Lettre de la Silicon Valley : Notre cuisine fantôme du futur

« L’automne dernier, en descendant Mission Street, à San Francisco, j’ai remarqué un nouvel ajout à un parking par ailleurs banal au pied de Bernal Heights Hill : une grande caravane blanche, de la taille de trois places de parking environ, recouverte d’une banderole sur laquelle on pouvait lire « Food pick up here » (nourriture à récupérer). D’un côté, une liste de marques de restaurants avec des noms et des logos qui semblaient générés par un algorithme : WokTalk, Burger Bytes, Fork and Ladle, Umami, American Eclectic Burger, Wings & Things. La remorque était reliée à un générateur, qui était placé derrière deux toilettes mobiles ; elle occupait des places de parking autrefois réservées à Maven, une start-up de location de voitures à l’heure, financée par General Motors et commercialisée auprès des travailleurs de la gig économie. (G.M. a fermé Maven en avril.) Par une petite fenêtre découpée sur le côté, je pouvais voir deux hommes se déplacer dans ce qui semblait être une cuisine. Le générateur bourdonnait ; l’air transportait l’odeur réconfortante de l’huile de friture ; les toilettes étaient cadenassées. L’un des hommes est venu à la fenêtre et s’est excusé : Je ne peux pas commander directement, m’a-t-il dit, je dois passer par les applications.

La remorque, ainsi que quelques autres à San Francisco, est exploitée par Reef Technology, une startup basée à Miami. Selon les documents marketing, Reef crée « des centres florissants pour l’économie à la demande » en « réimaginant le parking commun ». En introduisant des services publics comme l’électricité, le gaz et l’eau, et en mettant en place des « conteneurs propriétaires », la société espère transformer les parkings en centres communautaires reconfigurables. Les parkings pourraient être « formatés » pour inclure des cuisines mobiles, des fermes verticales, des points de vente au détail, des fermes verticales, des ateliers de carrosserie, des services médicaux, des stations de location de véhicules électriques, etc. « Nous avons ces pods, qui ne sont sans doute pas jolis, mais ils sont fonctionnels. Ils peuvent supporter n’importe quel type d’application », m’a dit Ari Ojalvo, le PDG de Reef. « Si vous voulez y mettre une épicerie, mettez-y une épicerie. La blanchisserie, mettez la blanchisserie. » Ojalvo compare sa société à Apple : tout comme l’App Store permet aux développeurs de créer et de vendre des outils et des services basés sur iOS, Reef fournit une infrastructure pour les entreprises basées sur le stationnement. « Apple utilise la connectivité comme plate-forme ; nous utilisons la proximité comme plate-forme. Nous permettons à des applications tierces de se positionner sur cette plateforme de proximité et de se rapprocher des consommateurs », a-t-il déclaré.

Ojalvo et l’un de ses trois co-fondateurs, Umut Tekin, se sont rencontrés alors qu’ils étaient étudiants à la Northwestern University, à la fin des années 90. Après avoir obtenu leur diplôme, tous deux ont travaillé comme consultants en gestion : Tekin en technologie, et Ojalvo s’est concentré sur l’optimisation de la chaîne d’approvisionnement. Ils ont créé leur entreprise en 2013, à Miami, sous le nom de ParkJockey, et ont d’abord proposé une application pour la réservation de places de parking à l’avance, qui a été lancée l’année suivante à Londres et à Chicago. L’application comprenait un service d’arrière-plan pour les exploitants de parkings, et la société a continué à développer son logiciel de gestion de garages. En 2018, ParkJockey a levé près d’un milliard de dollars auprès du SoftBank Vision Fund, et a acquis les deux plus grands opérateurs de parking en Amérique du Nord, Impark et Citizens Parking. Dans la publication spécialisée Parking Today, l’éditeur John Van Horn spécule sur les répercussions de l’ascension de ParkJockey. « J’ai reçu un certain nombre d’appels d’opérateurs à travers la plaine fruitée, me demandant des informations sur ParkJockey », a écrit Van Horn. « Qui sont-ils ? Que fait leur logiciel ? Beurk, sommes-nous des proies ? » Peu après les acquisitions, la société a changé son nom en Reef, pour évoquer un écosystème florissant. Elle gère désormais 1,3 million de places de parking dans 4500 lieux – centres-villes et quartiers résidentiels, ainsi qu’aéroports, hôpitaux, stades et hôtels – au Canada et aux États-Unis. (Tekin a quitté l’entreprise en 2019.

