Le côté amer de la production de cacao

Un anthropologue travaille à donner une voix aux producteurs dans l’industrie du chocolat, en tirant une leçon du café, du vin et du fromage haut de gamme.

Un fin morceau de chocolat vous chatouille la langue avec un mélange complexe de saveurs. La génétique des fèves de cacao, le terroir des plantes – ce sol, ce climat et ce terrain uniques où poussent les cacaoyers – et une myriade de variables intervenant dans la récolte et la transformation laissent tous une trace.

Heriberto Paredes, de Cotui, en République dominicaine, se rappelle distinctement le moment où il a réalisé que chacune de ces saveurs a un nom. C’était à la mi-mars 2019, et l’étudiant en génie agricole de 28 ans se trouvait dans une salle de conférence d’un hôtel à Saint-Domingue.

Il assistait à un atelier qui consistait, entre autres, à former le palais. Avec une première gorgée d’eau aromatisée, il a ressenti « una sensación extraña« , l’étrange sensation de goûter quelque chose de vaguement familier qu’il ne savait pas tout à fait comment décrire.

Paredes a appris à identifier des saveurs telles que l’acidité rappelant le citron vert frais ou l’amertume comme le café brûlé. En trois jours, au fur et à mesure que le protocole de dégustation progressait, des grains moulus au chocolat fini, Paredes est devenu habile à discerner les différences subtiles.

Paredes pouvait percevoir le pourcentage de cacao dans un échantillon de chocolat, caractériser des additifs tels que le sucre ou le sel, ou relever des notes subtiles de ses saveurs préférées : le caramel et les noix. « Finalement, j’ai vraiment compris de quoi parlaient les chocolatiers », dit-il.

L’atelier ne s’est pas limité à une formation sensorielle. Les participants – dont des membres de tout le secteur du cacao du pays – ont également passé plusieurs jours dans des fermes, des chocolateries et la station de recherche du gouvernement pour se familiariser avec la chaîne d’approvisionnement du cacao et les facteurs qui affectent la qualité du produit.

Le programme est l’idée de Carla Martin, anthropologue à l’université de Harvard et fondatrice du Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI), une organisation à but non lucratif qui se consacre à la recherche et à la diffusion d’informations sur le cacao de spécialité, ou haut de gamme (Cacao est le mot qui désigne le produit brut et cacao le nom de la poudre transformée, bien que de nombreuses personnes dans l’industrie – et dans cet article – utilisent ces termes de manière interchangeable).

Production de cacao – Les fèves de cacao sont, en fait, des graines fermentées et séchées après avoir été récoltées sur le fruit du cacaoyer.

La production de cacao est confrontée à des problèmes économiques, sociaux et environnementaux complexes, notamment la pauvreté, le travail des enfants et la déforestation. Les gouvernements, les organisations à but non lucratif, les fabricants et d’autres acteurs se sont efforcés de s’attaquer à ces problèmes, mais aucun n’y est parvenu. « Nous avons vu des échecs massifs de l’industrie en termes de résolution de ces problèmes », déclare Martin.

Bien que Martin ne pense pas pouvoir résoudre tous les maux du cacao non plus, elle affirme que ce qui a largement manqué à la discussion est une science sociale solide : « Nous sommes confrontés à ces problèmes humains très réels et pourtant il nous manque l’élément humain dans nos solutions ».

Avec ces ateliers, Martin espère adapter son travail d’anthropologie appliquée – qui utilise l’étude des cultures humaines pour guider ses interventions – pour écouter et amplifier la voix des producteurs de cacao. Selon elle et d’autres spécialistes des sciences sociales, ce n’est qu’en capturant les expériences réelles des gens à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement que l’on peut vraiment relever les défis de la production de cacao.

