Au fait, sel et vinaigre : comment les saveurs croquantes sont passées de la simplicité au sensationnel

C’est cinq décennies après l’invention des chips que les arômes ont été appliqués : le fromage et l’oignon. Aujourd’hui, vous pouvez acheter des variétés allant de la saucisse au cola épicé. Mais qu’est-ce qui a inspiré cette explosion ?

Quand elle était petite fille dans l’Essex des années 50, Linda Miller allait chez sa voisine Barbara tous les vendredis soirs et ensemble, elles s’asseyaient sur la marche avant pour manger des chips. Il n’y avait qu’une seule saveur disponible à l’époque – les chips Smith’s nature, qui étaient livrées avec un petit sachet de sel bleu que l’on pouvait saupoudrer sur elles. Un vendredi soir, les deux amies ont eu une idée. « Nous pensions avoir inventé une nouvelle chips « , dit Miller, 68 ans. Inspirés par leur plat à emporter hebdomadaire de poisson et de frites, les deux amis ont  » saturé  » leurs chips nature d’une bouteille de vinaigre. « C’était délicieux, délicieux – très savoureux », dit Miller. « Quand les chips au sel et au vinaigre sont sorties, je me souviens avoir pensé : ‘Elles ne sont pas aussi bonnes que celles que nous faisions’. »

Les chips ont d’abord été produites en masse au début du 20e siècle, mais les premières chips aromatisées n’ont été lancées qu’à la fin des années 50, après que Joe « Spud » Murphy, le propriétaire de la société irlandaise Tayto, ait mis au point une technique pour ajouter de l’assaisonnement au fromage et à l’oignon pendant la production. Les chips au sel et au vinaigre ont été lancés dans tout le Royaume-Uni une décennie plus tard, en 1967, alors que Miller avait 16 ans.

De son vivant, une transformation a eu lieu sur les rayons des supermarchés. Si vous le souhaitez, vous pouvez maintenant acheter non seulement du bacon, du poulet, du piment et des chips aux oignons marinés, mais aussi de la truffe, du gin au poivre rose, du camembert cuit au four, du poulet masala, du brie, du bœuf Aberdeen Angus, du caramel salé, du curry katsu et du sriracha. (A ce jour, Miller préfère vinaigrer ses propres chips).

Le Royaume-Uni est tellement multiculturel … que cela nous donne plus de latitude pour utiliser des saveurs plus inhabituelles ou intéressantes
Tassy Goodall

Comment est-il possible qu’en 60 ans, les magasins britanniques soient passés de la vente d’une seule saveur de chips à la vente de centaines – et pourquoi les assaisonnements deviennent-ils plus inhabituels ? Qu’est-ce qui a amené Kettle Chips à sortir en octobre une saveur  » fromage truffé et une touche de vin mousseux anglais «  ? Y a-t-il eu une percée scientifique folle qui a incité Walkers à lancer des chips bolognaises pour bratwurst, paella, haggis et spaghetti en 2010 ?

Au début, dit l’historienne de l’alimentation Nadia Berenstein, les experts de l’industrie considéraient les chips comme des pommes de terre. Cela signifie, explique-t-elle, que les assaisonnements précoces imitaient les saveurs qui accompagnaient les plats traditionnels à base de pommes de terre – sel et vinaigre, fromage et oignon, et sauce barbecue aux États-Unis. Bien que les composés chimiques synthétiques pour l’aromatisation aient été mis au point au milieu du 19e siècle, Mme Berenstein affirme que l’industrie a explosé après la Seconde Guerre mondiale avec l’invention d’un appareil appelé chromatographe en phase gazeuse, ou GC.

« Le GC était un outil vraiment puissant pour identifier les composés volatils qui sont présents dans les arômes et qui y contribuent « , dit M. Berenstein. « Le simple fait d’être capable de comprendre, d’isoler et d’identifier ces éléments avant le GC a pris beaucoup de temps. Pour étudier la chimie de la saveur des pommes, il fallait commencer avec une tonne de pommes, puis les transformer en un concentré de quelques milligrammes. Pour la première fois, la chromatographie en phase gazeuse a permis aux scientifiques de l’alimentation de comprendre rapidement les composés chimiques qui se cachent derrière des saveurs complexes comme le fromage.

