Un designer de Tesla réinvente la pépite de chocolat

Chez Dandelion Chocolate, les pépites facettées sont conçues pour une texture maximale, rapporte Bloomberg.

Remy Labesque a un travail de jour passionnant : il est designer industriel senior chez Tesla Inc. à Los Angeles. Mais depuis trois ans, il travaille sur un projet parallèle qui est enviable pour les personnes extérieures à l’univers d’Elon Musk. Labesque a repensé la pépite de chocolat classique parce que, dit-il, la forme en goutte d’eau vieille de 80 ans est mal adaptée à sa fonction.

« La pépite de chocolat n’est pas une forme conçue », dit Labesque. « C’est le produit d’un processus de fabrication industrielle. »

Elle est optimisée pour la production de masse, et non pour la cuisson dans des biscuits dont la large surface est mieux adaptée pour maximiser le goût et la texture fondante. La nouvelle conception de Labesque pour le chocolat artisanal Dandelion Chocolate est une pyramide carrée à facettes, un peu comme un diamant aplati. Deux bords sont épais, et deux autres extrêmement fins, pour un plaisir encore plus grand de la texture.

Le designer industriel senior de Tesla, Remy Labesque, travaille au noir en tant que spécialiste du chocolat.


Source : Dandelion Chocolate

Le projet de la pépite Dandelion est né d’une nécessité. Pendant des années, Lisa Vega, chef pâtissière exécutive du chocolatier de San Francisco, avait passé à la main des disques de chocolat de la taille d’un quart de cercle pour son best-seller « Peut-être le meilleur biscuit aux pépites de chocolat ». Il a fallu jusqu’à 4 heures aux individus pour créer les pépites, qui avaient une forme irrégulière et répondaient à peine à la demande. Elle a signalé le problème à Todd Masonis, qui a ouvert Dandelion avec Cameron Ring après avoir vendu leur start-up technologique Plaxo à Comcast Corp. pour environ 170 millions de dollars. En 2017, Labesque a été engagé pour aider.

Masonis était déjà en train de construire une installation Wonka-esque de plus de 10 millions de dollars, qui a ouvert en 2019, pour améliorer la production de chocolat de la société. La seule ligne de tempérage, qui a finalement été équipée des moules de Labesque pour créer des copeaux délicieusement lisses et uniformes, a coûté environ 500 000 dollars. L’année dernière, Dandelion a vendu près de 30 000 biscuits aux pépites de chocolat dans ses trois magasins de San Francisco. (Il y a également cinq emplacements au Japon et un à Las Vegas).

M. Labesque s’est impliqué pour la première fois dans les projets de Dandelion lorsqu’il a vécu à San Francisco et a suivi le cours « Chocolat 101 » de Dandelion en 2013. « J’ai été frappé par leur souci du détail. C’était remarquable qu’ils soient aussi obsessionnels qu’ils l’étaient ,tout en expédiant à l’échelle », dit-il. Les collaborations passées entre Labesque-Dandelion comprennent un « étui » à biscuits qui tient sur une tasse de café à emporter. Le designer est payé en chocolat.

Le processus de conception industrielle de Labesque comprend des concepts esquissés à la main qui sont transformés en dessins informatiques ; les plus prometteurs sont transformés en prototypes physiques. (Chez Tesla, il se concentre sur les toits solaires, les accessoires de véhicules et la recharge). « Je trouve que c’est une façon vraiment efficace de penser dans le cadre du processus de développement des formes », dit-il.

Chez Dandelion, le cahier des charges était de fabriquer « la meilleure pépite pour l’expérience de la dégustation du chocolat », explique le chef Vega. Les experts affirment que le moyen d’y parvenir est de le laisser fondre sur la langue.

Chaque fois qu’un prototype sortait de la chaîne, Vega se mettait à cuire. « Ils restent entiers, mais une fois cuits, le centre de la pépite devient mou », observe-t-elle, ce qui permet d’apprécier la texture du chocolat. Labesque a conçu les bords fins et fondants pour qu’ils soient suffisamment solides pour conserver leur forme pendant la cuisson et ne pas se briser lorsque la pépite est démoulée.

Labesque, Vega et Masonis ont finalement opté pour une forme carrée. Cette forme a donné à la Dandelion un aspect particulier et a permis d’obtenir des surfaces plates et facettées. Dandelion vend actuellement ses « facettes » sous trois types distincts, dont 70 % sont d’origine unique : de l’Équateur, du Costa Rica et de Madagascar. D’autres styles d’origine unique sont prévus pour l’avenir. La longue période de recherche et développement et d’approvisionnement en ingrédients a un coût : un sac de 17,6 onces de chips coûte 30 dollars.

Michele Tanenbaum, un concepteur de recettes à Brooklyn, N.Y., a été impressionné par la qualité des facettes de Dandelion. Lorsqu’elles sont chauffées, elles brillent comme du verre mais gardent une forme reconnaissable et une texture enviable. « On ne fait pas l’expérience de cela », dit-elle. Même avec les meilleurs copeaux, ils deviennent cireux ».

Pourtant, Dandelion a encore un long chemin à parcourir pour rattraper Nestlé USA, qui reste le champion de la fabrication de la pépite.

Via Bloomberg

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