Dans le passé, Reef s’est présenté comme anticipant un monde dans lequel les voitures autonomes sont la norme, et les flottes de véhicules en partage rendent le stationnement en grande partie obsolète. Dans un tel monde, les parkings devraient être réaménagés. Au cours des deux dernières années, cependant, le récit de la société a quelque peu changé : les dirigeants de Reef mettent désormais l’accent sur leur travail de « création de la prochaine phase d’un quartier » en formant des centres locaux de logistique et de mobilité. Cette année, Reef a lancé un partenariat avec Bond, une startup logistique qui exploite des « nano-entrepôts » : des centres de traitement des commandes, souvent situés dans des vitrines vides, qui peuvent être utilisés pour la livraison du dernier kilomètre. Les citadins peuvent un jour récupérer leurs paquets Amazon et leurs dîners en carton-pâte dans un parking ou un espace de vente vide, comme les étudiants qui font un saut au centre du campus avant de se retirer dans les dortoirs.

Pour l’instant, cependant, Reef se concentre sur la préparation des aliments en tant que test – une preuve de concept pour d’autres sortes d' »applications » qui pourraient avoir un sens plus tard, dans le futur. La préparation des aliments est une première expérience sensée pour l’approche modulaire de Reef visant à réaménager les parkings : ces dernières années, les livraisons sont en hausse, et les cuisines où seules les livraisons sont autorisées – appelées « cuisines fantômes » ou « dark kitchen«  – ont un moment de répit. Reef exploite des cuisines dans dix-huit villes des États-Unis, dans une soixantaine de parkings. Dans la caravane de Mission Street, les repas des six restaurants annoncés sont préparés sur place – l’équivalent culinaire d’un stylo rétractable multicolore. Les restaurants sont « internes » à Reef : conçus et gérés par ses employés, avec des menus élaborés par une équipe culinaire qui comprend d’anciens cadres de Roti Modern Mediterranean, Potbelly, et Jamba Juice. Les menus sont axés sur la nourriture de confort et sont un peu arbitraires. Wings & Things propose des bâtonnets de mozzarella, des tenders de poulet, des croutons (« saupoudrés de sucre d’érable à la cannelle et servis avec une sauce à tremper à l’érable canadien »), des Skittles, des Red Bull et deux sortes de bols de yaourt grec.

Actuellement, les aliments proposés par les marques internes de Reef proviennent de U.S. Foods, un distributeur international de produits alimentaires institutionnels à capitaux privés qui travaille avec des collèges, des hôtels et des hôpitaux, et qui est un fournisseur en gros pour des restaurants et des dîneurs indépendants. À San Francisco, les articles du menu sont livrés à un commissariat central dans la région de Bayview, et sont emballés individuellement ; des instructions précises de montage sont fournies aux cuisiniers à la chaîne. Chaque soir, les remorques de Reef’s, qui sont gérées par une filiale, Vessel CA, retournent à l’économat, où les réservoirs d’eau grise sont vidés, les réservoirs d’eau potable sont remplis et les réfrigérateurs sont réapprovisionnés. Reef a l’ambition d’offrir des tarifs plus frais et plus sophistiqués, à terme. Mais, pour l’instant, les clients peuvent se retrouver à payer une prime pour des repas similaires à ceux que l’on trouve dans un fast-food ou dans le congélateur d’un supermarché.