Aujourd’hui, les Américains, les Canadiens et les Européens consomment la plus grande partie des 100 milliards de dollars de chocolat vendus dans le monde, mais ils ne cultivent pas le cacao. En revanche, l’Afrique, premier producteur mondial de cacao, n’en consomme que 3 %, selon un rapport de 2010 de l’Association internationale de la confiserie. La majeure partie du cacao cultivé en Afrique est destinée à l’exportation et à la transformation ailleurs, de sorte qu’il n’a jamais été intégré dans les régimes alimentaires locaux, explique M. Martin.

Le Theobroma cacao est un petit arbre à feuilles persistantes qui ne pousse que dans une étroite bande de 20 degrés de part et d’autre de l’équateur. Les arbres donnent des fruits de couleur automnale, semblables à ceux d’un ballon de football, qui contiennent une pulpe blanche gélatineuse renfermant des graines de la taille d’une amande, que nous appelons fèves de cacao. Après la récolte, ces fèves sont spécialement traitées – fermentées, torréfiées, moulues et mélangées à divers ingrédients – pour devenir du chocolat.

Les fèves de cacao fermentées, séchées et torréfiées (à droite) subissent un traitement supplémentaire pour devenir les articles les plus connus du garde-manger, à savoir la poudre de cacao (au centre) ou le chocolat (à gauche).

Jusqu’à 90 % du cacao mondial est cultivé dans de petites exploitations familiales de quelques hectares ou moins. La plupart des quelque 5 millions de producteurs vivent dans la pauvreté. Le Bureau des affaires internationales du travail du ministère américain du travail estime que 2 millions d’enfants dans les pays d’Afrique de l’Ouest, la Côte d’Ivoire et le Ghana, effectuent des travaux dangereux dans les exploitations de cacao.

En outre, l’industrie du cacao a été accusée de détruire les forêts tropicales humides. Dans leur habitat naturel, les cacaoyers poussent sous la canopée protectrice de la forêt. Les agriculteurs peuvent obtenir une croissance rapide et des rendements plus élevés grâce à l’utilisation intensive d’herbicides et de pesticides sur les terres défrichées.

En Afrique de l’Ouest, l’agriculture sur brûlis a permis de quadrupler la production depuis les années 1960, mais cette pratique a décimé plus de 90 % des forêts d’origine. Moins de 4 % de la Côte d’Ivoire, autrefois luxuriante, est toujours densément boisée et plusieurs espèces, dont les chimpanzés, les éléphants et l’hippopotame pygmée, sont vulnérables ou menacées.

En réponse à ces problèmes variés, les chercheurs et les défenseurs ont examiné plusieurs solutions possibles. Kristy Leissle, qui étudie les industries du cacao et du chocolat et a cofondé le Cocoapreneurship Institute of Ghana, souligne que la plupart des programmes mis en place jusqu’à présent souffrent du même défaut fondamental. « Ils sont descendus du sommet vers la base », dit Leissle. Les pays occidentaux imposent des solutions en grande partie sans tenir compte de l’avis des personnes qu’ils touchent.

Par exemple, au cours de la dernière décennie, les fabricants de chocolat ont versé des centaines de millions de dollars dans des programmes visant à rendre la culture du cacao plus durable sur le plan économique. Mais plutôt que d’augmenter les salaires ou de protéger l’environnement, Michael Odijie, chercheur au Centre d’études africaines de l’Université de Cambridge, soutient que la véritable motivation de l’industrie est de maintenir son approvisionnement en cacao.

« Jusqu’à 90 % du cacao mondial est cultivé dans de petites exploitations familiales. La plupart des producteurs vivent dans la pauvreté ».

Il y a environ 20 ans, alors que l’appétit mondial pour le chocolat augmentait, certains agriculteurs d’Afrique de l’Ouest ont commencé à passer du cacao à des cultures telles que le caoutchouc, qui demandent moins de travail, prospèrent dans des sols épuisés et fournissent des revenus plus élevés et plus réguliers. À la fin des années 2000, l’industrie du chocolat a commencé à lancer des programmes pour que les agriculteurs continuent à cultiver le cacao. La plupart des fonds ont servi à stimuler la productivité grâce à des semences gratuites, des engrais et des formations, explique Odijie. « Bien sûr, ils dépensent aussi des ressources pour construire des écoles et faire du travail communautaire, ce qui est une bonne chose », dit-il. « Mais ce n’est qu’une question d’ordre cosmétique ».

