Revue de livres : Le regard sceptique d’un chimiste sur la sagesse nutritionnelle

Dans « Ingrédients« , le chimiste George Zaidan jette un regard contradictoire sur ce que nous savons réellement sur ce qui est bon et mauvais pour nous.

Ingredients, George Zaidan sur Amazon

Est-ce que j’ose manger un Cheeto ? Non, je ne peux même pas en laisser entrer un dans la maison. Il en va de même pour son jumeau délicieusement dodu, le Cheez Doodle ; son savoureux cousin rond, le Cheez Ball ; et son frère céleste par une autre mère, ce sandwich de deux biscuits Cheezy collés ensemble avec du beurre de cacahuètes. Je n’ose même pas marcher dans l’allée du supermarché où vit cette famille d’oranges au néon, car si d’autres succombent au chocolat ou à la pâtisserie, mon Waterloo est cette douceur au fromage – appelons-le Cheez. Un Cheez Doodle mènerait à un sac, puis à d’autres sacs, et ensuite à la catastrophe certaine d’un moi plus grand et plus malade.

Je sais que ces délices sont terribles pour la santé d’une personne. Comment puis-je le savoir exactement ? Ce n’est pas parce que je suis un professionnel de la médecine, c’est sûr ; il n’y a eu aucune discussion sur le Cheez dans notre formation pré ou postuniversitaire. Je le sais parce que je le sais, c’est tout. Les produits chimiques surtraités sont mauvais pour la santé ; ce sont des déchets malveillants. Tout le monde sait cela.

George Zaidan, un chimiste formé au MIT, aux tendances contraires, le sait aussi. C’est-à-dire qu’il sait qu’il s’agit d’une sagesse reçue pieusement réitérée, et donc d’un fourrage légitime pour la dissection, l’examen, la réfutation, et des riffs gaiement complaisants et obscènes. En outre, il a choisi cette vérité de la malbouffe comme excellent point de départ pour « Ingrédients » : The Strange Chemistry of What We Put in Us and On Us« , une balade divertissante et instructive autour de ce que nous pouvons espérer que la science nous apprenne sur les choses qui sont bonnes et mauvaises pour nous. Et tout commence avec un seul Cheeto, la première brique présumée sur la route dorée et sinueuse de l’enfer nutritionnel.

Zaidan se décrit comme un communicateur scientifique et occupe un emploi de jour en produisant des vidéos pour l’American Chemical Society. Sur YouTube, où il interroge des scientifiques ou examine les ingrédients d’articles ménagers aussi courants que le dentifrice et le rouge à lèvres, il apparaît comme un jeune geek parfaitement agréable, sobre et intense. Sur la page, cependant, il est en quelque sorte transformé en une bande dessinée sauvagement inventive, échevelée et irrévérencieuse – un peu de stand-up par-ci, une petite fraternité par-là, et une quantité gigantesque de subversion générale. Tout est livré dans la lingua franca fluide de la génération du texte et de Twitter (ce qui veut dire que plus d’une fois, j’ai dû chercher la définition d’un groupe de consonnes impénétrables).

Zaidan prend d’abord les coups faciles. Les aliments à teneur chimique sont terribles pour vous : Y a-t-il un sentiment qui puisse provoquer le chimiste intérieur d’un chimiste ? Zaidan envisage avec joie quelques méthodologies candidates pour distinguer les substances chimiques qui composent l’ensemble de tous les aliments. Il propose puis réfute la théorie selon laquelle plus il y a de syllabes totales dans une liste d’ingrédients, plus la santé du consommateur est mauvaise. Il se penche sur le sentiment populaire actuel selon lequel la majeure partie de notre consommation devrait être d’origine végétale, et passe en revue certaines bases de la biologie végétale, notamment les quantités excessives de poisons dangereux élaborés par de nombreuses plantes.

De là, il ne s’agit que d’un saut rapide vers le mot « processus » – comme dans la malbouffe hautement transformée, mais aussi comme dans les méthodes que les premiers humains utilisaient pour détoxifier leurs aliments végétaux. (Pour ce qui est des pommes de terre sauvages toxiques, l’astuce consiste à les enrober d’un peu d’argile et à manger les deux ; un bain d’eau permettra d’éliminer le cyanure de la racine de manioc). Ensuite, il y a les nombreux efforts déployés par l’histoire pour empêcher les aliments de s’abîmer en les transformant : saumurage, séchage, fermentation, et le reste. Un innocent petit Cheeto est-il vraiment plus transformé qu’un cornichon à l’aneth, qu’un morceau de morue salée séchée ou qu’une cuillère à soupe de miel (également appelé nectar ultra-traité) ?