Dans un numéro d’octobre 1955 d’un magazine industriel américain intitulé Potato Chipper, l’arôme  » Bar-B-Q  » a été décrit comme  » le nouveau développement le plus sensationnel de l’industrie « . L’excitation autour de ces nouvelles possibilités était palpable. Dans un numéro ultérieur, une infirmière en radiologie de Cincinnati a été couronnée  » Miss Potato Chip of 1956  » ( » Elle mesure 1m60, est blonde et pèse 70kg « , a déclaré le magazine). Pete Cardy, un homme de 63 ans du Hertfordshire, se souvient d’avoir visité l’exposition Ideal Home à l’Olympia de Londres dans les années 60, alors qu’il était enfant, et d’avoir vu un vendeur qui vendait des chips au bacon fumées.  » Cela m’a vraiment époustouflé « , dit-il en dégustant le goûter. « C’était : ‘Wow,’ c’était tellement exotique. »

L’histoire de la crise est remarquablement irrégulière : le débat fait rage sur la question de savoir quelle entreprise a inventé quel parfum. Lorsque The Guardian contacte Walkers pour demander une chronologie approximative de la date de sortie de ses saveurs, on leur envoie un document avec des  » ? ???  » écrit entre les années 70 et 00. Les archivistes amateurs brossent un tableau plus complet. Wayne Tomlinson, 51 ans, de Doncaster, qui a recueilli plus de 8 000 paquets de chips depuis les années 80, les conserve, soigneusement pressés, dans des boîtes de carton autour de sa maison. Il a également quatre boîtes de nouvelles saveurs non ouvertes qui attendent d’être essayées. Pendant la période de Noël, il a goûté et revu chaque jour un nouveau paquet, comprenant un cocktail de homard, du jambon au cola épicé et même une saveur de pomme de terre rôtie.

« Une des grandes saveurs des années 80 était l’oignon de printemps « , dit M. Tomlinson. « Maintenant, pratiquement aucune marque ne le fait. » Tomlinson – qui aide à gérer la page Facebook de 972 follower Crazy Bout Crisps et fait partie du panel de dégustation de Seabrook Crisps – dit que les années 80 étaient  » expérimentales  » ; il a commencé à collectionner les paquets de chips après avoir goûté à des saveurs inhabituelles en édition limitée comme le gammon et l’ananas de Smith. Il se souvient avec tendresse des saveurs inhabituelles des débuts, comme le chocolat en édition limitée de Tudor (il a affiché le paquet d’aluminium aplati violet et brun sur la page Facebook) et la nouvelle série de saveurs hérisson de Smith, bien qu’il frémisse au souvenir du maïs sucré de Seabrook. Adolescent, il a eu droit à un paquet de fromage KP et de chips à l’oignon pour le souper à 20 h 30 exactement. « Chaque soir, nous l’attendions avec impatience. »

Tomlinson invoque la fusion de sociétés de chips comme raison du déclin des arômes inhabituels après les années 80 (Smith’s, par exemple, a été racheté dans les années 90 par PepsiCo, qui possède Walkers ; son arôme Bovril n’a pas fait l’affaire). A partir de là, les saveurs croustillantes sont devenues assez standardisées. Sarah Lawson, directrice du marketing de la marque britannique Tyrrells, affirme que 70 à 80 % de ses ventes proviennent de quatre saveurs : légèrement salé, sel et vinaigre, cheddar et ciboulette et piment doux.

Mais le marché a encore changé, dit M. Berenstein, il y a environ dix ans.  » Ce n’est pas qu’il y ait eu une quelconque percée technologique qui a permis ces choses qui n’étaient auparavant que des rêves « , dit-elle. « C’est une nouvelle compréhension des désirs des consommateurs et un nouveau rythme de production. C’est un bain de sang dans les supermarchés. » Les nouvelles saveurs, en édition limitée et mystérieuses, tentent de conquérir le marché en  » promettant quelque chose de nouveau et de différent « , dit-elle.

