L’avenir des restaurants

Les restaurants sont lentement autorisés à rouvrir – avec des restrictions. En Australie, par exemple, les salles à manger ne peuvent pas servir plus de 10 clients à la fois, et chaque client a besoin d’au moins 4m carrés d’espace. C’est pourquoi Frank Angeletta, le propriétaire du Five Dock Dining, a décidé de placer des cartons découpés de clients à des tables qui, autrement, seraient déconcertantes de vide.

L’Inn at Little Washington, un restaurant Virginia ultra haut de gamme, fait quelque chose de très similaire.

La vue d’ensemble : L’économie de la restauration a été bouleversée et de nombreux restaurants ne rouvriront jamais. Ceux qui le feront seront radicalement changés.

  • L’espace par restaurant augmentera et les clients seront à nouveau très attentifs à des éléments tels que la ventilation et la hauteur du plafond. Les restaurants qui auront la chance de pouvoir offrir des places à l’extérieur auront un énorme avantage.

  • Les menus seront plus limités, car les cuisines seront moins encombrées. On s’attend à ce que les plats du jour soient beaucoup plus nombreux.

  • Les plats à emporter et les livraisons deviendront un élément central de l’activité, au point que les plats ne figureront au menu que s’ils se prêtent à un repas à domicile.

  • Les réservations se feront plus rares qu’auparavant et des entreprises comme Tock permettront aux restaurants de les monétiser en vendant des créneaux horaires différents à des prix différents.

  • Les propriétaires seront souvent le facteur déterminant pour déterminer quels restaurants survivront ou non. Le fondateur de Momofuku, David Chang, ferme deux établissements qui ne réduiront pas les loyers, dit-il : « Je comprends leurs décisions. Je ne respecte pas leurs décisions ».

Le résultat final : Les restaurants ont été le moteur de la revitalisation urbaine au cours des 20 dernières années. Aujourd’hui, ils pourraient être à l’avant-garde du déclin urbain. Leurs homologues de banlieue, en revanche, sont probablement en bien meilleure forme.

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