Comment concevoir la tasse de café parfaite, selon la science

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le café que vous faites à la maison a un goût différent de celui des boissons que vous achetez dans les cafés ? Ou pourquoi le café d’un même endroit peut avoir un goût différent tout au long de la semaine ? Vous vous empresserez peut-être de reprocher au barman d’avoir changé de recette, mais une récente étude, publiée dans Matter, suggère que cette variation est due à une incohérence inhérente aux méthodes de préparation courantes.

Heureusement, voici un moyen de faire un excellent espresso à votre goût, à tout moment : même si l’idéal serait de moudre le café avant de le faire…

La qualité d’une tasse de café dépend de la variété et de l’origine du café, de sa torréfaction et de la chimie de l’eau. La méthode d’infusion joue également un rôle essentiel dans la détermination de la saveur globale. L’espresso est certainement la méthode de préparation la plus complexe car elle nécessite des mesures précises. Cependant, il se trouve que l’espresso est également à la base de tous les menus de café, puisqu’il est à la base des lattes et des cappuccinos.

Pour faire un espresso, de l’eau chaude est forcée à travers un lit de café finement moulu. Le barman décide de la quantité de café et d’eau à utiliser et de la finesse de la mouture du café. La pression de l’eau, la température et le volume d’infusion de la machine sont également déterminants pour le goût. Ensemble, ces paramètres contrôlent la proportion relative d’environ 2 000 produits chimiques différents – un équilibre délicat.

Pourtant, même si le barista fait tout à la perfection, il reste de grandes variations entre les espressos préparés selon la même recette. Un espresso peut avoir le goût de framboises et de chocolat noir, et un autre celui d’huile de moteur. Et bien que chacun ait des préférences de goût différentes, il y a un moyen de réussir parfaitement le café à la maison.

LES MATHÉMATIQUES À LA RESCOUSSE

L’équipe de recherche – qui comprenait une équipe de mathématiciens, de chimistes, de spécialistes des matériaux et de baristas – a formulé un modèle mathématique pour simuler la préparation d’un espresso dans des conditions de café réalistes. Ils ont utilisé ce modèle pour faire des prévisions sur la quantité de café solide qui finit par se dissoudre dans la tasse. Ce pourcentage – connu sous le nom de rendement d’extraction – est la mesure clé utilisée par l’industrie du café pour évaluer les différentes recettes de café.

En résolvant une série d’équations, ils ont découvert que leur modèle prédit avec précision les rendements d’extraction que nous voyons dans la vie réelle, sauf lorsque le café est moulu très finement. En effet, l’écoulement de l’eau à travers le lit d’espresso est assez imprévisible, ce qui entraîne l’obstruction de certaines parties du lit. En d’autres termes, certaines parties du café sont sous-extraites (faible rendement d’extraction), tandis que d’autres sont sur-extraites (rendement d’extraction élevé).

Mais l’objectif d’un barista n’est pas seulement de produire des shots qui ont bon goût, il faut aussi qu’ils soient reproductibles. La constance peut être contrôlée en examinant les rendements d’extraction des différents plans. Contrairement à ce que les chercheurs imaginaient, ils ont découvert que pour obtenir des cafés toujours aussi savoureux, le barman doit utiliser moins de café et le moudre un peu plus grossièrement. Ce faisant, il est en mesure d’obtenir des tirages très reproductibles et à haut rendement.

La théorie mathématique dit que cela est dû au fait que la réduction de la masse de café signifie que l’eau s’écoule plus rapidement à travers le lit de café moins profond. La mouture grossière donne un lit relativement perméable, de sorte que l’écoulement et l’extraction de l’eau sont uniformes et prévisibles. Cette méthode permet d’obtenir des grains rapides, brillants, sucrés et acides qui ont le même goût à chaque fois.

Bien entendu, tout le monde ne bénéficiera pas du même profil de goût – et c’est pris en compte via une série de procédures que les barmen peuvent utiliser pour les aider à naviguer entre les différentes saveurs disponibles dans leur café. Les saveurs complexes, qui résultent de la dégustation d’un mélange de café sur-extrait et sous-extrait, peuvent toujours être imitées en faisant tourner puis en mélangeant deux cafés avec des extractions différentes. Plus important encore, les consommateurs peuvent aussi simplement choisir une torréfaction différente, qui présente des profils de saveurs plus adaptés à leur palais.

L’une de leurs principales conclusions, cependant, est que les baristas sont capables de réduire leur gaspillage de café jusqu’à 25 % par dose d’espresso, ce qui augmente considérablement leurs profits annuels sans aucun sacrifice de qualité. En utilisant ce protocole, les chercheurs estiment que, sur le seul marché américain du café, les économies totales s’élèveraient à 1,1 milliard de dollars par an dans les cafés américains.

De plus, on estime que 60% des espèces sauvages de café sont menacées d’extinction en raison du changement climatique.

En définitive, utiliser moins de café n’est donc pas seulement meilleur pour la préparation d’un espresso toujours savoureux, c’est aussi meilleur pour l’environnement.

Via Fastcompany

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