Pour Walkers, la nouveauté est arrivée en 2009 sous la forme de son concours  » Faites-nous une saveur « , qui demandait au public de proposer des idées d’assaisonnement. Les gagnants – parmi lesquels le piment et le chocolat, l’écureuil cajun et le petit-déjeuner du constructeur – ont ouvert la voie à la gamme de la marque pour la Coupe du monde 2010, qui comprend des saveurs de yorkshire pudding, de bratwurst, de pain à l’ail, de salsa, de paella et de haggis.

Tassy Goodall, un chef qui travaille avec Sainsbury’s pour développer ses chips Taste the Difference, affirme que le marché britannique des chips a été influencé par les tendances alimentaires mondiales. « Le Royaume-Uni est très multiculturel et nous sommes très bien connectés avec différentes cultures grâce à des restaurants spécialisés dans différentes cuisines comme la cuisine du Moyen-Orient et les plats indiens régionaux, ce qui nous donne une plus grande marge de manœuvre pour utiliser des saveurs plus inhabituelles ou intéressantes « .

Au cours des dernières années, un certain nombre d’études ont révélé que les Britanniques et les Américains remplacent de plus en plus leurs repas par des collations, un sondage mené en 2018 par Listerine indiquant qu’un tiers des Britanniques ne prennent qu’un seul repas par jour. Matt Smith, le directeur marketing du fabricant de chips d’Irlande du Nord Tayto (une marque distincte de la firme irlandaise du même nom), affirme que les saveurs des chips étaient auparavant inspirées par des choses que l’on pouvait mettre dans un sandwich (d’où le lancement de la saveur cocktail de crevettes dans les années 70), mais comme les pommes de terre ont une  » saveur propre « , elles sont le véhicule parfait des nouvelles tendances alimentaires. M. Berenstein abonde dans le même sens : « En revanche, quelque chose comme un yaourt ou une boisson peut être difficile à aromatiser parce que vous devez concevoir des saveurs qui vont avec l’acide et les produits laitiers. »

On pourrait donc dire que les saveurs croquantes sont passées de l’inspiration du déjeuner à l’inspiration du dîner, alors qu’en même temps, nos options de dîner ont augmenté de façon exponentielle.  » Nous savons que 36 % des jeunes veulent explorer de nouvelles saveurs tout le temps ou la plupart du temps, et 51 % des grignoteurs sont toujours à l’affût pour essayer de nouvelles collations « , affirme Lexie Mackintosh, une conceptrice de produits de Sainsbury’s. « C’est ce genre d’intuition du client qui nous pousse à développer de nouvelles saveurs. »

Quand il s’agit de créer ces saveurs, les choses se compliquent un peu plus. Matt Cullingworth, directeur de la recherche et du développement chez PepsiCo, qui dirige des panels sensoriels pour des marques telles que Walkers, dit que la fabrication de la saveur du pudding de Noël a été  » exceptionnellement difficile « .  » Pensez au nombre d’ingrédients que contient un plat – et à la complexité de la saveur de chaque ingrédient. Vous pouvez voir à quel point notre travail peut être complexe « , dit-il. M. Smith teste les saveurs sur des membres du public sélectionnés pour leurs aptitudes à la dégustation (avant de poser sa candidature, il prévient que seulement 25 % d’entre nous ont un palais suffisamment raffiné).

Les saveurs sucrées comme le pudding de Noël ont commencé à apparaître en 2016 (la marque écossaise Mackie’s a lancé la fraise, tandis que Pringles a lancé le biscuit au sucre et la tarte aux pacanes). Cela a ouvert la voie au lancement de saveurs alcoolisées. Phil Hovey, un chef de développement chez Kettle Chips, a créé le fromage truffé de la marque et une touche de vin mousseux anglais parce qu’il recherchait un peu de luxe. Il explique comment, lorsqu’on mange des chips, on peut d’abord capter certaines saveurs, puis être frappé par un arrière-goût. Les assaisonnements sont fabriqués dans toutes sortes de produits, des poudres fines aux gros grains ;  » plus vous goûtez de gros morceaux plus tard, plus vous goûtez de petits morceaux plus tôt « .

