Du café moléculaire au café chinois

La culture du café s’étend rapidement au-delà des marchés occidentaux. Le marché chinois du café, par exemple, devrait avoir un TCAC (taux de croissance annuel composé) de 11,3 % de 2019 à 2023, avec des recettes de 1,4 milliard de livres sterling (1,8 milliard de dollars, 1,6 milliard d’euros) en 2019, selon Statista. Compte tenu de l’intérêt croissant des consommateurs chinois pour le café, Starbucks a ouvert une torréfaction de réserve de 2700 lètres carrés à Shanghai.

Le Xinzhai Coffee Manor, récemment ouvert dans la province du Yunnan en Chine, combine un hôtel et un musée du café avec un espace pour le traitement, le stockage, la dégustation et la vente de café local.

Les exportations de café ont également augmenté, avec une croissance de 8,1% de 2018 à 2019, pour atteindre 129,43 millions de sacs (source : Organisation internationale du café). Mais à mesure que la consommation mondiale augmente, les préoccupations relatives à la durabilité augmentent également.

En Chine, la région Pu’er, réputée pour son thé, est aussi favorable à la culture du café.

La Chine est encore très loin derrière son voisin vietnamien, deuxième producteur de café derrière le Brésil, mais ne peut plus être ignorée des grands acteurs. « Désormais, tout le monde est là : Nestlé, Starbucks ainsi que les négociants de matières premières comme Ecom, Louis Dreyfus et nous », constate Shirley Liu, directrice générale de Yunnan Volcafe, une coentreprise formée avec ED&F Man.

« L’essentiel du café de Pu’er est exporté dans plus de trente pays, dont les Etats-Unis, l’Allemagne et la France », souligne Lu Han, à la tête de l’administration chargée du développement du café et du thé de la région.

La start-up Atomo a réagi en proposant un café moléculaire durable fait sans grains. En reproduisant le goût, l’arôme et la sensation en bouche du café, nous avons conçu un café plus savoureux qui est également meilleur pour l’environnement « , explique Jarre, scientifique de l’alimentation.

Kleisch a créé la société après une conversation avec le scientifique alimentaire Jarret Stopforth, qui souhaitait éliminer le goût amer du café. « Il est un scientifique alimentaire depuis 25 ans, donc à chaque fois qu’il boit ou mange quelque chose, il se dit toujours : « Comment puis-je améliorer ça et le rendre meilleur ? » Kleisch dit. En faisant des recherches sur l’idée, les deux hommes ont également reconnu le besoin environnemental.
L’équipe a étudié les recherches des chimistes du café sur les composés présents dans la boisson ; il y a plus de 1 000 composés dans une fève torréfiée, et 40 d’entre eux sont essentiels au goût. Ces composés chimiques peuvent être trouvés dans d’autres ingrédients naturels à base de plantes. Lors des premières expériences, dit M. Kleisch, ils ont réalisé qu’il serait possible de recréer éventuellement la saveur. En laissant de côté l’acide qui donne au café sa forte amertume, ils pouvaient aussi faire une boisson qui n’avait pas besoin d’être additionnée de crème ou de sucre.

 » Il nous a fallu ensuite faire preuve de créativité – quels autres ingrédients naturels pouvons-nous utiliser pour que le corps ait cette sensation en bouche, ou comment pouvons-nous le changer en une couleur sombre, brun-noirâtre « , dit-il. Ils ont commencé avec un produit qui est infusé sous forme liquide, mais ils se sont rendu compte qu’ils devaient aussi recréer du marc de café qui pourrait être utilisé dans une presse française ou des machines à dégoutter. « Vous voulez que votre rituel du matin reste le même. » Pour obtenir la bonne texture, ils font des expériences avec des déchets alimentaires comme les graines de melon d’eau et les écales de graines de tournesol.

Lors d’un petit test de goût sur le campus de l’Université de Washington, 70 % des étudiants ont préféré le  » café  » d’Atomo à celui de Starbucks. La start-up travaille maintenant avec Mattson, une entreprise d’innovation dans le domaine des aliments et des boissons, pour perfectionner la formule avant de la mettre sur le marché, en la vendant d’abord directement aux consommateurs. L’équipe est actuellement en train de financer le projet Kickstarter.

Les fondateurs voient dans ce produit un moyen de répondre à la demande croissante de grains Arabica, en particulier, qui poussent dans une plage de température étroite. Mais le café issu de la rétroconception ne résout pas le problème de savoir comment les petits producteurs de café peuvent continuer à gagner leur vie dans un monde en réchauffement ; rien qu’en Colombie, des centaines de milliers de producteurs dépendent de cette culture. Mais si les changements climatiques se produisent assez rapidement, il est possible qu’une solution comme le café sans grains soit nécessaire pour répondre à la demande, et nous aurons besoin d’une sorte de transition juste pour les agriculteurs qui ne peuvent plus cultiver leur culture commerciale.
M. Kleisch fait également valoir que l’industrie connaît suffisamment de problèmes pour que certains consommateurs veuillent une solution de rechange dès maintenant. La production de café peut causer la déforestation. « Nous défrichons les forêts « , dit M. Kleisch.  » Nous polluons l’environnement avec des pesticides. Nous embauchons de la main d’œuvre esclave. Nous stockons ceci, puis nous l’expédions dans le monde entier, tout ça pour obtenir cette tasse de café minable. Il doit y avoir un meilleur moyen. »

 

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.