L’avenir de notre approvisionnement alimentaire

Des épiceries aux fermes et aux restaurants en passant par la livraison en ligne, la manière dont nous nous procurons notre nourriture et l’endroit où nous la trouvons ne seront peut-être jamais les mêmes, rapporte Bloomberg.

Si l’on se souvient des premiers jours d’épicerie pendant la période du coronavirus pour les étagères vides et les réserves de farine, notre système alimentaire actuel pourrait être caractérisé par des lignes. Les files d’attente sont un symbole du fardeau de la pandémie, alors que de plus en plus de personnes descendent des blocs en attendant l’aide alimentaire. Elles sont également un signe de notre adaptation, avec des files d’attente socialement distantes de personnes attendant d’entrer dans les magasins, et des caisses séparées pour les livreurs qui achètent des produits alimentaires au nom de quelqu’un d’autre.

La façon dont nous nous procurons nos produits alimentaires est un signe visible de l’évolution du système alimentaire. Comme pour beaucoup d’autres choses, nous sommes confrontés à des problèmes préexistants qui n’ont été qu’exacerbés par le coronavirus, qu’il s’agisse de l’accessibilité et de l’abordabilité des denrées alimentaires, du soutien aux fournisseurs locaux de produits alimentaires ou de l’amélioration des conditions de travail de la main-d’œuvre alimentaire.

« Quand on regarde l’ensemble de ce qui se passe, je pense que même au sein de l’industrie alimentaire, ce n’est pas une information nouvelle. C’est plutôt une révélation », a déclaré Vivian Barad, directrice générale d’IDEO, une société de conseil en design qui se concentre sur ce que l’on appelle le design centré sur l’homme.

Le CityLab s’est entretenu avec Vivian Barad et sa collègue Holly Bybee, du studio de design pour l’alimentation de l’IDEO, sur l’avenir des systèmes alimentaires locaux.

Certains changements impliquent de petites mais essentielles retouches de conception pour rendre nos expériences plus sûres, comme les allées à sens unique à l’épicerie et les poignées de porte de congélateur que vous pouvez ouvrir avec votre pied. Beaucoup d’autres concernent les répercussions économiques de la popularité croissante de la livraison.

Notre conversation se concentre sur les changements comportementaux et systémiques qui laissent entrevoir la suite : Les gens achètent de plus en plus de nourriture directement dans les restaurants ou les fermes. Certains deviennent des distributeurs dans leur propre quartier de produits de première nécessité comme la levure. Les travailleurs du secteur alimentaire, confrontés à des pics de demande et de risque, exigent une meilleure protection. Et si certains d’entre nous passent plus de temps dans la cuisine à faire du pain ou des marinades, d’autres souffrent d’insécurité alimentaire et ont moins de temps pour cuisiner, alors que le travail est plus risqué et les services de garde d’enfants plus limités. Ils bénéficieraient d’aliments préparés à un prix abordable.

À l’intérieur de l’épicerie, l’augmentation de la livraison de nourriture soulève son propre ensemble de questions de conception : Que se passe-t-il lorsque plus de la moitié des clients sont en fait des livreurs dont l’objectif est de trouver des produits aussi rapidement et efficacement que possible ? Et alors que l’économie s’effondre, M. Barad suggère que les épiciers pourraient décider de se concentrer sur moins d’options, plutôt que de proposer 18 sortes de céréales.

« Je crois fermement à la beauté des contraintes de conception dans nos vies et je pense que ce à quoi nous sommes confrontés avec la nourriture sont des contraintes de conception », a déclaré Barad. « Les gens vont penser différemment à l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement par rapport à, vous savez, juste que ça a bon goût. »

Vous trouverez ci-dessous une transcription de leur conversation, éditée pour la longueur et la clarté :

Qu’avez-vous en tête pour savoir comment votre propre travail va évoluer à la suite de cette pandémie, ou même pendant la pandémie ?

