principes de la bonne agriculture. Il croit en la science. Grâce à l’expérimentation de la génétique des semencesla sélection de l’ancien monde avec la technologie moderne et non la modification génétique – M. Barber et une équipe d’autres chefs cuisiniers, agriculteurs et généticiens ont créé de nouvelles races de légumes, de la courge aux pommes de terre et aux poivrons, qui offrent un meilleur goût et une meilleure productivité que des cultures similaires des États-Unis.

Ces phytogénéticiens sont peut-être les nouvelles rock stars du monde de l’alimentation, a dit M. Balanko. Trop souvent, les phytogénéticiens doivent choisir en fonction du rendement, de la durée de conservation et de l’uniformité au détriment de la qualité des aliments, de la nutrition ou de l’environnement. M. Barber et d’autres croient que cela devrait commencer par la sélection des saveurs.

Faire de la simplicité une priorité

« En général, les consommateurs continuent de rechercher des signes de transformation minimale et des ingrédients naturels et, de plus en plus, des indices de justice sociale et de bien-être des travailleurs « , a déclaré le Dr Balanko.

Les consommateurs d’aujourd’hui sont avisés en matière d’alimentation et sont moins susceptibles que les générations précédentes de tomber dans le hype et le marketing. Ils ont appris à évaluer les innovations en matière de production alimentaire en fonction de quatre domaines qui se chevauchent : laboratoire, champ, usine et cuisine. Ils posent plus de questions et veulent des réponses véridiques.

« Les innovations sur le terrain et en cuisine sont les plus attrayantes, tandis que celles qui sont plus clairement basées en laboratoire sont les moins attrayantes « , a déclaré le Dr Balanko.

Une majorité de consommateurs croient que la production alimentaire doit revenir à des méthodes plus traditionnelles de production alimentaire afin de guérir l’environnement. Ils croient qu’une alimentation plus naturelle est aussi plus durable sur le plan environnemental.

La majorité croit également que les innovations scientifiques et technologiques peuvent rendre les aliments plus durables et que ces innovations peuvent rendre les aliments plus sains. Plus précisément, ils croient que nous devons trouver des moyens de répondre aux besoins nutritionnels de la société avec moins de ressources comme l’énergie, l’eau ou le carbone.

« En fin de compte, les consommateurs pèsent une gamme de facteurs pour déterminer ce qui est moralement acceptable parmi les innovations en matière de technologie alimentaire « , a déclaré le Dr Balanko. « Nous sommes bien au-delà de l’ère de « si vous le construisez, ils viendront », alors les innovations doivent résister à la question, « Est-ce que la fin justifie les moyens ? » »

Tableau des perceptions de la production alimentaire du Groupe Hartman

Bien que les entreprises agro-techniques et biotechnologiques puissent être l’avenir de la production alimentaire aux États-Unis, les innovations technologiques ne suffiront pas à elles seules à assurer le succès. Les innovations qui dépassent les limites de l’acceptabilité culturelle ne seront pas acceptées, quels que soient les avantages offerts.

« La nourriture est devenue spécifique et personnelle « , a déclaré Tamara Barnett, vice-présidente de l’analyse stratégique, The Hartman Group. « Plus que jamais, les gens voient la nourriture comme étant plus intimement liée au bien-être et à leur système de valeurs. »

Elle a expliqué que l’expérimentation avec différents régimes alimentaires reflète l’intérêt pour la personnalisation et la variété. Mais les tendances vont et viennent. Comment les développeurs de produits peuvent-ils réussir lorsque de nombreux consommateurs changent souvent et rapidement d’orientation ?

« Démontrez que vous comprenez qu’il n’existe pas de solution universelle « , a déclaré Mme Barnett.

Pendant une table ronde avec plusieurs entrepreneurs qui embrassent la science alimentaire, Riana Lynn, fondatrice et directrice générale de Journey Foods, Chicago, a souligné la nécessité d’infuser plus de science dans l’avenir pour nourrir la population mondiale croissante.

