Comment Skittles a créé 150 saveurs différentes pour les becs sucrés dans le monde entier

Vous vous rappelez de la pub géniale de Skittles ?

Les machines à remonter le temps n’existent pas, non, mais l’homme a réussi à développer l’arôme du raisin artificiel. Alors quand le journaliste de Fastcompany mord dans un bonbon violet, sa bouche le ramène dans son enfance.

Naturellement, il prend une autre Skittle violette pour chasser la nostalgie. Mais comme le sucre commence à se dissoudre sur sa langue, son système limbique le renvoie au présent. « La WTF, c’est ça ». C’est plus acide que le raisin, et vaguement médicinal, comme un de ces apéritifs mousseux que les bars branchés convainquent toujours de goûter quand on veut juste une margarita. Ce n’est pas la bille violette qu’il a connue de son enfance !


[Photo : courtoisie de Mars Wrigley]

Non, ça ne l’est pas. Parce qu’il a grandi en Amérique, où les Purple Skittles sont du raisin, et non au Royaume-Uni, où ils sont de la pulpe et du cassis. Et j’ai goûté chaque version dos à dos.

Mark Wilson effectue ce test de dégustation de part et d’autre de l’étang avec une petite montagne de bonbons envoyés de Mars Wrigley, le géant des bonbons de 35 milliards de dollars derrière des friandises chocolatées comme les Snickers et les M&Ms, ainsi que des brûleurs de dents fruités comme Skittles et Starburst. Comme nous le savons tous à l’ère d’Internet, les aliments produits en masse que nous pensons connaître en tant que produits américains peuvent varier énormément d’un pays à l’autre. En Inde, vous pouvez acheter un hamburger végétarien appelé McAloo Tikki chez McDonald’s, parce qu’un franchisé entreprenant s’est rendu compte qu’une galette de pommes de terre et de pois épicés plairait à de nombreux hindous qui ne mangent pas de boeuf. Au Japon, vous pouvez déguster les Kit Kats dans des saveurs telles que le ginger ale et le maïs grillé, car là, les barres chocolatées peuvent être élevées au rang de boutique, devenant ainsi un beau souvenir représentatif de vos voyages.

C’est pourquoi Mars Wrigley a ouvert des laboratoires de R&D au Royaume-Uni et en Chine, où la marque Skittles n’est pas seulement un « arc-en-ciel » de cinq saveurs de sucre, mais un garde-manger mondial de 150 saveurs différentes qui entrent et sortent de la circulation, toutes adaptées aux tendances du marché régional et aux préférences culturelles. En Chine, les saveurs sont florales et sobres. Le Royaume-Uni préfère davantage ce que l’entreprise appelle les fruits « exotiques ». Et aux États-Unis, ils ont un don pour la nouveauté.


Christina Slad[Photo : gracieuseté de Mars Wrigley]

« En 2017, nous avons eu notre premier lancement de, je dirais, nos Skittles les plus éloignés des traditionnelles : chaleur douce. Il avait notre saveur, mais on a ajouté une saveur épicée sur le dessus « , raconte Christina Slad, directrice mondiale du développement des produits, qui dirige tout ce qui touche à Skittles. « Il est vraiment né du fait que, sur le marché américain, les épices faisaient fureur en termes de tendance. Et nous voulions nous assurer de faire partie de cette tendance. On l’a vu dans des chips, des Doritos, et même des boissons. »
En effet, c’est dans les tendances que toutes les nouvelles saveurs de Skittles voient le jour. À partir de là, les scientifiques de l’alimentation commencent littéralement à préparer des prototypes pour les essayer à l’interne. Ces prototypes peuvent être très éloignés des Skittles que vous connaissez. Plutôt que d’être rendus dans des couleurs éclatantes avec des coquilles brisées, ils pourraient être des bonbons à tester moelleux, non teints. « C’est une excellente façon d’en apprendre davantage sur la saveur en soi « , dit Slad. Lorsque l’équipe commence à s’enthousiasmer pour une saveur, elle la teste auprès des consommateurs le plus rapidement possible, en utilisant des formes de bonbons plus jolis, un peu comme ceux qui sortiraient de la chaîne de production.


[Photo : courtoisie de Mars Wrigley]

« Ce que nous faisons, c’est que nous aimons nous assurer que les consommateurs peuvent garder l’esprit ouvert à ce à quoi pourrait ressembler l’expérience. C’est pourquoi, la plupart du temps, nous faisons venir les consommateurs à un banc d’essai et, à l’aide de feux rouges et ainsi de suite, nous essayons de masquer les différences entre les prototypes pour qu’ils se concentrent sur le goût et l’expérience « , explique M. Slad. « Puis on les interroge avec des questions : « Quel nom donneriez-vous ? Ou nous leur donnons des noms pour voir ce qui fonctionnerait le mieux. On fait la même chose avec la couleur. »
Ils modifient cette relation saveur-couleur-nom jusqu’à ce qu’elle soit parfaite. En cours de route, l’équipe de R&D commence un peu de marketing de guérilla à l’intérieur de l’entreprise pour obtenir l’adhésion, en s’assurant que tout le monde, des grands décideurs au département marketing, goûte aux nouvelles saveurs.


