Les truffes invendues racontent l’histoire d’une chaîne alimentaire brisée de 3,4 milliards de dollars

Chaque année, John Gregson vend ses truffes d’automne et d’hiver, soigneusement sélectionnées dans des endroits comme les montagnes de Sibillini en Italie et Teruel dans l’est de l’Espagne, à des restaurants pour un prix pouvant atteindre 6 000 livres (7 400 $) le kilo. Pas cette année, rapporte Bloomberg.

Ses plus gros clients ont fermé leurs rideaux pendant la période de quarantaine, et beaucoup d’entre eux ne les lèveront peut-être pas de sitôt, voire jamais. La perturbation sans précédent de la chaîne alimentaire, dont les estimations les plus pessimistes indiquent que 80 % des restaurants vont faire faillite dans certaines parties du monde, laisse des gens comme Gregson aux prises avec une industrie qui pourrait mettre des années à se démêler.

« Ces commandes provenaient principalement de restaurants étoilés », a déclaré M. Gregson, responsable des ventes en gros au Royaume-Uni chez TruffleHunter Ltd. « Il s’agit maintenant de savoir si ces restaurants seront là en automne et en hiver, lorsque ces truffes seront de saison ».

Des truffes aux fromages, des steaks aux fruits de mer, les fournisseurs d’ingrédients qui entrent dans la composition de tout, des pâtes al tartufo aux grillades de Londres, sont confrontés à une crise existentielle dans l’industrie mondiale des services alimentaires, qui pèse 3,4 billions de dollars. La demande s’étant évaporée presque du jour au lendemain, les fournisseurs ont été contraints de mettre leurs produits en cellule ou de les transformer. Nombre d’entre eux sont maintenant confrontés au dilemme suivant : faut-il tenir bon pour une reprise après la crise ou faut-il passer à un nouveau modèle commercial, voire à un nouveau produit ?

Alors que les images d’agriculteurs déversant du lait, des courges jaunes et des courgettes ont fait le tour du monde, de nombreux fournisseurs tentent de trouver d’autres acheteurs pour leurs produits périssables. Une chose devient claire : il faudra peut-être longtemps avant qu’ils ne puissent obtenir les prix élevés payés par les restaurants haut de gamme.

La faillite

Selon les estimations, entre 25 et 80 % des restaurants américains vont fermer leurs portes en raison de la quarantaine pandémique. Des projections tout aussi sombres sont également faites dans le monde entier.

« Ce que vous vendez dans les restaurants est différent de ce que vous vendez dans les épiceries : il y a des réductions de prix, des homards chers et tout cela », a déclaré Nicholas Fereday, un analyste senior des biens de consommation chez Rabobank à New York. « Trouver des marchés pour cela sera un défi dans le même volume, parce que ce sera un retour progressif dans les restaurants ».

M. Gregson a déclaré que son entreprise pivote vers les ventes directes aux consommateurs, qui tendent à être orientées vers les produits transformés tels que les huiles et les beurres de truffes, alors que les ménages fermés cherchent des moyens de mettre en valeur leurs risottos faits maison.

Certains propriétaires de restaurants testent déjà des moyens de recommencer à ouvrir leurs portes. Cabotte, un restaurant appartenant à un sommelier et très populaire dans les milieux financiers londoniens, espère rouvrir en septembre avec une expérience de dîner à distance sociale, mais compte également se diversifier avec des services de plats à emporter et des séances de cuisine dans les bureaux voisins.

Menus simplifiés

Néanmoins, la réduction drastique du nombre de tables rendra la rentabilité difficile dans un secteur déjà connu pour ses marges très étroites. Selon Will Beckett, co-fondateur du groupe de grilladeries Hawksmoor, cela signifiera des menus simplifiés avec des offres de base seulement.

« Ce qui manquera, ce sera soit des plats à forte teneur en déchets et à faible valeur ajoutée, soit des plats qui impliquent des déplacements compliqués dans la cuisine », a déclaré M. Beckett, qui prévoit de réduire l’offre de poisson et de plats principaux moins populaires dans son menu. « Peu importe que nous ayons quatre ou six steaks – il n’y a toujours qu’une seule personne sur le grill – mais peut-être tout ce qui implique une deuxième personne debout dans le garde-manger. Il va falloir que ça change. »

Même si un restaurant peut survivre avec un petit nombre de clients, il est possible que pour certains de ses producteurs préférés ce ne soit pas le cas – ou qu’ils se soient diversifiés vers d’autres produits moins orientés vers la restauration.