Mme Lynn, biologiste, croit que l’avenir de la nutrition passe par les micro-aliments. En 2017, elle a lancé Journey Foods, une plateforme alimentée par l’intelligence artificielle qui aide à soutenir la recherche et le développement plus intelligents et la production efficace d’aliments d’origine végétale, fondée sur des données. Elle a récemment lancé son premier produit : Journey Bites. Il s’agit de petites collations portatives, riches en éléments nutritifs, transportables et abordables, faites de purée de fruits et contenant une gamme d’autres ingrédients meilleurs pour la santé, dont le piment de Cayenne, le chia, le baobab, la pectine d’agrumes et les légumes marins.

Sarah Marion, directrice de la recherche multiclients au Hartman Group, a exploré le rôle historique des plantes dans l’alimentation humaine – le pain est l’un des premiers aliments à base de plantes – et les nombreuses définitions des plantes. Bien que les aliments transformés à base de plantes ne disparaissent pas – pensez aux pâtes aux lentilles, aux smoothies aux protéines de pois et aux hamburgers végétariens – Mme Marion a souligné que les consommateurs d’aujourd’hui sont intelligents, posent des questions et lisent les étiquettes. Elle craint que le terme « à base de plantes » ne se dilue comme « naturel » et même parfois « organique ».

« L’alimentation d’origine végétale devient plus accessible et plus pratique « , a déclaré Mme Marion. « Les consommateurs découvrent peu à peu que les plantes n’ont pas besoin de se cacher ou de se glisser dans d’autres aliments. Comme les plantes délicieuses deviennent de plus en plus accessibles, les consommateurs sont de plus en plus conscients de la nécessité d’avoir un palais plus large. »

La dernière conférencière, Iva Naffziger, directrice de la recherche en marketing et de l’analyse stratégique au Hartman Group, a exploré les nombreux types d’alternatives protéiques sur le marché. Elle a expliqué que la production et la consommation de viande continuent d’augmenter ; cependant, même si le volume de la production et de la consommation de substituts de viande est faible par rapport à celui de la viande, il augmente rapidement.

« De nombreux consommateurs ajoutent des protéines alternatives à leur alimentation, sans remplacer la viande, a-t-elle dit.

Tout cela revient à la personnalisation de l’alimentation et aux attitudes et opinions des consommateurs à l’égard des quatre formes de production alimentaire qui se chevauchent. Les considérations liées à la santé sont particulièrement importantes dans le cas des substituts de repas à base de viande.

Les deux tiers des consommateurs se demandent si un substitut de viande est fait avec des ingrédients simples et réels, selon la base de données Compass du groupe Hartman, 2018. Le fait d’être riche en nutriments importants, comme les protéines et les fibres, influence la sélection des substituts de viande pour 61 % des consommateurs, et 57 % disent que le substitut de viande doit avoir un meilleur goût que son homologue ordinaire.

Tableau des substituts de viande du groupe Hartman

Les substituts de viande traditionnels à base de plantes sont perçus comme des options plus saines qui se comparent encore sur le plan du goût. De plus, les produits mélangés, comme les hamburgers à moitié viande et à moitié végétal, correspondent à l’approche des consommateurs en matière de réduction des produits d’origine animale.

« Les substituts de viande d’origine végétale qui imitent la vraie viande sont une option excitante pour les végétaliens et les carnivores,  » a-t-elle dit. « Alors que le pour et le contre de la viande cellulaire sont largement inconnus en raison du manque de familiarité. »

Elle a ajouté que la protéine d’insecte est une option protéique durable, mais que le  » facteur ick  » est difficile à surmonter pour la plupart.

En conclusion, Mme Naffziger a dit : les consommateurs regardent sous le capot.

« Les consommateurs recherchent des sources plus saines de protéines et d’autres nutriments « , dit-elle. « Ils veulent des panneaux d’ingrédients plus courts et plus propres. Les protéines alternatives doivent s’assurer que leurs ingrédients sont simples, purs et pas trop nombreux. Ils devraient éviter de consommer trop de gras et de sodium.

« Les consommateurs s’inquiètent d’un traitement excessif. Ils sont sceptiques à l’égard des innovations en laboratoire et des méthodes de production peu familières. Positionner les méthodes de production comme une approche au niveau de la ferme ou de la cuisine, plutôt que comme une approche de laboratoire, peut être avantageux pour toutes les protéines alternatives. »

Via Foodbusiness

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