Barad : Ce que nous constatons, c’est que le système alimentaire n’est pas en panne. Il fait ce pour quoi il a été conçu, c’est-à-dire travailler de manière très efficace pour fournir de la nourriture à deux secteurs primaires. Il y a le commerce de détail et les épiceries, qui fournissent de la nourriture à la maison, et il y a la restauration, qui fournit de la nourriture aux écoles, aux hôpitaux et aux restaurants. Ce que nous constatons, c’est que la moitié de ce système alimentaire est en panne. Les écoles ont fermé, les gens ont été renvoyés chez eux après leur travail. Ce secteur a connu une chute incroyable. Et donc ce système alimentaire, qui est si incroyablement efficace, est aussi très spécialisé. [Cette spécialisation] le rend en fait assez rigide et assez impossible à faire pivoter rapidement.

J’ajouterais que le secteur alimentaire en général doit maintenant se pencher sérieusement sur la manière dont il soutient, paie ou s’occupe de ses travailleurs d’une manière qui, je pense, n’a pas été nécessaire, car beaucoup de choses ont été révélées publiquement. Des choses comme les épidémies de Covid dans les usines de conditionnement de la viande, ou les ouvriers agricoles qui doivent essayer de cueillir des produits par une chaleur de 100 degrés en portant des EPI. Ou encore le simple fait d’assurer la sécurité de vos travailleurs dans une usine de produits alimentaires. Je pense que cela a suscité une toute nouvelle discussion à ce sujet.

Ce n’est pas une sorte de question sur le bord du marché, car l’industrie alimentaire emploie quelque chose qui avoisine les 14 % de la main-d’œuvre américaine et elle a le salaire médian le plus bas de toutes les industries. Je pense que le chiffre que nous avons vu est qu’un employé de restaurant sur six vit dans la pauvreté. C’est assez extrême.

Bybee : C’est l’espace auquel nous avons le plus pensé lorsque nous avons réfléchi à l’avenir de notre système alimentaire. Parce que nous avons tous réalisé que sans ces gens, nous n’aurions pas de nourriture sur nos tables. Et les organisations qui les rémunèrent, qui sont responsables de leur prise en charge, sont elles-mêmes assez vulnérables, comme les agriculteurs par exemple. Alors, comment l’ensemble du système alimentaire commence-t-il à collaborer pour prendre la responsabilité de créer le soutien, les filets de sécurité et les moyens de subsistance que ces personnes méritent pour pouvoir continuer à faire le travail ?

Les exploitations agricoles ont gagné des parts de marché dans certains endroits, car nous constatons que de plus en plus de personnes achètent directement par le biais de modèles de type « agriculture soutenue par la communauté ». Et dans certaines villes, les restaurants qui avaient un surplus de nourriture ont commencé à vendre des produits d’épicerie plutôt que de simples repas préparés pendant la pandémie. Pensez-vous que les sources de nourriture continueront à changer ? Pensez-vous que cela fera peut-être partie intégrante de l’avenir d’un restaurant, ou y a-t-il d’autres acteurs qui, selon vous, vont se manifester ?

Bybee : À propos de votre remarque sur les restaurants qui vendent maintenant des articles de cuisine : À l’inverse, nous voyons aussi de petites épiceries qui proposent des repas préparés à emporter aux familles afin qu’elles puissent garder tout leur personnel employé et qu’elles puissent aussi fournir de meilleurs et de plus nombreux services aux communautés qu’elles servent. Je pense donc que le lien entre la restauration et la distribution alimentaire va s’estomper de plus en plus.

