Les composés coumariniques des fûts de chêne pourraient contribuer au goût amer du vin et des spiritueux

Le vin et les spiritueux sont des mélanges complexes de composés de saveurs et d’arômes, dont certains apparaissent pendant le vieillissement en fûts de bois. Parmi d’autres composés, le bois de chêne libère des coumarines, mais la manière dont elles affectent les propriétés sensorielles du vin n’est pas claire. Aujourd’hui, des chercheurs dont les travaux sont publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l’ACS ont détecté et mesuré six coumarines dans le bois de chêne, le vin et les spiritueux, montrant qu’une combinaison de ces composés peut produire un goût amer, rapporte Phys.org.

Les fûts de chêne sont souvent utilisés pendant le vieillissement du vin et de certains spiritueux, dont le cognac, le rhum et le whisky. Le contact prolongé des boissons avec le bois altère leurs propriétés sensorielles, et de nombreux composés du chêne qui contribuent à la couleur, à l’arôme, à la sensation en bouche et au goût ont été identifiés. Le bois de chêne contient également des composés coumariniques produits par les plantes comme défense contre les prédateurs. De nombreuses plantes comestibles produisent des coumarines qui, à fortes doses, sont utilisées comme anticoagulants, mais les quantités infimes présentes dans la plupart des aliments ne sont pas assez importantes pour avoir des effets anticoagulants. Axel Marchal et ses collègues ont voulu déterminer exactement quelle quantité de ces substances se retrouvent dans le vin et les spiritueux, et comment elles contribuent au goût de ces boissons.

Pour le savoir, les chercheurs ont d’abord analysé un extrait de bois de chêne pour y détecter différentes coumarines en utilisant la chromatographie liquide et la spectrométrie de masse à haute résolution (LC-HRMS). Ils ont identifié cinq coumarines dont la présence est déjà connue dans le bois de chêne, ainsi qu’une autre non détectée auparavant, appelée fraxétine. Lors d’un test de goût, des panélistes sensoriels qualifiés ont décrit cinq des composés comme étant amers, alors que la fraxétine avait un goût légèrement aigre. L’équipe a ensuite mesuré les concentrations de coumarine dans 90 vins rouges ou blancs commerciaux et dans 28 spiritueux. En général, des niveaux plus élevés de coumarines ont été trouvés dans les vins rouges, qui sont vieillis plus longtemps et dans des barriques plus neuves, que dans les vins blancs. Les spiritueux présentaient des taux de coumarines plus élevés que les vins, peut-être en raison d’un vieillissement plus long et d’une teneur en alcool plus élevée. Les quantités infimes de la plupart des composés étaient inférieures aux niveaux que les humains peuvent sentir, mais lorsque les chercheurs ont ajouté un mélange des six composés à des vins ou spiritueux non vieillis, les panélistes sensoriels ont détecté une augmentation significative de la saveur amère. Selon les chercheurs, de futures études pourraient examiner les moyens de réduire la teneur en coumarine des fûts en bois afin de produire des vins et des spiritueux plus savoureux.

Via Phys.org

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