Ce restaurant de Seattle est en train de revoir l’ensemble de son modèle commercial en réponse au coronavirus

« Il y a deux choses qui n’ont pas changé : Les gens doivent manger et les gens doivent travailler ».

Canlis est l’un des meilleurs restaurants gastronomiques de Seattle, avec une histoire riche en histoire et des vues panoramiques sur le lake Union. Mais l’État de Washington – et le comté de King en particulier – sont à l’épicentre de la crise du coronavirus. Les propriétaires, Mark et Brian Canlis, savaient donc qu’ils devaient repenser leur entreprise s’ils voulaient rester à flot alors que la restauration fine est la dernière chose à laquelle on pense.

Ils ont décidé que, face à une pandémie, ils rencontreraient leurs clients là où ils sont : chez eux. À partir du lundi 16 mars, Canlis fermera sa salle à manger pour la troisième fois de ses 69 ans d’existence. (Elle avait déjà fermé après l’assassinat de JFK et en réponse à un « horrible accident de la circulation » survenu près du restaurant en 2015). Au lieu de cela, il ouvrira trois pop-up de remplacement : un magasin de bagels, un service de hamburgers au volant et un service de livraison de « repas familiaux » comprenant une bouteille de vin. Tous trois seront disponibles en semaine.

L’idée est née lors d’une réunion de l’équipe le 4 mars, avec un sentiment de peur qui plane sur le groupe. Le tourisme était déjà en baisse à Seattle, et les restaurants en prenaient un coup. Le restaurant cherchait une stratégie pour survivre, selon son copropriétaire Mark Canlis. Mais « il n’y a aucun espoir », dit-il. « Il faut jouer autant en attaque qu’en défense… Alors, à quoi ressemblerait-on à partir de rien ? Si mon travail est de nourrir et de restaurer une ville, alors je dois le faire dans le cadre des nouvelles règles. »

Le 9 mars, l’équipe a commencé à reconcevoir l’ensemble du système d’exploitation du restaurant. Ils devaient trouver comment servir 1 000 hamburgers par jour dans une cuisine équipée d’une seule friteuse, comment maximiser les capacités de leur personnel et comment maintenir ses 115 employés en activité. Heureusement, une entreprise de fournitures pour restaurants a fait don de deux friteuses et d’un mixeur commercial ; pendant ce temps, l’expéditrice Melissa Johnson sera la « Reine des bagels », cuisinant des bagels à partir d’un conteneur d’expédition dans le jardin du restaurant. Les serveurs seront déployés comme livreurs.

Cette nouvelle approche signifie également qu’il faut porter un regard neuf sur leur espace physique. Alors que Canlis a une vue magnifique depuis la salle à manger, le restaurant se trouve juste à côté d’une autoroute très fréquentée, ce qui n’est pas nécessairement le meilleur élément pour jouer dans la gastronomie. Mais si vous proposez des plats à emporter, cela devient un argument de vente.

En plus des 1 000 hamburgers, Mark dit qu’ils prévoient de produire 400 à 500 bagels par jour et 200 dîners à emporter par nuit. Un jour normal, il dit que le restaurant a eu environ 150-200 réservations.

La capacité du restaurant à s’adapter a beaucoup à voir avec le rassemblement d’une communauté : les entreprises de fruits de mer ont donné de la nourriture parce que personne n’achetait ; les entreprises d’emballage ont donné des fournitures ; elles ont travaillé avec la plate-forme de réservation Tock pour  » transformer notre restaurant en service de livraison  » en quelques jours. Ils ont également pris leurs propres engagements : Ils continueront à acheter aux mêmes fournisseurs, mais ce bœuf sera désormais haché en galettes.

Le nouveau modèle est volontaire pour le personnel, mais tout le monde est resté. L’entreprise offre également des prêts sans intérêt à ses employés. « Ce n’est pas grave que Canlis fasse cela », dit Mark. Je veux que quelqu’un lise ceci et se dise : « Cela s’applique à moi ». Je peux faire ce qu’ils font’, même s’ils n’ont pas de restaurant ou de cuisine ».

Les préparatifs de Canlis ont eu lieu au bon moment. Le dimanche 15 mars, le gouverneur de Washington, Jay Inslee, a annoncé qu’il fermait temporairement tous les bars et restaurants de l’État ; les services de plats à emporter et de livraison seront toujours autorisés. À mesure que le coronavirus s’intensifie et que les taux d’infection se propagent, on s’attend à ce que d’autres villes et États suivent le mouvement. Les restaurants devront trouver de nouveaux modèles pour rester ouverts et garder leur personnel employé.

 » [Il y a] deux choses qui n’ont pas changé : Les gens ont besoin de manger et les gens ont besoin de travailler », déclare Mark. « Il y a beaucoup de gens formidables qui peuvent trouver de bonnes solutions. Nous devons juste avoir la permission de penser de façon créative [et] optimiste, la permission de dire, ‘Je pense que nous pouvons le faire' ».

Via Fastcompany

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