Zaidan considère que les vaillants membres du genre bactérien Lactobacilli, qui se dirigent vers une journée de travail honnête pour transformer un litre de lait : Chacun « mange du sucre, excrète de l’acide lactique et se reproduit à des vitesses qui font ressembler les lapins à des nonnes. Dans la riche tradition de la Rome antique, ils mangent, boivent, se multiplient, vomissent, puis s’évanouissent », laissant derrière eux un « marécage infernal corrosif, 100 fois plus acide que le lait et absolument invivable pour la grande majorité de tous les autres microbes, y compris et surtout ceux qui nous rendent malades ». Ce marécage serait du yaourt.

En d’autres termes, il est difficile de soutenir la proposition selon laquelle les aliments transformés sont nécessairement à éviter.

Une fois que la sémantique s’est effondrée face à une quantité satisfaisante de science, Zaidan s’attaque au marasme méthodologique et statistique de l’épidémiologie nutritionnelle. Après tout, la composition chimique des aliments individuels ne signifie pas grand chose pour la santé ; c’est le contenu des repas de toute une vie qui compte. Ici, le chimiste interne de l’auteur cède la place à un statisticien interne raisonnablement sage, bien que toujours comique, alors qu’il énumère méthodiquement les nids de poule mathématiques qui attendent les chercheurs cherchant à exploiter le genre de grandes données contenues dans les études sur l’alimentation.

Il y a peu de choses ici qui ne sont pas disponibles sur les différents blogs scientifiques, mais cela ne fait jamais de mal de l’entendre à nouveau, depuis les nouvelles peu surprenantes que les scientifiques peuvent à la fois faire et publier joyeusement de simples erreurs arithmétiques qui renforcent leurs résultats, jusqu’aux dangers de l’adulation aveugle de la p-value « statistiquement significative ». (C’est le calcul qui permet aux scientifiques de conclure que les résultats d’une expérience donnée ne sont très probablement pas dus au seul hasard). Masser de grands ensembles de données pour obtenir des corrélations significatives légitimées par leurs valeurs p – le « p-hacking » – s’avère être un excellent moyen de réaliser de grandes choses dans les études sur l’alimentation en publiant des résultats sexy, qui font la une des journaux et qui n’ont absolument aucun sens. Et, bien sûr, même lorsque les corrélations sont réellement légitimes, elles doivent être examinées avec soin : Ce n’est pas parce que deux choses s’élèvent ou s’abaissent ensemble qu’elles incarnent une relation de cause à effet.

Pendant ce temps, les médias clament haut et fort chaque découverte alimentaire, surtout lorsqu’elle contredit celle de la semaine dernière. Le conseil de Zaidan concernant les nouvelles de santé liées à l’alimentation : « Traitez-le comme un chaton : Amusez-vous à jouer avec lui, mais ne le laissez pas changer votre vie ».

Selon Zaidan, il est difficile de soutenir la proposition selon laquelle les aliments transformés sont nécessairement à éviter.

Il laisse brièvement l’estomac à la peau pour passer en revue les données scientifiques qui sous-tendent notre obsession nationale actuelle pour les écrans solaires et conclut plus ou moins la même chose. Après tout, le seul élément de sagesse scientifique incontestable dont nous disposons sur un comportement inestimable pour la santé (ne pas fumer, point final) a été bricolé il y a longtemps avec une variété d’outils statistiques primitifs que nous avons pratiquement dépassés. Et les gens fument encore.

Quant à la famille Cheez : Manger un Doodle ou 10 000 n’est peut-être pas si mauvais pour vous, conclut Zaidan, en fonction d’une foule de facteurs. Cependant, ne manger aucun de ces 10 000 gribouillis pourrait bien être un peu mieux.

« Pour vraiment comprendre les enjeux de l’épidémiologie nutritionnelle ou de toute autre science, il faut apprendre à apprécier sa beauté – et ses défauts », écrit-il. « Vous devez apprendre à repérer une erreur ou à déchirer logiquement quelque chose. Il faut flairer les explications alternatives ou le maillon le plus faible d’un argument. Bref, il faut voir le meilleur des gens, mais il faut aussi être une sorte de connard. Ne vous inquiétez pas, c’est vraiment amusant ».

En effet, d’autres ont écrit des articles perspicaces sur les statistiques médicales (Charles Whelan), sur les défauts inhérents aux études sur l’alimentation (Gary Taubes), sur la guerre scientifique interne entourant les groupes d’aliments (Marion Nestle), et sur le fait ennuyeux que beaucoup d’aliments peuvent apparemment être à la fois bons et mauvais pour vous, en fonction de divers facteurs (n’importe quel auteur choisi au hasard dans n’importe quel numéro de n’importe quel magazine de santé que vous voulez nommer). Personne, à ma connaissance, n’a jamais fait preuve d’autant d’exubérance et de charme que Zaidan.

Par Abigail Zuger pour Undark

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