La cuisine fantôme est un espace de plus en plus fréquenté. Outre Reef, il y a Zuul et Kitchen United aux États-Unis, Deliveroo à Londres et à Paris, et Panda Selected en Chine. CloudKitchens, la nouvelle entreprise dirigée par City Storage Systems de Travis Kalanick, achète des biens immobiliers, fait venir des cuisines et les loue à des chefs et à des propriétaires de petites entreprises, dont la plupart n’ont pas d’autres espaces en briques et en mortier. Ojalvo cite sa propre expérience dans le secteur de la restauration (en tant que partenaire, il a travaillé sur l’expansion de Sushi Samba, une chaîne de restaurants fusion péruvienne, japonaise et brésilienne avec des sites à Las Vegas et Amsterdam) pour souligner que l’ouverture d’un restaurant en briques et mortier est très risquée et coûteuse, tandis que les cuisines fantômes sont moins risquées, offrant aux entrepreneurs un moyen plus abordable d’entrer dans le métier. Dans la plupart des villes, l’ouverture d’un restaurant de briques et de mortier nécessite une série de permis et d’inspections ; les restaurateurs en attente d’un permis peuvent se retrouver à payer des mois de loyer pour un local qu’ils n’ont pas encore le droit d’utiliser. Les cuisines de Reef’s sont enregistrées en tant qu’installations alimentaires mobiles, qui ont généralement moins d’exigences en matière de permis. Tout comme les remorques elles-mêmes, les coordonnées de l’entreprise sont configurables : Reef propose des arrangements flexibles en matière de personnel et des baux à court terme.

Comme Reef, beaucoup de marques exploitées par CloudKitchens et autres sont « virtuelles ». Les marques et les aliments sont réels, mais les restaurants n’existent pas ailleurs dans le monde physique ; les consommateurs, vraisemblablement, n’en sont pas plus avisés. Uber Eats, qui livre à partir de Reef et CloudKitchens, entre autres, a facilité la création de sept mille restaurants virtuels, dont plus de quatre mille en Amérique du Nord. À l’aide de données provenant de recherches effectuées dans l’application, Uber Eats identifie les possibilités de certaines cuisines dans différents quartiers, puis approche les restaurateurs existants pour leur proposer l’idée de lancer un restaurant virtuel. « Les restaurants virtuels sont censés être un outil de génération de la demande pour nos partenaires restaurateurs », a déclaré Kristen Adamowski, responsable des restaurants virtuels chez Uber Eats. « Nous nous associons à un restaurant pour créer des restaurants virtuels, afin de combler cette lacune dans le domaine de la cuisine. Nous fournirons un aperçu de la cuisine de haut niveau. Et puis nous allons plus loin, en fournissant une liste d’articles de menu dans ce type de cuisine qui sont également très demandés. Nous fournissons donc un aperçu granulaire de la cuisine au niveau du menu ».

(En France : Dark Kitchen, KitchenClub)

Dans la Mission, un avant-poste de Top Round Roast Beef, une petite chaîne nationale de restaurants à service rapide, consacre une partie de sa cuisine à trois marques de plats à emporter qui n’existent que sur Uber Eats : Red Ribbon Fried Chicken, TR Burgers and Wings, et Ice Cream Custard. À New York, la cuisine de Wok Wok, un restaurant thaïlandais du quartier chinois, exploite de multiples marques dérivées, toutes apparemment optimisées pour les moteurs de recherche : Thai Ai Ai, Panang Panang ! Thai Curry, et Fire Ass Thai. Chuck E. Cheese, une chaîne de restaurants familiaux avec des arcades sur place et une sympathique mascotte, a récemment lancé sa propre marque de restaurant virtuel, Pasqually’s Pizza & Wings, afin de toucher une plus large clientèle pendant la pandémie. (La société mère a récemment déclaré faillite en raison de fermetures liées à la pandémie). En mai, NRD Capital, la société de capital-investissement propriétaire de Ruby Tuesday, a annoncé une initiative de « cuisine hôte », dans le cadre de laquelle les restaurants existants loueront un espace de cuisine à des marques tierces pour la livraison ; une variante de cette initiative est déjà utilisée par Wow Bao, une chaîne de vente rapide de boulettes et de brioches à la vapeur, qui loue un espace de cuisine – et de la main-d’œuvre – à des restaurants existants de briques et de mortier pour étendre sa zone de livraison.