L’un des domaines qui nous semble vraiment intéressant est un futur possible où les communautés achèteront des produits ensemble, en utilisant donc une négociation collective plus basée sur la communauté pour acheter des produits en vrac qu’ils distribueront ensuite entre eux. Nous voyons cela autour de la levure et de la farine dans les quartiers, où les communautés ne faisaient que s’afficher : « Est-ce que quelqu’un a de la farine ou de la levure ? » Et quelqu’un de la communauté allait acheter de la farine en vrac parce que c’était la seule chose accessible, puis la mettait dans des ziplocs et la distribuait à la communauté, en vendant de petits morceaux ou en la donnant. C’est quelque chose qui, à notre avis, va potentiellement changer radicalement la façon dont les gens achètent et consomment leur nourriture à l’avenir.

Barad : Je pense que la grande question ici est de savoir comment les gens se reconnectent avec leurs systèmes alimentaires régionaux, et c’est une très bonne chose. Cela ne veut pas dire que nous n’avons pas besoin du système alimentaire mondial. Ils doivent travailler ensemble. Mais dans les communautés où il n’y a pas eu d’investissement dans une économie alimentaire régionale, cela a accru le sentiment d’insécurité alimentaire et de crise. Une personne m’a raconté une histoire que j’ai trouvée formidable. Elle parlait d’autres crises qui se sont produites aux États-Unis, le 11 septembre en étant un bon exemple. Lors du 11 septembre, lorsque Manhattan a fermé tous les ponts et tunnels, les dirigeants du gouvernement ont réalisé qu’en fait, ils avaient coupé l’approvisionnement en nourriture et qu’il n’y avait que 36 heures de nourriture à Manhattan. Et cette prise de conscience a conduit à une série de conversations et finalement à un réinvestissement dans le système alimentaire régional. Aujourd’hui, la vallée de l’Hudson est pleine de fermes et de marchés alimentaires étonnants et très animés dans les villes.

Un grand article du New York Times parle des petits agriculteurs, qui ont vu leur nombre augmenter de 25 à 30 % dans les marchés de fin de semaine. Pour moi, c’est une opportunité vraiment passionnante et je ne vois pas pourquoi les détaillants ne pourraient pas en faire partie. Je pense simplement qu’ils doivent réfléchir différemment à la manière dont ils s’approvisionnent et à la provenance des aliments, afin de ne pas trop dépendre de ce système alimentaire mondial plus vaste, mais aussi d’intégrer une partie du système alimentaire régional. Par exemple, je sais que j’ai besoin de farine. Je sais que je peux aller à ma bodega, qui est à un demi-pâté de maison et qui a beaucoup de farine. Mais si je vais dans un Safeway, il n’y a rien sur l’étagère.

L’exemple du 11 septembre est une excellente transition vers ma prochaine question. Y a-t-il d’autres exemples passés où les systèmes alimentaires se sont adaptés et sur lesquels nous pouvons nous pencher maintenant ?

Barad : Nous sommes vraiment aux prises avec les chiffres de cette crise économique. Nous avons vu des baisses de revenus économiques dans le passé, bien sûr, pour que vous puissiez en déduire des tendances, mais récemment, Feeding America a partagé une estimation selon laquelle il pourrait y avoir 54 millions d’Américains en insécurité alimentaire en 2020, ce qui est tout simplement un chiffre ahurissant. [Note de la rédaction : une récente estimation de l’ONU a prévu que la pandémie pourrait entraîner une hausse spectaculaire de la faim chronique dans le monde]. Je sais que lors des ralentissements économiques passés, les choses se sont ajustées. Des choses comme la possibilité d’utiliser des bons d’alimentation dans les marchés de producteurs sont très importantes.

Bybee : L’une des plus grandes opportunités pour le design en ce moment est la réflexion : Comment inclure les personnes qui bénéficient actuellement de ces services dans le système alimentaire lui-même ? Parce qu’ils en font partie intégrante. Nous avons conçu des solutions de contournement pour que les personnes qui ont des difficultés à accéder à la nourriture par les canaux actuels puissent y accéder. Mais c’est une opportunité incroyable à laquelle réfléchir : Comment pouvons-nous concevoir intentionnellement un meilleur accès pour tous les gens à la nourriture dont ils ont besoin, plutôt que de simplement prendre les surplus d’un système afin de pouvoir subvenir aux besoins des clients des banques alimentaires. Je pense que c’est une énorme opportunité de conception pour l’avenir.

