La vaisselle de Gregg Moore pour Blue Hill at Stone Barns s’appuie sur la tradition séculaire de la « bone china« .
Lorsque la porcelaine en os a été mise au point par les potiers anglais au milieu du XVIIIe siècle, c’était une tentative de s’appuyer sur la longue tradition de la porcelaine inventée en Chine. La porcelaine dure d’Asie de l’Est était à la fois robuste et délicate, et connue pour ses motifs décoratifs frappants. Les céramistes britanniques ont eu du mal à imiter ce style d’artisanat, si bien que leur porcelaine était plus tendre, jusqu’à ce qu’ils y ajoutent de la cendre d’os – un mélange d’os animal et de phosphate de calcium.
Bien que la porcelaine en os ait commencé par un intérêt pour la durabilité, le céramiste Gregg Moore a réimaginé cette forme d’art en gardant à l’esprit la durabilité. Son « Grass-Fed Bone China » s’inspire de la philosophie de la ferme à la table de nombreux restaurants artisanaux d’aujourd’hui et intègre des restes d’os d’animaux inutilisés par la cuisine du Blue Hill at Stone Barns à Tarrytown, New York – une institution dont la philosophie alimentaire « du nez à la queue » est axée sur l’exploration de moyens créatifs de manger un animal entier une fois qu’il a quitté la ferme. Même après la création de la poterie de Moore, celle-ci reste dans l’écosystème du restaurant : Les tables de Blue Hill sont décorées avec les bols, les assiettes et les tasses de l’artiste.
Le lien entre la vaisselle et la cuisine est naturel : l’une est conçue pour contenir l’autre. Mais les céramiques de Moore sont conçues pour être un méta-commentaire sur les déchets alimentaires, car elles sont fabriquées à partir des vaches qui produisent les produits laitiers et la viande du restaurant. Les objets non émaillés, d’un blanc moelleux, sont principalement fabriqués à partir de fémurs d’animaux, qui sont nettoyés puis cuits. Cette « calcination » transforme les os de la matière vivante en phosphate de calcium avec lequel le potier Josiah Spode, dans le Staffordshire, a travaillé pour la première fois il y a plusieurs siècles. Ensuite, la pâte dure est mélangée à de l’eau dans un moulin, qui devient une masse liquide, puis elle est moulée et modelée pour former la vaisselle à parois fines et semi-translucides placée à chaque décor.
La porcelaine d’os nourrie à l’herbe de Moore ne risque pas de se tacher et est difficile à casser. Au cours de la cuisson, les formes symétriques du céramiste deviennent organiquement déformées et imparfaites, comme les animaux qui les ont portées autrefois. Mais au-delà des qualités esthétiques des plats en porcelaine de Moore, les vaches utilisées dans la nourriture de Blue Hill (qui provient de la ferme de Blue Hill dans le Massachusetts) sont nourries à l’herbe et en liberté, ce qui rend la poterie résultante pleine de matière à étudier, comme l’environnement dans lequel les animaux vivaient.
Cette vaisselle est le résultat d’une collaboration continue de cinq ans entre Moore et Dan Barber, le chef cuisinier et copropriétaire de Blue Hill. Auparavant, ils travaillaient ensemble sur des assiettes texturées en utilisant des animaux provenant de la ferme du restaurant.
Via Fastcompany
