Le restaurant de l’avenir, hyper-expérimental et obsédé par la technologie

Comment le chef Eric Rivera remet en question le modèle traditionnel de restaurant et fait de délicieux plats pendant qu’il y est.

Au restaurant Addo de Seattle,  on peut vous remettre une manette Nintendo Switch et une canette de Bodhizafa IPA de Georgetown Brewing Company .

Pendant que le chef Eric Rivera fait des allées et venues dans la cuisine pour apporter des collations portoricaines, Ingrid Lyublinsky, directrice des opérations chez Addo, peut prendre une autre manette et se plonger dans un jeu de Mario Kart 8 Deluxe sur un écran de projecteur géant suspendu à la fenêtre avant. Ambiance donc !

Dans le restaurant faiblement éclairé, un invité a déclaré: «Nous ne le garderons que pour les coquilles rouges.» Une autre voix sans visage répondit: «La dernière fois que j’ai joué ceci, j’ai regardé la mauvaise partie de l’écran tout le temps.

L’affaire a une atmosphère de bar de quartier, entre un dîner théâtral discret et le fait d’avoir quelqu’un pour fumer de la drogue et se détendre dans votre salon.

Compte tenu de l’ambiance décontractée et ludique, on pourrait pardonner de ne pas soupçonner qu’Addo est l’un des restaurants les plus novateurs et les plus férus de technologie du pays. C’est ici que Rivera et sa petite équipe développent un modèle que de nombreux restaurants en difficulté pourraient utiliser pour rester à flot.

Aux États-Unis, les chefs et les restaurateurs luttent avec des marges minces, des problèmes de personnel, un salaire minimum et un loyer maximal. Ici à Seattle, à moins que vous ne soyez un nouveau venu ou un grand chef avec une poignée de restaurants dérivés, garder ses places assises peut être la partie la plus angoissante du combat quotidien pour rester en affaires. Rivera a développé chez Addo un tout nouveau modèle d’entreprise fondé sur les logiciels, qui lui permet d’éviter la plupart de ces problèmes. Pendant qu’il y est, il repense également l’idée que les restaurants devraient servir le même menu du même jour tous les soirs.

Rivera, qui a grandi à Olympia, ville voisine et dont les parents sont originaires de Porto Rico, a les moyens de réussir. Il a longtemps dirigé les recherches culinaires du chef Grant Achatz au restaurant haut de gamme Alinea, à Chicago, avant de retourner dans son pays natal. Washington. Là-bas, alors qu’il travaillait dans deux restaurants de Seattle, il a également créé une clientèle dévouée en servant des dîners animés dans sa cuisine. Avec une base de fans fermement en place, il ouvre Addo en 2018.

De nombreux restaurants utilisent une technologie limitée, et leur utilisation est centrée autour de programmes géants, multiformes, souvent incroyablement encombrants, dotés d’interfaces obsolètes comme celle appelée Compeat. Ce sont des couteaux suisses gonflés qui peuvent tout couvrir, de la planification des quarts de travail aux stocks. Les chefs et les gérants de restaurant perdent souvent beaucoup de temps à se battre avec ces programmes monstres, en essayant de les plier à leur guise.

Rivera, pour sa part, utilise un véritable méli-mélo de technologies qui couvrent tout, des annonces ciblées sur une douzaine de comptes de réseaux sociaux pour attirer les entreprises et présenter ce qu’il cuisine, en utilisant Instacart pour l’aider à fournir sa cuisine, en passant par le bulletin Mailchimp. où les abonnés peuvent cliquer sur des feuilles de calcul Google simples avec les thèmes des repas à venir, les dates, les heures, et à partir de là, cliquer pour réserver une table. Toutes les étapes possibles sont effectuées en ligne et, pour la plupart des repas, les clients doivent réserver – et paient souvent – à l’avance, essentiellement en achetant des billets via un service appelé Tock, principalement utilisé par les restaurants haut de gamme. Cela signifie qu’aucun hôte ne tient un podium, aucune équipe de réservation ou de relations publiques, aucun personnel supplémentaire lors d’une nuit calme, presque aucun gaspillage de nourriture et une meilleure communication avec les clients.

Il se dit lui-même membre de «Team Google», un adepte d’Instacart et un débutant de TikTok. Il qualifie son Roomba de « bon petit ami » et loue même une chambre d’amis dans son appartement sur Airbnb. C’est une configuration exponentiellement plus fragmentée que la plupart des restaurants. Là encore, ça marche.

Arrêtez-vous à Addo dans le quartier de Ballard à Seattle et cela prend un certain temps pour comprendre exactement ce qu’ils font.