À court terme, les agriculteurs apprécient ces efforts car l’augmentation de la productivité est l’un des rares moyens d’accroître leurs revenus. Mais les conséquences à long terme sont complexes. La production de cacao ayant augmenté, la déforestation s’est accélérée et a créé un excédent sur le marché qui a réduit les revenus des agriculteurs. « Je ne vois tout simplement pas le lien entre ces programmes et la réduction de la pauvreté », déclare M. Odijie.

Odijie soutient que, au moins en Afrique de l’Ouest, il serait préférable de cultiver des produits plus lucratifs qui n’ont pas besoin de terres forestières comme le cacao. Les Africains ne sont pas des consommateurs de chocolat, dit-il, et ne devraient pas supporter le fardeau d’en produire la majorité pour le reste du monde. « Si vous envisagez ce problème strictement du point de vue des planteurs, ainsi que du point de vue de l’environnement, le mieux est que vous arrêtiez de manger du chocolat et qu’ils se diversifient dans autre chose », dit Odijie. Bien qu’il admette que cela soit peu probable, si même certains agriculteurs d’Afrique de l’Ouest abandonnent le cacao, il affirme que les prix pourraient augmenter, rendant la culture plus rentable pour d’autres.

Entre-temps, de nombreux groupes ont cherché à réformer la production de chocolat en se concentrant sur les salaires et les prix. Dans une étude récente, des chercheurs ont calculé que pour éliminer les incitations économiques au travail des enfants, il faudrait payer les agriculteurs environ 50 % pour leurs récoltes. Mais en gagnant seulement 3 % de plus, les agriculteurs pourraient se permettre d’engager des adultes pour des travaux dangereux comme la manipulation de produits chimiques et de machettes.

Martin rencontre une équipe lors de la visite d’une exploitation de cacao dans l’État de Tabasco, au Mexique.

« En tant qu’anthropologue, cette solution m’amuse et me donne envie de pleurer », déclare Amanda Berlan, de l’université De Montfort à Leicester, au Royaume-Uni. Son travail de pionnier sur le terrain, il y a vingt ans au Ghana, a permis de mettre à jour le problème du travail des enfants.

Mme Berlan fait remarquer que le problème va plus loin que la rémunération et la pauvreté. « Il y a un énorme éventail de facteurs qui influencent le travail des enfants dans l’industrie du cacao », dit-elle. Les enfants peuvent travailler, par exemple, parce que leurs mères n’ont pas de revenu ou de pension alimentaire ; les écoles sont parfois inaccessibles et manquent de ressources. Les solutions durables doivent donc s’attaquer aux problèmes sociaux et politiques, notamment les droits des femmes et l’éducation, ainsi que le financement des écoles.

Même le programme Fairtrade International, qui garantit un prix minimum indépendamment du marché et verse des primes aux coopératives pour des projets communautaires, n’a pas été à la hauteur. Le commerce équitable et les programmes de certification similaires ont eu un impact positif sur la vie quotidienne des agriculteurs et sur la sensibilisation des consommateurs à la justice commerciale. Mais les agriculteurs doivent payer pour la certification ; à moins de faire partie d’une coopérative qui en partage le coût, ils ne peuvent généralement pas se le permettre.

Le prix minimum garanti du commerce équitable – à l’heure actuelle, 2 400 dollars par tonne – n’est pas suffisant pour sortir les producteurs de la pauvreté. (Le prix du cacao conventionnel fluctue ; il se vend actuellement à environ 2 700 $ US la tonne).

