Cette entreprise qui fabrique des protéines de lait sans vaches vient de récolter un montant énorme d’argent

Perfect Day, une startup qui utilise la fermentation pour fabriquer des protéines nutritionnellement identiques à celles du lait de vache, vient d’amasser 140 millions de dollars pour apporter son produit aux chaînes d’approvisionnement du monde entier.

Les substituts laitiers – lait de pois, lait d’amande, lait de soja, lait de coco, lait d’avoine et une pléthore d‘alt-fromages, yogourts et autres produits fabriqués sans aucune participation des vaches – sont devenus omniprésents. Mais peu d’entre eux seraient confondus avec la réalité.

Perfect Day, une startup qui utilise la fermentation pour produire des protéines identiques sur le plan nutritionnel à celles du lait de vache, est différente : un échantillon de « crème glacée » à base de protéines de lait de l’entreprise, par exemple, avait exactement le même goût que la crème glacée ordinaire ce qui représente un changement fondamental pour l’industrie. Aujourd’hui, l’entreprise a annoncé la clôture d’une ronde de financement de série C de 140 millions de dollars qui l’aidera à mettre ses ingrédients sur le marché.

[Photo : Perfect Day]

Selon les fondateurs, la clé pour fabriquer des produits qui ont vraiment le goût des produits laitiers, c’est les protéines du lait. « Vous pouvez prendre de l’huile de noix de coco et des sucres sans lactose et faire un dessert glacé « , dit Ryan Pandya, PDG et cofondateur de Perfect Day. « Mais si vous n’avez pas de protéines de lait, vous n’êtes pas vraiment capable de tenir ces choses ensemble et d’avoir un profil de lait crémeux et une saveur qui est typique des produits laitiers. » Les protéines du lait jouent le rôle de lier l’eau, la graisse et tout le reste ensemble. De nombreux produits laitiers à base de plantes existants contiennent peu de protéines, dit-il, mais même ceux qui comptent sur les stabilisants, les gommes et les émulsifiants pour essayer de maintenir le produit ensemble, et cela ne fonctionne pas bien.

Pour fabriquer des protéines de lait sans vaches, l’entreprise utilise des microbes programmés pour produire la protéine, une variation du même procédé qui est déjà utilisé par d’autres entreprises pour fabriquer des vitamines, des probiotiques et des ingrédients comme l’hème, que Impossible Foods utilise pour donner à son burger à base végétale le goût de viande. Perfect Day appelle son produit « protéine laitière à base de flore » ; la flore, ce sont les minuscules organismes utilisés pour la produire.

[Photo : Perfect Day]

Bien que l’entreprise ait fait un lot d’essai de crème glacée avec le produit cet été, qui s’est vendu le même jour, elle n’a pas l’intention de fabriquer elle-même des produits. Chaque jour, chaque décision, le processus de réflexion est le suivant :  » Comment pouvons-nous faire en sorte que cette échelle soit suffisamment grande pour que tout le monde puisse y avoir accès « , dit Pandya. Je pense que c’est un processus de pensée très différent de celui qui consiste à dire :  » Comment puis-je bâtir une marque de 10 milliards de dollars ? Ce n’est pas vraiment le but ici. L’idée est de faire en sorte que cela ait le plus d’impact possible et de réaliser notre mission le plus rapidement possible. Et la façon d’y parvenir, c’est en s’associant avec des marques qui sont grandes et petites et qui ont une portée beaucoup plus grande que celle que nous pourrions avoir simplement en tant que nous avec notre propre produit. »

Cela signifie travailler en étroite collaboration avec l’industrie laitière. Pandya dit que même les coopératives de producteurs laitiers ont exprimé leur intérêt à s’associer pour la production. « L’objectif de Perfect Day est d’être en collaboration avec l’industrie et non d’être en quelque sorte accusatoire ou de rendre les choses plus difficiles « , dit-il. « Nous nous considérons comme faisant partie de l’innovation de l’industrie laitière. »

En ce moment, l’industrie est en difficulté. Entre 1992 et 2018, selon le Syndicat national des cultivateurs, plus de 94 000 laiteries familiales ont fait faillite. Avec la baisse des ventes de lait, les ventes de produits laitiers d’origine végétale continuent de croître et représentent maintenant 13 % de la catégorie du lait. Certaines laiteries évoluent ; au moins une laiterie historique, Elmhurst, produit maintenant du lait aux noix.

[Photo : Perfect Day]

Pour fabriquer de grandes quantités de sa protéine, la startup commence à travailler avec, entre autres, le géant agricole Archer Daniels Midland, qui dispose déjà d’une infrastructure de fermentation industrielle, afin de contribuer à réduire les coûts de production et d’éviter de construire elle-même cette infrastructure.
À l’échelle, l’entreprise affirme que le produit peut être jusqu’à 40 % moins cher que les protéines du lait provenant des vaches. Elle permet également d’éviter un impact considérable sur l’environnement. Dans une première analyse du cycle de vie comparant un gallon de lait d’une vache à un gallon de son propre produit, l’entreprise a constaté qu’elle pouvait éliminer la grande majorité de l’eau et des terres utilisées sur une ferme laitière, ainsi que plus de 80 % des émissions de gaz à effet de serre.

Le nouveau financement aidera également l’entreprise à continuer d’améliorer ses produits, y compris une version sans animaux de la matière grasse de lait qu’elle a récemment mise au point. La graisse d’origine végétale ne fonctionne pas aussi bien dans certaines applications, comme le beurre. Et bien que la protéine de l’entreprise puisse être utilisée avec des graisses végétales comme l’huile de noix de coco, elle s’est rendu compte que la demande d’huile de noix de coco pourrait causer des problèmes dans la chaîne d’approvisionnement dans le futur.

En reproduisant les produits laitiers traditionnels, l’entreprise espère accélérer le passage de l’industrie de la vache à l’industrie laitière. « Nous créons des produits qui sont plus convaincants pour le grand public « , dit Pandya. « C’est une chose d’être végétalien ou de ne manger que des produits sans lactose… mais pour tous ceux qui aiment les produits laitiers, il doit y avoir une raison impérieuse de passer à quelque chose de plus doux et plus vert. Une fois que nous l’aurons développé et que nous l’aurons largement diffusé dans le monde, nous constaterons qu’il sera beaucoup plus facile pour un plus grand pourcentage de la population d’effectuer ce changement. »

VIa Fastcompany

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