Les dîners en réalité virtuelle débarquent au James Beard House

Pour ceux qui ont eu le plaisir d’y dîner, la porte indéfinissable de la maison James Beard House peut être un portail vers un autre monde. En sortant des rues du West Village, les boiseries sombres et le papier peint iconique en ananas de cet espace du 19e siècle rappellent une autre époque du luxe new-yorkais. La maison de ville était autrefois la résidence privée de James Beard, le « Doyen de la cuisine américaine », et sert maintenant de site pour des programmes culinaires tout au long de l’année qui font la promotion de l’étendue et de la profondeur de la cuisine américaine à travers la fondation éponyme. Alors que nous clôturons 2019 et entrons dans une nouvelle décennie, ce site offre un pont vers un autre futur culinaire, un futur virtuel orchestré par l’artiste Mattia Casalegno à travers ses Aerobanquets RMX.

Inspiré par le document social de 1932 The Futurist Cookbook de l’artiste italien Filippo Tommaso Marinetti, Casalegno a conçu une expérience gastronomique en réalité virtuelle, « pour créer une expérience où le public peut se concentrer sur la perception du goût lui-même, sans idées préconçues sur la façon dont le repas devrait être« , a-t-il expliqué dans une entrevue avec MOLD.

L’exploration des façons de concevoir pour les sens est le fondement de la pratique artistique de Casalgeno. La réalité virtuelle en tant que médium pour son travail l’a séduit en raison de sa nature immersive. « En RV, on peut manipuler l’espace, les visuels et la musique de manière très dramatique, a-t-il dit, et j’ai remarqué que le goût est encore un domaine inexploré en RV. La première itération d’Aerobanquets RMX est le résultat d’une résidence de recherche et de création au Chronus Art Center à Shanghai en 2018 ; une collaboration avec le chef Flavio Giglioni Carestia de Toscanini à Amsterdam. Une deuxième itération au FoodHack Festival en juin dernier à Gwangju, en Corée du Sud, a amené Casalegno en collaboration avec le célèbre chef Chintan Pandya d’Adda, basé à New York, avec qui il a également travaillé pour cette itération.

La première fois aux États-Unis, la chef cuisinière et personnalité de la télévision Gail Simmons raconte le voyage du dîner à travers des passages absurdes ruminant sur toute une gamme de sujets – les ingrédients, l’expérience sensorielle, les OGM et les saisons – dans un monde sens dessus dessous. « Les Futuristes voyaient la nourriture comme la promesse ultime de l’optimisme. Chaque société et chaque époque a sa propre façon de préparer et de consommer la nourriture, et ils ont été parmi les premiers artistes à adopter la nourriture en relation avec les transformations technologiques de la modernité, considérée à l’époque comme un développement positif », explique Casalegno. « Aujourd’hui, l’application de la technologie à l’alimentation a des implications très différentes : fruits génétiquement modifiés, viande fabriquée en laboratoire, suppléments chimiques, alors je voulais souligner le contraste entre cette vision utopique et ce qui se passe de nos jours. Le narrateur est ce personnage coincé entre deux mondes, sceptique sur ce que les « gens d’en haut » font au monde d’en bas. » Vocalisant le personnage de Perséphone, Simmons devient un guide entre les environnements virtuels, naviguant entre les mondes supérieurs et inférieurs.

Après une brève introduction dans la salle de réception de la maison James Beard House, quatre intrépides convives sont escortés dans les escaliers sinueux de la maison en rangée, après la célèbre salle à manger au charme d’époque – aux murs vert chartreuse et au portrait surdimensionné de Bear – et dans une petite salle blanche avec quatre chaises pivotantes disposées autour d’une table commune, éclairée par le néon des écrans lumineux. La pièce peut se trouver n’importe où dans le monde, et son anonymat est une fonction de dépouillement des attentes pour l’expérience culinaire. Après avoir ajusté les casques VR de chaque participant, le récit commence à jouer avec la première scène situant le restaurant dans la salle à manger de la James Beard House, quelques étages plus bas seulement.