Y a-t-il des idées particulières que vous voyez émerger pour rendre les bons d’alimentation plus disponibles sur les marchés agricoles ?

Bybee : De nombreux agriculteurs réfléchissent à la manière de passer à l’agriculture régénératrice, et l’un des moyens de promouvoir la santé des sols est d’utiliser des cultures de couverture. Nous commençons à voir certains agriculteurs qui plantent des plantes de couverture comme des aliments pouvant servir à leur communauté. Ainsi, lorsque la nourriture ou les cultures de couverture commencent à porter leurs fruits, elles permettent à la communauté d’y accéder dans le cadre de la création d’un système alimentaire local beaucoup plus résistant. Une autre chose que nous avons constatée, notamment grâce au travail du WWF [Fonds mondial pour la nature], c’est le potentiel des centres alimentaires qui existent entre les fermes et les banques alimentaires, ou d’autres endroits où les gens ont accès à la nourriture. Ces centres peuvent permettre à la transformation secondaire de prolonger la durée de conservation des récoltes récupérées dans les exploitations agricoles : La mise en conserve, le séchage, ce genre de processus qui permet de transformer les aliments en quelque chose d’autre qui reste délicieux et accessible. C’est donc une façon de pouvoir prolonger la durée de vie des aliments, de créer un mélange de produits plus complexe et plus diversifié, et une façon de s’assurer que davantage d’aliments parviennent aux personnes qui en ont besoin.

S’agit-il d’un gaspillage de nourriture, c’est-à-dire d’aliments qui n’auraient autrement été consommés par personne ?

Bybee : Dans certains cas, oui. Dans certains cas, les banques alimentaires passent des contrats directement avec les exploitations agricoles. Les ingrédients bruts ne sont pas toujours les plus utiles pour les familles qui essaient de se nourrir et de travailler. Par exemple, nous avons vu que les cuisines vides des services de restauration sont maintenant utilisées pour pouvoir prendre des ingrédients bruts et préparer des repas pour les familles qui en ont besoin. Le potentiel des aliments préparés dans ce genre d’environnement est donc très important.

Descendons jusqu’au niveau de l’épicerie. Avez-vous des attentes et des observations sur la façon dont les épiceries vont changer ou s’adapter ?

Barad : Beaucoup de nos clients et partenaires ont développé des stratégies de commerce électronique qu’ils prévoyaient de déployer sur un horizon de trois à cinq ans. Et en ce moment, ils doivent faire en sorte que cela se réalise dans trois à cinq mois. C’est vraiment un moment très intense du point de vue commercial et il est très important de créer une stratégie pour répondre à la demande, et la demande se déplace si rapidement vers la livraison et le sans contact.

Holly : Une autre chose que nous anticipons parce que nous commençons à voir des signaux, c’est que l’expérience d’achat à l’épicerie va probablement être de plus en plus intermédiée. C’est le cas par exemple de mon marché fermier local. Il est devenu impossible pour les gens de choisir leurs propres produits du seul point de vue de la sécurité publique. C’est pourquoi ils créent un moyen pour que les consommateurs puissent choisir leurs produits en ligne, et les personnes qui travaillent au marché fermier avant que les consommateurs ne se présentent sélectionnent les produits, les emballent et les leur remettent simplement. Il s’agit d’un paiement sans contact et d’un moyen de gagner en efficacité. Cela signifie qu’il y a maintenant des intermédiaires qui sélectionnent les produits et les assemblent, ce qui est une expérience similaire à celle d’Instacart, par exemple.

Et puis la question se pose : Quelle est la relation qui commence à se construire entre ces intermédiaires et les personnes qui nous fournissent la nourriture ? Comment la confiance se construit-elle ? Comment communiquent-ils les uns avec les autres de manière à ce que les gens se sentent toujours en contact avec leur nourriture, tout en permettant une expérience beaucoup plus efficace et plus sûre pour le public ?