Certains restaurateurs exploitent dix marques virtuelles à partir d’une seule cuisine. En février, lorsque le conseil municipal de New York a tenu une audience de surveillance sur l’impact des cuisines fantômes sur les entreprises locales, Matt Newberg, entrepreneur et journaliste indépendant, a témoigné qu’il avait visité un commissariat CloudKitchens à Los Angeles où vingt-sept cuisines, occupant onze mille pieds carrés, exploitaient cent quinze restaurants sur des plates-formes de livraison. Newberg a mis en ligne une vidéo montrant des cuisiniers à la chaîne entassés dans un entrepôt sans fenêtre, hurlant au son des tablettes et des téléphones sonnant les alertes de commande. Pour les personnes travaillant dans des cuisines fantômes, cet environnement n’a rien de spectral. Comme dans la plupart des restaurants, l’apparition est pour les clients ; les fantômes sont les travailleurs eux-mêmes.

La logique des plateformes de livraison de nourriture est la logique du marché numérique. Tout comme il peut y avoir quatre listes Amazon différentes, sous quatre marques différentes, pour le même câble USB, un sandwich produit dans une cuisine fantôme peut apparaître sur plusieurs menus avec des noms différents. Les marques de restaurants virtuels ont souvent des noms accrocheurs et truffés de jeux de mots, et certains semblent tirés d’une nouvelle de Lorrie Moore : Á La Couch, Endless Pastabilities, Mac to the Future, Bad Mutha Clucka. Comme beaucoup d’articles du menu – « Are You Stroganoff for This ? », « Are You Alfredo of the Dark » – les noms peuvent être étranges, voire rebutants, sur le trottoir. Ils sont naturels pour l’internet, où le langage est informel et conversationnel, enclin aux jeux de mots et aux jeux de mots. Contrairement à un restaurant de quartier dont le bail est de dix ans, les marques numériques ne recherchent pas nécessairement l’intemporalité et la longévité. Il existe également la possibilité de faire des tests A/B informels : les restaurateurs peuvent changer et mettre à jour les noms des restaurants, les logos, les éléments du menu et la photographie des menus à leur discrétion.

Comme toute plateforme, les applications de livraison de nourriture ont leurs propres problèmes de modération de contenu. Au début de l’année, Pim Techamuanvivit, propriétaire de Kin Khao, un restaurant thaïlandais élégant et étoilé au Michelin situé dans le centre de San Francisco, a appris que son restaurant avait été inscrit sur les plateformes de livraison de Grubhub sans son consentement, et que les livraisons étaient effectuées depuis une cuisine d’imposteur. Cette cuisine, Happy Khao Thai, était une marque de Reef. Grubhub a affirmé que son logiciel avait accidentellement fusionné les deux restaurants, en combinant la marque et les coordonnées de Kin Khao avec le menu de Happy Khao Thai, mais l’incident a mis en évidence un déséquilibre de pouvoir entre les restaurateurs et les plateformes de livraison, dont beaucoup listent les restaurants sur leurs applications sans autorisation ni consultation. Un récent article de Buzzfeed a détaillé la pratique de Grubhub consistant à lister les numéros de transfert des restaurants, puis à faire payer à ces restaurants des frais de référencement, même lorsque les appels n’ont pas abouti à une commande.

