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On craque enfin le terrible problème de goût du fromage végétalien

On craque enfin le terrible problème de goût du fromage végétalien

L‘industrie alimentaire a réussi à faire ressortir le goût des hamburgers à base de plantes et la consistance du lait végétal. Le fromage végétalien présente un défi beaucoup plus grand – les protéines de lait cultivées en laboratoire pourraient être la solution.

Commandez un hamburger végétalien dans un restaurant et il vous sera probablement servi avec une tranche jaune douteuse qui ressemble vaguement au fromage – en grande partie inoffensif, mais à peine mémorable.

Contrairement aux laits alternatifs qui moussent et aux galettes à base de plantes qui saignent, la plupart des fromages végétaliens n’ont pas tout à fait réussi à obtenir cette texture extensible distinctive et cette délicieuse saveur umami qui sont les caractéristiques du fromage laitier. Mais cela pourrait être sur le point de changer.

L’appétit pour le fromage végétalien augmente : selon l’organisme à but non lucratif d’innovation alimentaire The Good Food Institute, les ventes de fromage à base de plantes aux États-Unis ont augmenté considérablement de 68,8 % entre avril 2017 et avril 2019, passant de 95 millions $ (78 millions £) à 160 millions $ (132 millions £). Bien que la montée du véganisme ait alimenté cette situation, les produits laitiers à base de plantes attirent également les consommateurs intolérants au lactose.

Le marché du fromage végétalien n’est pas nouveau. Parmi les fabricants établis se trouve Violife, une entreprise grecque qui fabrique du fromage végétalien depuis le début des années 1990, ce qui en fait l’un des pionniers dans le domaine des produits laitiers à base de plantes. Ses produits – qui sont disponibles sous plusieurs formes, des blocs aux tranches et aux tartinades – sont fabriqués principalement à partir d’huile de noix de coco et d’amidon. Koko Dairy Free de Bromsgrove, qui utilise des ingrédients similaires pour produire ses fromages à pâte dure et ses fromages à pâte molle, fait également partie des marques reconnues sur le marché de masse.

Mais ces fromages végétaliens courants ne sont pas à la portée de tout le monde. Traditionnellement, le fromage végétalien a été considéré comme un fromage fade et  » plastique « , explique Charlotte Stevens, cofondatrice de La Fauxmagerie, une fromagerie végétalienne à Londres, qui serait la première du genre au Royaume-Uni. « Bien que ces fromages, qui sont souvent faits avec des huiles et de l’amidon, sont certainement moins chers et plus accessibles, de nombreux clients se plaignent que la saveur n’est pas très bonne.

C’est ce qui a inspiré La Fauxmagerie, qui a ouvert ses portes en février 2019 et propose une gamme de fromages à base de plantes provenant de petits producteurs artisanaux du Royaume-Uni, tels que Tyne Chease, Honestly Tasty et I Am Nut OK. Ces marques préfèrent généralement des ingrédients comme les noix de cajou, les amandes et le soja, qui créent une texture crémeuse qui imite la riche sensation en bouche du fromage.

Pourtant, Stevens reconnaît que l’industrie du faux fromage a encore du chemin à faire. « Le fromage végétalien en est encore à ses débuts. Il y a quelques types de fromage que nous n’avons pas encore tout à fait fixé – par exemple, le cheddar. Nous vendons quelques fromages de type cheddar, dont l’un a une saveur semblable à celle du cheddar, mais avec la texture du brie, et un autre qui a la bonne consistance mais qui n’a pas cette saveur « , dit-elle. « Mais nos fournisseurs expérimentent sans cesse de nouveaux ingrédients, de nouvelles cultures bactériennes et de nouveaux environnements de maturation du fromage, de sorte que chaque mois, nous constatons des itérations et des améliorations.

Certaines marques portent la recherche et le développement à des sommets sans précédent. C’est l’entrée en scène de la nouvelle startup alimentaire de la Silicon Valley, New Culture, qui s’efforce de mettre au point un fromage végétalien dans un laboratoire. « Pour les fromages à base de plantes, le plus gros problème est que la texture et le goût sont altérés. Le profil nutritionnel fait également défaut, car ces fromages ont souvent peu ou pas de teneur en protéines « , expliquent les cofondateurs Inja Radman et Matt Gibson, qui ont créé leur entreprise en janvier 2019. « Les protéines de caséine, que l’on retrouve dans le lait de vache, sont l’élément clé qui donne au fromage laitier les caractéristiques que nous aimons – sa texture, son élasticité et sa sensation en bouche. Ils n’ont pas un bon remplaçant dans le monde végétal. »

Pour ce faire, le duo expérimente la fermentation microbienne, une technique synthétique qui permet aux bactéries et champignons de type microflore d’exprimer les protéines de caséine. Celles-ci sont ensuite transformées en plus grandes structures appelées micelles de caséine, l’un des éléments constitutifs essentiels du lait de vache. « Ensuite, il suffit d’ajouter des graisses végétales, des sucres et des vitamines pour obtenir une solution lactée prête à être transformée en fromage selon le procédé traditionnel de fabrication du fromage « , expliquent-ils. Le fromage qui en résultera sera enrichi avec les principaux minéraux de son homologue laitier, tout en étant exempt de lactose, de cholestérol, d’hormones et, bien sûr, d’animaux.

Bien que New Culture ait déjà déposé un brevet préliminaire pour sa technologie unique, ses produits ne seront pas mis en vente avant un certain temps encore. « Pour nous, le plus grand défi est de produire des protéines de caséine par fermentation à grande échelle, alors nous prévoyons qu’il faudra trois ou quatre ans avant de commencer à vendre notre fromage « , disent Radman et Gibson. La mozzarella, qui est le deuxième fromage le plus populaire au Royaume-Uni (après le cheddar), sera la première sur la chaîne de production. Le duo travaille au développement de boules de mozzarella, ainsi qu’à une version plus extensible qui peut être utilisée pour les pizzas.

« La seule façon de produire un fromage au goût étonnant, à la fois durable et sans animaux, c’est de faire du vrai fromage de vache… sans la vache », déclarent-ils. « Sans caséine, vous n’aurez pas de bon fromage. C’est aussi simple que ça. »

Via Wired

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