« Certains restaurateurs vont être obligés de réinventer leur métier et de trouver de nouvelles façons de s’exprimer », a déclaré Eric Briffard, directeur du programme d’art culinaire de l’école Le Cordon Bleu à Paris. « La bonne cuisine va de pair avec de bons produits, mais les produits seront en déclin ».

Produits gaspillés

Les producteurs artisanaux, qui ont tendance à être hors de portée de la plupart des détaillants, sont particulièrement vulnérables car ils ne peuvent pas facilement détourner les approvisionnements vers les épiceries. L’Association des fromagers spécialisés du Royaume-Uni estime qu’environ un tiers des produits de ses membres finissent dans les restaurants.

Les fermetures ont entraîné le gaspillage de tonnes de fromages de qualité supérieure, les fromages à pâte molle dont la durée de conservation est courte ne survivant pas aux perturbations des ventes. Catherine Mead, de Lynher Dairy, un fabricant de fromages de spécialité à Truro, en Angleterre, a fait don d’un quart de ses stocks à des organisations caritatives, un autre étant envoyé pour être réduit en poudre pour la fabrication de chips au fromage.

Là où la demande a perduré, elle s’est orientée vers des variétés plus connues telles que les cheddars à pâte dure, avec des produits de niche généralement préférés par les restaurants qui ont du mal à trouver un foyer. Pour Mme Mead, cela signifie qu’elle compte sur ses fromages de prestige pour stimuler les ventes, qu’elle produit maintenant davantage au détriment de recettes moins établies comme le kern et le stithian.

Il n’y a pas que les produits laitiers haut de gamme qui sont menacés : le secteur dans son ensemble dépend énormément du commerce de la restauration. C’est particulièrement évident aux États-Unis, où la moitié environ du fromage et du beurre est destinée au secteur de la restauration.

Les fermetures de restaurants ont d’abord entraîné un dumping généralisé du lait, mais lorsque les producteurs laitiers ont réagi en réduisant leur production, le ministère américain de l’agriculture est intervenu pour acheter et certains États ont commencé à rouvrir, les prix du fromage ont recommencé à grimper en flèche, a déclaré Mary Ledman, stratège mondiale pour les produits laitiers chez Rabobank. Les prix au comptant du cheddar en bloc de la CME ont chuté de 1,80 $ la livre à la mi-mars à environ 1 $ à la mi-avril et ont maintenant remonté à plus de 2 $.

« C’est la plus grande volatilité des prix que j’ai vue en plus de 30 ans de carrière », a-t-elle déclaré.

S’adapter pour survivre

Les producteurs de denrées de base comme les légumes ont dû rapidement modifier leurs activités. Natoora, une entreprise de produits frais, a constaté une baisse des ventes de pois frais. « Les gens sont moins enclins à les choisir en cosse et les restaurants appréciaient énormément les pois en cosse et les achetaient par carton », a déclaré la porte-parole Poppy Royds.

Sean O’Neill, fondateur du groupe Good Earth Growers en Cornouailles, en Angleterre, a vu 95% de son entreprise fournissant des légumes pour bébés et des salades aux restaurants disparaître du jour au lendemain. Cela l’a incité à déterrer et à replanter une grande partie de ses cultures avec des produits mieux adaptés aux clients du commerce de détail : les micro légumes verts et les fleurs comestibles recherchés par des chefs tels que Heston Blumenthal ont disparu, tandis que des légumes conventionnels plus gros comme les betteraves et les carottes ont fait leur apparition.

Malgré les bouleversements, M. O’Neill espère que le confinement entraînera un changement dans les habitudes alimentaires des consommateurs, en favorisant les producteurs biologiques comme lui.

« Il y a une opportunité créative de transformation pour nous tous », a-t-il déclaré. « Il va être intéressant de voir quels plats et saveurs vont émerger, quelles nouvelles collaborations, quelles nouvelles idées en sortiront ».

Via Bloomberg

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.