Récemment, le Ghana et la Côte d’Ivoire, qui produisent ensemble environ 60 % du cacao mondial, ont uni leurs forces dans un « cartel du cacao » qui ajoutera une prime de 400 dollars US par tonne métrique au prix du marché plus tard cette année. Comme pour les prix du commerce équitable, cet écart est encore trop faible, déclare M. Martin. « Mais il faut bien commencer quelque part. »

« Le mieux est que vous arrêtiez de manger du chocolat et qu’ils se diversifient dans autre chose », déclare Michael Odijie, un universitaire de Cambridge.

En examinant ces efforts, M. Leissle déclare : « toute solution sera beaucoup plus difficile que ce que l’on a pu apprécier jusqu’à présent, et je pense que cela commence par le respect des besoins et de l’expertise des personnes qui cultivent réellement le cacao ».

C’est cette idée qui a également motivé Martin. « L’avantage d’aborder les problèmes en tant qu’anthropologue est que nous les considérons de manière holistique », dit-elle. Avec le contexte historique et culturel, l’arbitraire de beaucoup de décisions de la société et les contraintes imposées aux comportements deviennent apparents, ajoute-t-elle.

« Le chocolat, la culture et la politique alimentaire » a dit Martin en 2018 à une classe. Comme pour beaucoup, la perspective de déguster du chocolat et l’opportunité d’en apprendre plus sur cette nourriture qui a pris une telle résonance émotionnelle dans notre culture était séduisante.

Martin a présidé les versions abrégées de la formation sensorielle de son atelier avec la chaleur et la compétence d’un chef de télévision.

Les gens ont appris à évaluer les arômes complexes d’un chocolat, à écouter le claquement vif et croustillant d’un morceau qu’on casse en deux, et à nommer les différentes notes de dégustation – framboise, cannelle, café, vin rouge, noix, même l’herbe fraîchement coupée – lorsqu’il se déposait sur la langue et libérait des arômes qui s’infiltraient dans le nez.

Martin a utilisé cette même autorité amicale pour les guider à travers l’histoire mouvementée de cette confiserie bien-aimée. Le cacao, introduit pour la première fois en Europe après la conquête espagnole des Mayas et des Aztèques au début du XVIe siècle, est devenu si populaire parmi les riches Européens et, finalement, les Nord-Américains, qu’avec des produits comme le café, le sucre, le tabac et le thé, il a été l’un des principaux moteurs de la traite transatlantique des esclaves.
L’anthropologue Carla Martin a fondé une association à but non lucratif pour mieux relier les personnes travaillant dans la chaîne d’approvisionnement du chocolat.

Carla Martin a fondé une association à but non lucratif pour mieux relier les personnes travaillant dans la chaîne d’approvisionnement du chocolat. Institut du cacao et du chocolat

L’exploration de la façon dont le monde occidental a appris à connaître et à aimer le chocolat met en relief la colonisation, l’histoire du travail et de la production agricole, et le développement du capitalisme. Martin reconnaît que son approche avec les étudiants est un leurre : « Vous allez pouvoir manger des brownies … et vous allez devoir réfléchir à la façon dont la chaîne d’approvisionnement du cacao est un vestige de la colonisation qui persiste encore aujourd’hui. »

En effet, Martin considère que l’approche « descendante » de la réforme de l’industrie du cacao reflète l’histoire du cacao en tant que culture de base cultivée par des esclaves. L’industrie a effectivement dit aux producteurs de cacao qu’ils ne peuvent pas – ou ne devraient pas – être impliqués dans l’évaluation de la qualité des matières premières. « Personne ne dirait jamais cela à un producteur de raisins pour un bon vin », dit Martin.

En effet, la production de vin et de chocolat ont des histoires très différentes. Les producteurs de cacao – les personnes qui possédaient la terre et travaillaient dans les fermes – ont perdu le contrôle de la saveur et de la qualité de leurs produits après la colonisation espagnole. Le cacao est devenu et reste une culture de base, cultivée pour la quantité et non pour la qualité.