Pour les restaurants qui se sont déjà établis dans le monde physique, les cuisines fantômes peuvent être un moyen de s’adapter à l’évolution des tendances. Frjtz, un restaurant de San Francisco très apprécié pour ses frites de style belge, a fermé son établissement de briques et de mortier à Mission en 2019, après près de vingt ans d’activité, et n’exploite plus que des cuisines fantômes. Les cuisines à livraison seule peuvent également servir de tri pour les restaurants qui se portent bien. Récemment, les propriétaires de DOSA, un restaurant indien haut de gamme de quinze ans situé à Oakland et à San Francisco, ont déclaré à Eater qu’ils prévoyaient de passer à un modèle virtuel : une cuisine de l’économat central fournira des aliments à un réseau de vingt cuisines à livraison seule, où ils pourront être réchauffés et livrés. (La DOSA continuera également à exploiter les deux sites de livraison). Ces dernières années, Souvla, une chaîne de restaurants grecs rapides et décontractés très populaire à San Francisco, a vu trente pour cent de son chiffre d’affaires provenir de la livraison. Le groupe de restaurants a récemment converti sa cuisine d’économat à SoMa en ce que Charles Bililies, le fondateur et PDG de Souvla, préfère appeler un « restaurant de livraison uniquement », destiné à accueillir les grosses commandes et la restauration.

(…)

Pour beaucoup, le modèle de l’application de livraison était déjà insoutenable, en particulier lorsque les coûts de participation éclipsent les avantages, en raison des frais de service exorbitants payés par les restaurants. À San Francisco, une commande d’urgence a plafonné à 15 % les frais de restaurant pour l’application du programme de livraison ; Washington, D.C., New York, Seattle et le New Jersey ont suivi le mouvement. Même avec ces mesures, certains restaurants ont cessé de livrer au profit d’une fermeture temporaire, la trouvant plus viable financièrement. D’autres ont fait l’expérience de méthodes hors plateforme, telles que l’emploi de livreurs internes et de quartier, ou l’exécution des commandes de pick-up par le biais d’applications de point de vente comme Square, Toast et Tock. Douglas, un magasin de quartier et un café haut de gamme dans le quartier de Noe Valley à San Francisco, est devenu une sorte de vitrine pour une poignée de restaurants haut de gamme, qui proposent des kits de repas et des aliments préemballésune variation locale de la vision centralisée de Reef, avec le magasin comme courtier, plutôt qu’une start-up financée par le capital-risque. « J’ai pensé un instant à utiliser du caviar ou de la bouffe, mais comme je le soupçonnais, c’est le vol snob qu’ils facturent, en pourcentage », m’a dit un restaurateur participant. « Les restaurateurs travaillent tellement dur et les marges sont si minces. C’est un truc de classe implicite : les ouvriers, mais les marges vont aux développeurs de logiciels et aux sociétés de capital-risque ».

La chaîne de Souvla a rapidement pivoté pour devenir un service à emporter, elle aussi, mais a suspendu ses opérations après quarante-huit heures, avant que l’ordre de mise en place d’un abri à San Francisco ne soit instauré. Bililies était préoccupé par le risque sanitaire pour les travailleurs, et la demande de livraison n’a pas été aussi élevée que prévu. « Début mars, j’ai mis en place ce plan, qui reflétait le système DEFCON du Département de la Défense », m’a dit Bililies. « Nous avions cinq étapes, 5 étant des restaurants fonctionnant normalement, 1 étant que tout est fermé. Début mars, l’idée de DEFCON 1 me semblait super extrême : DEFCON 1 au D.O.D., c’est la guerre nucléaire. Nous sommes passés de 4 à 1 en trois jours peut-être ».

Lui et sa femme, la restauratrice Jen Pelka, ont réparé leur maison de campagne dans le comté de Sonoma. Lors de notre entretien, Bililies avait récemment lu un article sur l’histoire de l’industrie manufacturière aux États-Unis, qu’il a trouvé utile pour envisager les activités de Souvla de l’autre côté de la pandémie. « Les restaurants sont la nouvelle industrie manufacturière des États-Unis, dans chaque ville, de petites usines produisant des aliments », a-t-il déclaré. « Je vois une opportunité pour un restaurant comme Souvla, qui a une marque bien établie, qui a tous ces atouts physiques, de se réincarner en cette petite collection de mini usines alimentaires grecques qui peuvent produire et distribuer les mêmes plats que les gens ont mangés au fil des ans. Souvla ne va nulle part. Souvla va rouvrir. Ce qui pourrait changer, c’est la façon dont elle vous atteint ».