Un journaliste de Wired raconte : Je suis arrivé tôt pour un déjeuner et ai scanné des calendriers de tableaux à la craie où il semblait dire que Rivera sert un type de nourriture différent à presque tous les repas de la semaine – tout, du «Silva» à la sonnette tonitruante, à 20 plats hommage à son État de Washington pour son brunch à ces soirées Mario Kart . Avec des parents de Porto Rico et une famille de longue date, il insiste fortement sur la cuisine de cette île.

C’est une diversité inouïe dans les menus, qui amène ses clients avec une régularité qui rappelle un modèle d’abonnement. L’automne dernier, par exemple, son calendrier montrait que les dimanches commençaient souvent par un brunch hawaïen et se terminaient par de la nourriture de rue portoricaine. Les mercredis et jeudis avaient un thème de bar de plongée. Les vendredis étaient un «comptoir de chef» où huit personnes pouvaient choisir entre trois, six et 12 plats servis en cuisine. Samedi, Insanis – latin pour «fou» – les dîners sont des extravaganzas à 20 plats à 200 $. La gamme de produits va de la version des quartiers de pommes de terre panées et frites de Rivera, connue dans ces régions sous le nom de jojos, à des betteraves à la cuisson incroyablement lente enrobées dans un gel à la truffe noire. Le flan de sa mère est disponible à la vente sur son site Web et, pour des raisons que je n’avais pas encore comprises, il organise ces compétitions de jeux vidéo.
Cela n’aurait aucune importance, cependant, si sa cuisine n’était pas de premier ordre, j’ai donc appelé mon beau-frère Ben, qui est l’une de mes personnes préférées et qui peut effectivement manger une tonne de nourriture tout en en jugeant effectivement le résultat. qualité.

Sur notre table, Rivera a préparé un jibarito, un sandwich qui pourrait s’implanter dans les zones rurales de Porto Rico. Il est définitivement devenu chose courante dans la communauté portoricaine de Chicago dans les années 1990 et a été relancé à Seattle. Utilisant une banane plantain verte aplatie et frite comme chignon, il contient un porc étonnant, une laitue et une tomate fondus, ainsi que des agents aromatisants tels que des gouttes de graisse succulentes, du sofrito et ce que Rivera appelle mayoketchup.

« Je ne veux pas arrêter de manger ceci, mais je veux commencer à manger cela « , dit Ben en tenant un sandwich et en regardant un autre qui venait d’arriver, un monstre à trois viandes appelé un tripleta.

Dans la salle à manger, l’algorithme de diffusion en continu de Google s’occupe de la musique et, en arrière-plan, un projecteur de film et un système d’éclairage Honeywell sont installés et modifient l’ambiance au cours d’un repas.

Mais l’obsession de Rivera pour les gadgets ne se limite pas à la salle à manger. La cuisine d’Addo s’avère être un mashup conservé de toute la technologie que vous verrez dans les restaurants haut de gamme et les cuisines de luxe : un Thermomix, un scelleur sous vide à chambre, un lyophilisateur, un thermostat à immersion, un four à vapeur, un cuiseur à riz sous pression Zojirushi, un brûleur à induction Hestan Cue qui peut être contrôlé au degré près et, évidemment, de nombreux autocuiseurs Instant Pot.

Ce jour-là, Rivera travaille sur une revisite du foie gras au torchon, généralement une préparation de plusieurs jours et de plusieurs phases qui comprend des étapes comme un bain de lait, le moulage et le démoulage du foie dans un contenant, le roulage en forme de tube – historiquement avec un « torchon » – et une cuisson rapide dans l’eau chaude et une immersion dans un bain de glace.

La version de Rivera combine du foie nettoyé, du lait, de la carraghénine iota (extrait d’algue rouge qui set d’épaississant) et du sel dans le Thermomix – essentiellement un mélangeur avec un élément chauffant – et il le règle à 70 degrés Celsius, avec la lame qui tourne à une vitesse moyenne basse. Il le laisse faire son travail pendant huit minutes, puis il augmente la vitesse de la lame jusqu’à 10 pendant une minute, et enfin il le verse dans un récipient et le laisse refroidir dans le réfrigérateur. C’est fait quand ça fige. D’après ses calculs, il s’est gagne des heures, sinon des jours, par rapport la recette traditionnelle.

 

Ensuite, il montre des morceaux de peau de porc parfaitement plats et rectangulaires qu’il transforme en chicharróns croustillants grâce à Frialator. Il faut généralement six ou sept heures de cuisson, une heure de séparation des graisses, puis un grattage des graisses, suivi d’une déshydratation. Ça sonne compliqué, en particulier la partie raclante, et une cascade de plats couverts de graisse.

« Ça craint », confirme-t-il. « Le gras va partout. »

Chez Addo, il dépose le côté graisseux de la peau sur une grille sur une plaque à pâtisserie, enfourne le tout dans un four à vapeur (ou « combi »), le met en cycle vapeur à 212 degrés Fahrenheit pendant deux heures et demi.