Pendant ce temps, dans l’industrie du vin, même les ouvriers des vignobles reçoivent une formation spécialisée liée à la qualité – comment reconnaître la maturité des raisins, fertiliser, tailler, greffer et identifier les maladies – car ces pratiques sont les premières étapes pour obtenir des certifications importantes.

Par conséquent, ce qui manque souvent au chocolat, c’est un sens du lieu – les chianti d’Italie, par exemple, ou le champagne français. En ce qui concerne le vin, de nombreuses années de tradition et d’accords formels ont fixé des normes de production et la qualité et la saveur qui en résultent au niveau communautaire, régional et même gouvernemental.

Pour Martin, un tournant dans sa pensée est venu avec la constatation que le cacao est un aliment de spécialité – voire un luxe – qui est traité très différemment de ses semblables. « Il y a tellement d’autres marchés où cela a changé et où les relations sont au moins un peu plus équitables ». Il est temps que le cacao rattrape son retard, dit-elle.

« La chaîne d’approvisionnement du cacao en difficulté est un vestige de la colonisation qui persiste encore aujourd’hui », dit Martin.

Contrairement aux fabricants de café, de fromage et de vin, les personnes qui travaillent dans la chaîne d’approvisionnement du chocolat n’ont pas de méthode standardisée pour évaluer la qualité du produit brut. L’absence d’un vocabulaire commun désavantage particulièrement les producteurs qui n’ont souvent aucun moyen de négociation quand vient le temps de vendre leur récolte, dit Martin.

Elle a alors réalisé qu’en enseignant aux gens tout au long de la chaîne d’approvisionnement comment évaluer et influencer la qualité, on pourrait commencer à rééquilibrer une partie de cette inégalité historique. En 2015, elle s’est associée à Colin Gasko, un pionnier de la production de chocolat durable, pour élaborer un programme de trois jours – la base de ses ateliers – afin d’enseigner aux gens le fonctionnement interne du marché des spécialités et la façon d’évaluer le cacao.

L’objectif premier des ateliers est de donner plus de pouvoir aux personnes qui se trouvent à l’extrémité de la chaîne d’approvisionnement, comme Heriberto Paredes, qui, selon Martin, sont en fin de compte celles qui contrôlent la qualité et devraient être en mesure de tirer profit de leur travail. Lors des ateliers, elle réunit des agriculteurs, des responsables de la qualité, des exportateurs, des chercheurs, des chocolatiers et des agronomes du gouvernement.

En outre, l’automne dernier, l’organisation à but non lucratif de Mme Martin, la FCCI, a accueilli le deuxième Conservatoire du chocolat, qui réunit des professionnels de l’industrie, des universitaires et des experts en aliments spécialisés pour partager leurs connaissances et collaborer. La moitié des participants sont des producteurs et des exportateurs de cacao, dont un grand nombre bénéficient de bourses d’études.

« L’idée est de mettre les producteurs de cacao dans la même pièce que les détaillants, les importateurs et les connaisseurs, et de s’attaquer aux grands problèmes de la chaîne d’approvisionnement », explique M. Martin.

Le travail de M. Martin concerne principalement le chocolat de spécialité, qui représente 5 % ou moins du marché global. Ce fait met en évidence à la fois une force potentielle et une véritable limite à son approche.

La plupart des agriculteurs n’ont pas accès à ce marché haut de gamme plus lucratif. Mais les ateliers de Mme Martin offrent aux producteurs de rares occasions de se mettre en réseau pour le faire.

Heriberto Paredes récolte à la machette les cabosses de cacao mûres d’un arbre.

Mettre l’accent sur la qualité plutôt que sur la quantité pourrait faire un bien énorme. Leissle, dans son livre Cocoa, décrit les avantages de cultiver des « souches de saveurs » de chocolat. Ces variantes sont analogues aux légumes « traditionnels », qui ont souvent des saveurs plus distinctes que les variétés communes qui sont en fait des hybrides de cultures traditionnelles plus anciennes.