Les restaurants virtuels sont un peu surréalistes : la nature changeante des marques et des menus ; l’élimination des dimensions spontanées, collectives et sociales des repas au restaurant ; la séparation de l’expérience de l’utilisateur et du travail humain, comme un Turc mécanique culinaire. En même temps, la plupart des restaurants s’appuient sur une sorte de performance, et le modèle de base de la cuisine fantôme existe plus ou moins depuis des décennies, délibérément – depuis des années, Domino’s exploite des cuisines uniquement pour les commandes à emporter et la livraison, dont une en haut de la rue de la caravane Reef dans la Mission – ainsi que par inadvertance. (Les food trucks, dont beaucoup sont situés de manière fiable dans des parkings, sont une variante du modèle sans livraison). Il y a quelques années, avant l’omniprésence des applications de livraison, mes collègues et moi commandions régulièrement le déjeuner dans un restaurant japonais près de notre bureau à SoHo, en passant directement les commandes par téléphone avec un caissier. Un après-midi, en faisant des courses pendant le déjeuner, je suis passé devant le restaurant et j’ai vu qu’il était plus petit, plus vide, plus fluorescent que je ne l’avais imaginé. Il n’y avait pas de restaurant, juste une table à l’arrière remplie de sacs de livraison en plastique bien rangés, des reçus agrafés aux poignées nouées. J’ai souvent pensé à cet endroit en faisant des recherches sur les cuisines fantômes, et je me suis demandé s’il y avait jamais eu une salle à manger animée – si elle avait pu avoir autant de succès, sinon plus, avec un tiers de l’espace. Pourquoi serait-il important que la cuisine soit équipée de tables et de chaises ?

En raison de la pandémie de coronavirus, une version du futur à long terme que Reef anticipe, de la diminution de l’utilisation de l’automobile et de l’hyper-localité, s’est matérialisée de manière inattendue. « Nous sommes passés d’une réalité où le monde était super interconnecté, et maintenant tout d’un coup votre proximité immédiate est devenue votre nouvelle réalité », m’a dit Ojalvo. « Maintenant, tout ce que vous faites, c’est marcher à un jet de pierre de chez vous, vous faire livrer vos marchandises. C’est donc une réalité très étrange, déformée, où l’on observe en fait une transformation à laquelle je me serais attendu sur une période de cinq à quinze ans – et qui se produit en cinq à quinze semaines ». En mai, Reef a lancé un petit programme pilote à Miami avec DHL, en fournissant des plateformes logistiques pour quatre vélos électriques de fret, expédiés à la place des fourgons de livraison pour la « livraison du dernier bloc ».

L’idée de créer des quartiers à services complets a de nombreux précédents, tout comme l’ambition de réaménager l’espace conçu pour les voitures. Les parkings sont depuis longtemps des sites attrayants pour les concepteurs urbains, qui les considèrent souvent comme des banques foncières inefficaces et peu rentables. Depuis le début des années 90, certaines rues et carrefours de Barcelone ont été désignés comme des « super-blocs », fermés à la circulation et réaménagés à des fins communautaires : terrains de jeux, places, espaces verts, tables de pique-nique. En 2011, dans le quartier de Hayes Valley à San Francisco, deux parkings ont été réaménagés pour accueillir des magasins de conteneurs, des restaurants et des places extérieures ; le projet a connu un tel succès qu’il a été renouvelé jusqu’en 2021. En février, la maire de Paris, Anne Hidalgo, s’est présentée à la réélection sur le programme d’une « Ville en quinze minutes » : un plan pour que les Parisiens puissent accéder au commerce, aux services de santé, à l’éducation et au lieu de travail à quinze minutes à pied ou à vélo de leur porte d’entrée. Portland et Melbourne ont mené des initiatives similaires de « quartier en vingt minutes », qui visent à permettre aux résidents de répondre à toute une série de besoins sur une courte distance. Toutes ces initiatives représentent un changement de cap par rapport à la dépendance à l’égard des véhicules privés et au zonage « euclidien » du XXe siècle, dans lequel les villes étaient découpées en fonction de leur utilisation, ce qui favorisait l’étalement urbain et exacerbait la ségrégation et les inégalités. Les réglementations en matière d’aménagement du territoire excluent souvent la commodité : même les quartiers résidentiels densément peuplés des zones urbaines peuvent se retrouver sans pharmacie ni épicerie. La pandémie a accentué ces inégalités, en particulier pour ceux dont l’accès aux ressources de base dépend des transports publics. Faire des provisions est un jeu de propriétaire de voiture.