D’un point de vue plus normatif, quels sont, selon vous, les changements que nous devrions apporter ? Pour reprendre l’exemple du marché des agriculteurs que vous venez de donner, à savoir un plus grand nombre d’intermédiaires, est-il même possible de l’étendre aux épiceries ? Devrait-il l’être ?

M. Barad : Je pense que pour pouvoir livrer au détail à cette échelle, je les encourage à réfléchir à des questions logistiques claires. Par exemple, il y avait une épicerie ici à San Francisco qui a maintenant deux files d’attente pour entrer dans le magasin. L’une d’elles est réservée aux clients qui font leurs courses eux-mêmes. L’autre est destinée à Instacart. Et la ligne Instacart a été un peu plus longue que la ligne normale. Mais même si vous ne prenez que ces deux groupes d’utilisateurs, ils ont des besoins très différents. Alors qu’un acheteur peut vouloir vivre une expérience plus intense dans le magasin, pour qu’elle soit plus sensorielle, un acheteur Instacart essaie d’obtenir le produit le plus efficace possible pour son client. C’est une façon très différente de naviguer dans un espace unique. Alors comment concevoir différents modes d’utilisation dans cet espace ?

L’un de nos designers a raconté une belle histoire sur la façon dont il voulait acheter du vin. Il a donc appelé un magasin de vin local et est passé sur Facetime pendant que le propriétaire lui présentait ses sélections. Vous pouvez voir qu’il pourrait en ressortir une version très haut de gamme du service de vente au détail, qui est super différente du modèle actuel de l’épicerie. Je pense que c’est l’une des limites d’Instacart. Surtout à l’heure où les rayons sont vides, il y a une véritable déconnexion entre ce que nous pourrions voir en ligne et ce qui se trouve réellement dans le magasin. Un autre grand défi pour les détaillants sera de savoir comment utiliser un logiciel ou une sorte d’automatisation pour mieux relier l’offre à ce que les gens regardent en ligne. Car il n’y a rien de plus décevant pour un acheteur que de se faire livrer et c’est une sorte de collection aléatoire de presque tout ce que vous avez commandé.

Bybee : Nous prévoyons des changements importants dans l’offre de produits qui apparaît dans le commerce de détail, en fonction de la façon dont la vie des gens a changé et donc du type de produits auxquels ils veulent accéder dans cet environnement. Par exemple, nous ne sommes plus aussi mobiles qu’avant et une grande partie du merchandising alimentaire et de la vente au détail est de plus en plus axée sur la commodité et le « grab-and-go » et toutes ces choses qui ne seront peut-être plus aussi pertinentes pendant très longtemps.

Vous pouvez imaginer un monde où l’expérience de la brique et du mortier est bénéfique pour les choses que vous voulez vraiment pouvoir cueillir et conserver vous-même comme des produits. Le mélange de ce que je veux faire dans le domaine de la brique et du mortier et de ce que je peux obtenir en ligne peut sembler différent.

Barad : Les détaillants ont la possibilité d’avoir une relation vraiment différente avec les consommateurs, où ils pourraient livrer et utiliser une sorte de modèle d’abonnement, une commande plus importante ou mensuelle d’un produit qui pourrait être dans un conteneur qui est réutilisé. Ils livrent donc et font un aller-retour avec les emballages vides. Et je pense que cela devient très intéressant parce que cela sert beaucoup de choses. Pour les détaillants, ils peuvent avoir une clientèle plus fidèle. Et puis, il y a aussi l’efficacité accrue et, bien sûr, l’amélioration de l’empreinte carbone qu’apporte un modèle d’abonnement pour ce genre de produits en vrac ou de longue conservation. Et certaines entreprises le font déjà dans ce domaine.

Via Bloomberg

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