Cocoa sur Amazon.

Leissle soutient que la culture de diverses variétés de cacao savoureux peut également faire appel à des techniques agricoles holistiques et biologiques qui sont bénéfiques pour l’environnement et les cultivateurs. Le problème, c’est qu’ils sont mieux cultivés par de petits producteurs travaillant avec des marchés spécialisés. Comparées aux hybrides, les variétés aromatiques produisent souvent des rendements inférieurs, sont plus difficiles à entretenir et plus sensibles aux maladies. « Je ne pense pas que cette approche se développera un jour à une échelle significative », note M. Leissle, bien que les personnes qui peuvent cultiver ces plantes y voient des avantages économiques.

Martin elle-même ne se fait pas d’illusions sur le fait qu’un protocole de qualité standardisé mettra fin au travail des enfants ou à la destruction de la forêt tropicale. Elle a recours à son langage familier de Boston pour décrire les problèmes difficiles qui affligent la production de cacao : « Ce sont des problèmes épineux, où dès que vous poussez un levier et que vous en résolvez une partie, vous créez un autre problème ».

Mais Martin pense que son approche, qui consiste à aider les producteurs à devenir des vendeurs avertis, leur donnera plus de pouvoir, contrairement à de nombreuses stratégies descendantes. Avec un vocabulaire commun, les producteurs peuvent mieux communiquer leurs besoins à la chaîne d’approvisionnement du cacao et au-delà.

Elle a clairement mis à profit un besoin non satisfait. Martin et une poignée de collègues de l’association à but non lucratif FCCI ont animé le premier atelier d’évaluation de la qualité à San Francisco en janvier 2016. Depuis lors, ils ont participé à 20 ateliers, dont celui auquel Paredes a assisté en République dominicaine.


Lors d’un atelier en République dominicaine, Martin (au centre gauche) parle à un groupe d’étudiants de la façon de classer le cacao.

Ils font payer les ateliers aux États-Unis et en Europe, en utilisant cet argent ainsi que les fonds de développement international pour subventionner la formation dans les pays producteurs de cacao. L’été dernier, Martin et son groupe d’instructeurs ont mis au point des modules de formation qui seront disponibles en ligne.

Entre-temps, les géants du secteur privé s’en aperçoivent également. Le célèbre chocolatier allemand Ritter Sport utilise une version personnalisée de la méthodologie de l’atelier de Martin pour évaluer la qualité de plus de 1 000 tonnes de cacao par an produites au Nicaragua.

À terme, Martin espère que la formation deviendra autonome, les anciens élèves partageant leur éducation avec d’autres. C’est ce qu’Heriberto Paredes, ancien élève de l’atelier, a pu faire dans son pays d’origine.

Paredes travaille à Zorzal Cacao, une ferme de cacao située dans une réserve de forêt tropicale d’environ 1 000 acres dans la région du centre-nord de la République dominicaine. Il y a contribué à l’adaptation des pratiques agricoles et de transformation pour produire des variétés de fèves au goût particulier pour lesquelles les chocolatiers spécialisés, comme Dandelion Chocolate à San Francisco, paient le prix fort. (Il a même présenté ses méthodes à des producteurs du monde entier dans un conservatoire du chocolat en 2018).

Paredes lui-même continue à affiner et à partager ses compétences. Il rencontre un groupe à Saint-Domingue tous les deux mois pour mettre en pratique la méthodologie apprise par les membres de l’atelier.

Il aimerait obtenir sa maîtrise, me dit-il, et éventuellement trouver du travail en analyse sensorielle dans l’industrie du cacao. Pour l’instant, la formation lui a permis de parler le même langage sur la saveur et la qualité avec des personnes à différents niveaux de la production de cacao.

« Quand je travaille avec le cacao, j’ai une idée très claire de ce que l’on attend des chocolatiers et du processus pour l’obtenir », dit M. Paredes.

Via Sapiens

Publicités

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.