Il y a quelque chose d’utopique dans le projet de Reef, qui inspire des visions de villes plus vertes, moins encombrées et plus accessibles, dans lesquelles les parcs de livraison circulent à bicyclette électrique et les gens se rassemblent pour des cocktails dans des jardins sur les toits, plantés au sommet de structures de stationnement désaffectées. C’est aussi un peu triste. Les restaurants décentralisés, où la livraison est assurée uniquement par des livreurs – sans parler de l’uniformisation des cuisines des restaurants par WeWork- font apparaître des problèmes et des complexités plus importants, comme l’accroissement des inégalités, le coût élevé de la vie dans les villes côtières, le modèle financier fragile des restaurants et une culture dans laquelle, par préférence ou par nécessité, les gens privilégient la commodité, même dans leurs activités de loisirs. Aucune des entreprises de livraison de nourriture n’est rentable : la finalité, comme le montre la récente offre d’achat de Grubhub par Uber Eats, est le monopole. Les gens n’entrent pas dans le secteur de la restauration pour profiter d’un espace de cuisine supplémentaire. Les opportunités que Reef poursuit sont créées par un certain degré d’instabilité, ou de précarité : des travailleurs sous-payés de la gig économie, des prix immobiliers prohibitifs, des institutions et des services publics desséchés, une politique locale sclérosée, une population lasse. Le modèle économique est tributaire des tendances – commerce électronique, livraison de denrées alimentaires – qui ont contribué à l’érosion de la petite distribution urbaine hyper-locale.Ramasser des colis au niveau local n’est pas la même chose que faire des achats au niveau local, surtout lorsque les colis proviennent d’un conglomérat mondial comme Amazon – sans parler du fait qu’il existe déjà des centres locaux de ramassage des colis dans toute l’Amérique, fournis par le service postal américain. Le regroupement du commerce et des services locaux au sein d’une société privée financée par des capitaux à risque, sans antécédents ni engagements communautaires, comporte également des risques évidents.

Le positionnement de Reef comme « plate-forme de proximité » par Ojalvo élude le fait que la proximité est ce que les villes savent déjà faire ; c’est leur proposition globale. À cinq minutes à pied de la caravane du Reef, dans Mission, il y a trois cafés, deux bodegas, un Walgreen’s, une école maternelle, un restaurant haut de gamme new-américain, un restaurant chinois, un restaurant vietnamien, un restaurant thaïlandais, un restaurant salvadorien, un restaurant péruvien, un restaurant hawaïen, un restaurant mexicain de fruits de mer, une taqueria, trois épiceries, un restaurant punk de spaghettis, une brasserie et une pizzeria de style chicago, un camion à pizza chauffé au bois, un Burger King, un hôpital et de nombreux bars et boîtes de nuit. Il y a quatre devantures de magasins où l’on peut retirer des colis de FedEx, UPS et DHL ; il y a un bureau de poste. Même le modèle entrepreneurial des cuisines fantômes a un jumeau communautaire : à San Francisco, La Cocina, une cuisine d’économat à but non lucratif de Mission, sert depuis 2005 de pépinière aux entrepreneurs alimentaires à faible revenu, en particulier aux femmes, aux immigrants et aux personnes de couleur. Avec une volonté politique et des ressources financières suffisantes, l’avenir envisagé par Reef pourrait également émerger des communautés elles-mêmes : ces dernières années, les travailleurs ont commencé à former des « plateformes coopératives », des alternatives aux plateformes financées par le capital-risque et appartenant à des start-ups. Lors des récentes manifestations contre l’injustice raciale et la brutalité policière, des restaurants de tout le pays ont ouvert leurs portes aux manifestants, leur proposant des boissons, des snacks et des toilettes ; pendant ce temps, dans les villes où le couvre-feu est en vigueur, les applications de livraison ont continué à fonctionner après les heures de travail, mettant ainsi leurs coursiers en danger.