Il verse cette graisse, allume le four mixte et laisse la peau se déshydrater toute la nuit. De là, c’est le retour à la tradition, et ces rectangles nets et plats vont dans le Frialator.

« La méthode classique a environ deux heures de temps pratique. Ici, c’est cinq ou dix minutes. »

Rivera adore ses autocuiseurs, son aspirateur et le brûleur à induction qu’il peut régler au degré près, mais c’est le four à vapeur, qui est facile à personnaliser et à programmer, qui fait battre son cœur. « Le four mixte remplace le circulateur sous vide, le déshydrateur et la friteuse à air ou le four à convection « , dit-il, soulignant également leur efficacité pour le pain. « Un boulanger ? S’ils avaient ça chez eux, ils perdraient la tête. »
Une grande partie de leur succès peut être attribuée à un effort intense pour bâtir et maintenir une base de clients. Tout d’abord, explique-t-elle, prenez la présence des médias sociaux que vous pouvez attendre d’un restaurant et multipliez par au moins 10. Il existe des comptes Instagram pour Eric Rivera Cooks, Ingrid Lyublinsky, Addo Seattle, Silva Seattle et Lechoncito Seattle. Beaucoup d’entre eux sont sur Twitter, Facebook et TikTok.

« Son Instagram est fou. Toute la journée, tous les jours, plus des annonces ciblées. Chaque compte a un point de vue et une personnalité « , dit Lyublinsky. Silva est lunatique et monochromatique, note-t-elle, « mais Lechoncito est fort et latino et portoricain. C’est tout emoji. »

Presque tous les messages d’Instagram sont accompagnés d’une légende, suivie d’environ deux douzaines de hashtags qui vont de #Ballard et #Seattle à #Vancouver, #portland, et même #LA et #NYC. Ils signalent également les publications alimentaires locales et nationales.

 

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Got anymore of those food pictures? Sure!

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Pendant que Lyublinsky parle, Rivera pose une assiette de haricots secs sur le bar, se tient debout sur un tabouret pour en prendre une photo, et annonce qu’il vient de créer le compte Lechoncito Instagram.

« Plus d’histoire d’origine ! » déclare-t-il. « Maintenant, il s’agit de plats et d’ingrédients. »

Ces haricots et presque tous les autres pois sur leurs aliments reçoivent alors au moins cinq dollars de promotion payée, parfois en se concentrant sur les quartiers contigus de Ballard, parfois aussi loin que #NYC. Ils obtiennent entre quelques centaines et quelques milliers d’impressions.

« C’est l’avenir. C’est comme ça qu’on fait. Si vous voulez le faire gratuitement, vous n’avez qu’à poster plus d’articles « , dit M. Rivera.

« Il n’y a rien de ce que j’affiche qui va époustoufler qui que ce soit « , dit-il, ce qui semble vrai et faux. Certains clichés sont beaux et artistiques -Rivera aime ses filtres Instagram – alors que d’autres sont plus fonctionnels.

« Si la plateforme vous dit que vous devriez la promouvoir, vous devriez la promouvoir « , dit Lyublinsky. « On dirait du jeu, mais c’est du marketing. »

Au-delà des canaux de médias sociaux d’Addo, il y a deux newsletters, et l’équipe utilise Square pour recevoir les paiements, suivre les ventes, facturer, générer la paie, collecter les adresses e-mail, et interagir avec les clients. Squarespace héberge le site Web et recueille les adresses électroniques. Mailchimp, Square, Instagram et Facebook fournissent des données démographiques précieuses.

« Si je vois quelqu’un ouvrir un mail 11 fois, je peux lui tendre la main « , dit M. Rivera, en faisant défiler quelques-uns. « Cinq personnes l’ont ouvert cinq fois, clairement qu’elles cherchent quelque chose. »

L’outil le plus intéressant et potentiellement efficace est l’utilisation de logiciels typiquement utilisés par les restaurants haut de gamme. C’est arrivé le soir de Mario Kart alors que je parlais avec un invité au sujet du prépaiement des repas et des événements à Addo. Je lui ai demandé pourquoi, après une vie entière de paiement postprandial, elle était prête à acheter un billet à l’avance et elle a haussé les épaules. Ce n’était pas grand-chose.

Pour gérer sa billetterie, Addo utilise Tock, qui effectue simultanément une réservation, prend votre argent et ajoute votre email à la liste de diffusion du restaurant. Tock a été conçu par Nick Kokonas, copropriétaire d’Alinea, et Brian Fitzpatrick, ex-Google bigwig, et conçu pour les restaurants haut de gamme où une table ou deux de no-shows non payés peuvent être financièrement catastrophiques.

Bien qu’il n’y ait pas beaucoup de motivation pour quelqu’un de payer à l’avance pour une réservation le mardi dans une pizzeria locale, Rivera démontre qu’un endroit comme le sien qui est un peu comme une destination peut y arriver et en profiter.

Via Wired

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