M. Hovey travaille sur environ 12 nouvelles saveurs à la fois, mais il dit que seulement la moitié d’entre elles voient le jour.  » Je passe beaucoup de temps à travailler dans l’avenir. Il me faut huit mois pour faire un assaisonnement, alors j’essaie de faire quelque chose qui sera à la mode dans huit mois ». Parfois, cela signifie que le chef manque la cible – son équipe est connue pour pleurer : « Qu’est-ce que vous faites ? ! » – tandis que d’autres saveurs sont soumises à des groupes de dégustation qui finissent par désapprouver.

Comme les développeurs de Sainsbury’s, Hovey est d’accord pour dire que la tendance actuelle en matière de grignotage est axée sur «  l’aventure alimentaire  » – il se déplace dans les marchés de rue, les foires alimentaires et les festivals pour trouver l’inspiration. Pourtant, selon M. Lawson, chez Tyrrells, l’appétit pour le luxe est aussi le moteur des tendances, car les périodes d’incertitude économique signifient que les gens se gâtent moins.  » Les gens nous disent que c’est une façon de montrer à quel point ils se soucient de leurs amis et de leur famille parce qu’ils leur ont donné quelque chose de spécial qu’ils ont trouvé. C’est donc une chose très émotionnelle – ce n’est pas seulement : ‘Oh, je vais essayer ces chips de folie’ « , dit-elle. Pour marquer le mariage du Duc et de la Duchesse de Sussex en 2018, la marque a lancé des chips au goût de gingembre saupoudrées de paillettes comestibles.

Pourtant, Mme Lawson affirme que Tyrrells s’éloigne de tout ce qui est «  un peu farfelu  » pour se concentrer sur les favoris britanniques. En 2018, la saveur de bellini aux framboises de la marque a fait un flop. « Je pense que le goût était probablement un peu trop prononcé pour certains de nos fans et nous avons appris de cela « , dit Lawson. « Parfois, quand on lance quelque chose de nouveau, il y a un peu d’excitation, mais ça ne marche pas si bien que ça. » L’exception est le goût de la truffe de la marque, qui est maintenant sa cinquième vente la plus populaire. Lawson attribue ce succès à la démographie de Tyrrells – des acheteurs plus âgés qui ont des  » intérêts alimentaires  » et des  » palais avertis « .

Il semble que des leçons aient été tirées des modes d’aromatisation – de nombreuses saveurs sucrées ont disparu. En effet, il existe toujours un appétit irrésistible pour les aliments de base. À Tayto, M. Smith indique que le fromage et l’oignon représentent un tiers de ses ventes, tandis que le salé prêt à l’emploi demeure le plus populaire sur l’ensemble du marché.  » Peu importe le nombre d’années écoulées, ce sont toujours les mêmes « , dit-il.

Alors, quelle est la prochaine étape pour les chips ? Hovey pense que la demande de saveurs  » plus audacieuses et plus grandes  » ne va nulle part, tandis que Berenstein affirme que rien – pas même une apocalypse climatique – ne peut briser l’esprit de l’assaisonnement.

 » Le changement climatique va modifier la production agricole : les gens mangeront moins de viande, la disponibilité de certains types de produits sera limitée, ou tout au moins le coût sera plus élevé « , dit-elle. « Mais je pense que, comme la saveur est puissante en très petites quantités, c’est une des choses que vous pourrez développer ». Comme nos options alimentaires se réduisent, soutient M. Berenstein, les arômes artificiels pourraient devenir plus répandus à mesure que nous cherchons à mélanger nos régimes alimentaires limités.

 » Il est plus facile pour moi d’imaginer une épicerie dystopique du changement climatique remplie de croustilles de pommes de terre parfaitement enrichies de protéines de cricket, dans toutes les saveurs imaginables, que d’imaginer une diminution du nombre de possibilités de saveurs « , dit-elle.

Quant à M. Tomlinson, il dit qu’il choisit deux ou trois nouvelles saveurs à essayer chaque semaine – et il n’y a aucun signe de ralentissement. « Certains jours, vous pouvez manger plus que d’autres « , dit-il. « J’essaie de manger au moins un repas correct par jour et, pour les autres repas, soit au milieu de la journée, soit le soir, il suffit de prendre quelques sacs de chips.

Via The Guardian

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