C’est une période étrange pour se lancer dans la reconception de la ville américaine. Certaines formes d’infrastructures urbaines, longtemps considérées comme inévitables, sont en cours de réexamen. Dans tout le pays, les villes ont fermé les principales voies de circulation automobile, élargissant l’espace public pour permettre la mise à distance sociale en plein air, des changements que de nombreux urbanistes espèrent permanents. Les conseils municipaux respectifs de Berkeley et de San José ont proposé une législation qui fermerait les rues à la circulation et les convertirait en places de restauration en plein air, en s’inspirant des récentes mesures prises à Vilnius. Un groupe de restaurateurs et d’architectes de San Francisco a demandé une procédure d’autorisation plus rapide et plus efficace, ainsi que l’autorisation de la ville de transformer les parklets en espaces de restauration. Le coronavirus a encouragé les gens à réimaginer le monde dans lequel ils veulent vivre : ses priorités, la façon dont il devrait être construit et au profit de qui il devrait être conçu.

Comme la plupart des industries, le secteur des parkings a été bouleversé par la pandémie, ce qui a entraîné des licenciements massifs, des baisses de revenus et des structures de stationnement plus vides. Reef, qui est encore principalement une société d’exploitation de parkings, a également connu un essor ces dernières semaines. En réponse au coronavirus, l’entreprise a travaillé à la conversion de certains parkings – quatre dans le comté de Suffolk, New York, à partir de cette écriture – en sites de tests COVID-19 au volant, et à l’envoi de coursiers pour livrer de la nourriture aux employés des hôpitaux de San Francisco et de Dallas. Elle a également lancé une nouvelle initiative à Miami, Calling All Restaurants, pour aider les établissements existants de briques et de mortier à mettre en place des restaurants à livraison seule dans les cuisines de Reef. En mai, Zuul et Figure 8, une agence de conseil en logistique, ont lancé Zuul Studios, une société de conseil pour la création de cuisines fantômes, « pour créer des stratégies de livraison innovantes ». Reef envisage également des projets de cinéma en plein air et de vente au détail en plein air.

La semaine dernière, je suis allé faire un tour pour vérifier la plate-forme de récif de Mission. Pendant un moment, après l’ordre de mise en place d’un abri à San Francisco en mars, le quartier était calme et sinistre : du contreplaqué recouvrait les fenêtres de certains bars et restaurants, et les portes de nombreuses petites entreprises étaient scotchées à des notes d’excuse et de compassion déclarant une interruption indéfinie. Aujourd’hui, alors que la Californie expérimente la réouverture de certaines entreprises non essentielles, la ville trouve prudemment ses marques ; un nouveau programme, Shared Spaces, encourage les propriétaires de restaurants à demander des permis extérieurs pour réaménager les trottoirs et les voies de circulation. Dans le parking, tout était intact. La lumière du soleil rebondissait sur le côté de la caravane, qui avait été enveloppée dans une peau bleu vif ornée du logo de Reef. Les cuisiniers à la chaîne portaient des masques. La porte était maintenue ouverte pour s’adapter à la brise, et une table pliante, pour les ramassages sans contact, se tenait vide à l’avant. Il n’y avait pas grand-chose à voir. »

Via The NewYorker

 

 

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