[Photo : courtoisie de Mars Wrigley]

Récemment, l’équipe a mis au point un nouveau produit enrobé de yogourt appelé Skittles Dips. « Cette[idée] a été apportée par des consommateurs à la recherche d’un bonbon plus crémeux, d’une expérience indulgente et d’une nouvelle texture de Skittles « , dit Slad. « Grâce à des sessions d’idéation, quelqu’un a eu l’idée, et si on mettait juste un autre revêtement sur la coquille des Skittles ? Qu’est-ce que ça ferait ? Nous avons commencé à faire du prototypage, et au début, nous avions tous nos prototypes dans des conteneurs. Les gens ont commencé à passer le mot au bureau, et c’était incroyable. »

Les trempettes ont maintenant été lancées aux États-Unis et au Royaume-Uni, mais tout comme l’arôme violet, l’enrobage du yogourt est accordé différemment dans chaque région. « Si vous goûtez le yaourt européen… le yaourt est un peu moins sucré et plus acide que le produit américain, » dit Slad. Mon test de goût l’a confirmé. Les U.K. Skittles Dips sont recouverts d’un yogourt qui prend une torsion fermentée et percutante lorsqu’il fond sur votre langue. Les U.S. Skittles Dips sont plus sucrés dès le début, et tout semblant de yogourt a été rasé pour obtenir de la « graisse laiteuse ». Par conséquent, les trempettes U.S. Skittles ont le goût d’être trempées dans du chocolat blanc. Cette préférence américaine pour le sucré est une tendance que Mars Wrigley soutient pleinement dans le développement des arômes. Par exemple, le bonbon à la fraise de Chine a un goût plus naturel qu’aux États-Unis, parce que ces dernièred contiennent plus de sucre.

Une autre nouvelle variété qui a été lancée pour l’Halloween cette année vise à répondre à la soif de nouveauté des États-Unis. Appelé Skittles Zombie, chaque sac présente une couleur aléatoire qui a le goût d’un zombie pourri.


[Photo : courtoisie de Mars Wrigley]

« C’est fait pour partager l’expérience avec des amis. Ce que nous encourageons, c’est que nous partageons ces moments sur les médias sociaux « , dit Slad. « Nous avons commencé par l’idée de, lançons un produit zombie à travers la saveur. Cela revient à faire en sorte que nos développeurs recherchent littéralement en ligne ce que les zombies mangent, boivent et sentent, pour s’inspirer de ce que serait ce goût de zombie. »

Quand le journaliste déchire un sac et prends provisoirement des bouchées : Berry. Cerise noire. Melon. Jusqu’ici, tout va bien, mais il sait qu’à chaque bouchée, il a vidé une autre chambre de sûreté dans ce petit jeu de roulette russe en bonbons. Mûre : délicieux. Ça veut dire qu’il n’y a qu’une seule Skittle qui l’attend, la Skittle orange. Attendez… … c’est délicieux aussi, comme une explosion d’oranges.

Est-ce qu’on aime le goût du zombie ? Note de la rédaction : Techniquement, dans l’histoire des zombies, personne n’a envie de la chair des zombies ; ce sont les humains qui sont avalés. Mais « saveur chair humaine » était probablement trop macabre pour Mars.]

Puis il croque ce qu’il suppose être une autre cerise noire, et soudain, le goût de « chair en décomposition » le frappe quand il prends un mouchoir en papier pour le recracher. Est-ce que c’est… du boeuf séché périmé et additionné de sucre ? Une vieille tomate molle avec un saupoudrage de flocons de fer rouillé ? Mars Wrigley ne veut pas le dire, mais il déteste assez la saveur pour jeter le reste du sac.

Quoi qu’il en soit, Skittles s’est bien amusé et dit que Skittles Zombie a obtenu la réaction qu’il attendait.

« En faisant partie de la R&D, vous pouvez vous attendre à ce que l’expérimentation fasse partie de ce que nous faisons « , dit M. Slad. « Il y a de fortes chances que de nombreux prototypes ne passent pas au travers. Cela fait partie intégrante de notre travail. Si tout s’en sortait, on ne repousserait pas les limites. C’est ce à quoi s’attend mon équipe. »


[Photo : courtoisie de Mars Wrigley]

À l’avenir, Slad croit que la mondialisation de l’alimentation dans le sillage d’Internet, ainsi que l’appétit de plus en plus pressant des consommateurs pour des collations hyperboliques, ne font qu’ouvrir la porte à de nouvelles expériences. Elle imagine que les saveurs mondiales peuvent traverser les frontières plus souvent qu’elles ne le font maintenant, surtout pour les promotions de durée limitée, puisque ces saveurs ont déjà été développées et ne nécessitent qu’une nouvelle commercialisation. Elle fait également allusion à la façon dont Skittles, une marque du côté Wrigley de l’entreprise, pourrait prendre note de Mars et incorporer du chocolat dans ses futures variétés.
« Chez Skittles, nous représentons l’inattendu. C’est donc ce à quoi on peut s’attendre de notre part « , dit Slad. « Le garde-manger à saveur n’est pas une chose stagnante ; c’est quelque chose que nous mettons à jour régulièrement. « Au fur et à mesure que les tendances se succèdent, nous sommes à l’avant-garde pour pouvoir les frapper tant qu’elles sont hot. »

Cela signifie-t-il que les Skittles auront bientôt 200 ou 250 saveurs dans le monde entier, plutôt que les 150 actuelles ?

« Pour l’instant, nous avons encore de la place pour y aller, alors ça prend de l’ampleur « , dit Slad. « Mais un jour, on voudra peut-être nettoyer un peu l’atelier. »

VIa Fastcompany

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