Dans Aerobanquets RMX, le dîner est fixé à leur siège, un participant passif dans le déploiement des mondes virtuels qui les entourent. Il y a de petits moments d’interaction – dans une scène, vous pouvez « jouer » des instruments virtuels faits de morceaux de viande flottant dans un paysage sonore conçu par le producteur et artiste DJ Spooky – et voir vos mains rendues par des filtres numériques pendant toute l’expérience. C’est important car au-delà de la conception des environnements, Casalegno a conçu un navire sur mesure pour servir et déguster chaque plat. Ce navire – un croisement entre un bol à main et un socle pour des bouchées savoureuses – peut être suivi dans l’expérience VR. Sa forme organique permet au dîneur de toucher la vaisselle avec ses deux mains et de l’orienter avec succès vers ses lèvres, en basculant la tête vers l’arrière et en ouvrant la bouche pour offrir une seule bouchée dans chaque environnement.

Chaque morceau est visualisé dans l’expérience d’une manière inattendue et inhabituelle. La dissonance entre la représentation virtuelle du morceau et la façon dont on l’expérimente lorsque la saveur, la texture et la sensation en bouche sont traitées dans la bouche est la véritable magie de l’Aerobanquets RMX et de l’expérience gastronomique VR. « Ma proposition était : comment visualisez-vous le goût ? Quelle est la forme, la couleur d’une saveur« , explique Casalegno. Sa réponse a été de créer un système de catégorisation des ingrédients et des combinaisons de saveurs qui se traduirait en couleurs et textures pour ses modèles 3D. En utilisant le Thésaurus des saveurs de Niki Segnit comme guide, Casalegno a écrit un programme qui visualiserait les éléments sensoriels en générant des ensembles de données de points, lignes, maillages et textures basés sur des catégories de combinaisons de saveurs comme charnues, terreuses, moutardées et florales fruitées.

En réalité virtuelle, la façon dont nous faisons l’expérience de l’odeur, de la texture et de la saveur a un impact démesuré sur notre expérience et, comme je l’ai appris pour les repas de RV, notre lien émotionnel avec la nourriture. Sans « voir » un plat et s’engager dans l’espace physique, nos attentes autour de l’expérience du goût ne peuvent être établies. Pour le restaurateur Roni Mazumdar, producteur exécutif d’Aerobanquets RMX à James Beard House, c’était la puissance de la réalité virtuelle. « Que se passe-t-il quand vous changez tout ce qui vous permet de percevoir votre nourriture ? », pose-t-il. « C’est un nouveau média et un nouveau langage pour manger. » Comment les saveurs sud-asiatiques se traduisent-elles lorsque les repères visuels et les contextes environnementaux éliminent les notions préconçues ?

D’une part, le profil de saveur de chaque bouchée, sa texture et sa sensation en bouche, se chargent et provoquent des vagues de confusion et de plaisir. En tant que dîneur, on vit une déconnexion entre les textures perçues et les repères visuels générés par le logiciel. L’exception était le dernier plat, une falooda composée de vermicelles, de graines de basilic, de pistaches et de roses qui avaient des filaments tout aussi ludiques dépassant de son pendant virtuel. Cette dissonance était souvent plus déroutante que révélatrice. Bien que Aerobanquets soit un énorme bond en avant dans l’espace naissant des restaurants VR, le terme « dining » semble toujours être un terme mal choisi. En fin de compte, manger est un acte social qui rassemble les gens pour partager une expérience commune. Au fur et à mesure que les restaurants de RV progressent vers un avenir indéfini, la découverte de nouvelles façons pour les gens de trouver un terrain d’entente dans des paysages gustatifs inédits sera essentielle à son succès.

Aerobanquets RMX est en service jusqu’au 29 décembre à la James Beard House à New York City.

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