Les meilleurs restaurants du monde en 2020

Avant le confinement, la critique anonyme de Food&Wine s’est rendue dans autant de pays que possible pour trouver la nourriture la plus incroyable du monde.

Au début de l’année, la critique itinérante, Besha Rodell, est repartie pour ce qui devait être un voyage de recherche autour du monde à la recherche des restaurants les plus représentatifs de l’esprit de leur communauté – la deuxième édition annuelle des World’s Best Restaurants de Travel + Leisure et Food & Wine. Elle a exploré l’Australie et la Nouvelle-Zélande, l’Amérique latine et les Caraïbes, et venait de commencer sa tournée de dégustation aux États-Unis lorsque la situation a commencé à s’aggraver et qu’il était temps de la renvoyer chez elle. (Vous pouvez en savoir plus sur ses premières aventures et sur le processus de compilation de la liste de cette année ici).

Malgré tout, alors que l’industrie mondiale de l’accueil est en crise, il semblait plus important que jamais de reconnaître le travail incroyable des chefs et des restaurateurs dans le monde entier. Lorsque les voyages internationaux reviendront à la normale, nous reprendrons la recherche de lieux dans le monde entier et dévoilerons la liste complète des gagnants. Pour l’instant, les restaurants ci-dessous représentent la première partie de la liste des meilleurs restaurants du monde de cette année – nous sommes impatients de vous présenter le reste.

Momofuku Seiōbo (Sydney, Australie)

 

À bien des égards, Momofuku Seiōbo est contraire à la mission de la liste WBR, qui est de mettre en lumière les restaurants qui expriment la culture de leur lieu d’implantation. Il s’agit d’un restaurant caribéen lisse et sombrement lunatique appartenant à un groupe de restaurants américains, qui fait du reggae dans le couloir arrière d’un casino de Sydney, en Australie. Mais les règles sont faites pour être enfreintes. Le chef Paul Carmichael, qui est originaire de la Barbade, aborde la nourriture de son pays avec lyrisme, spécificité et un dévouement sans faille à la gourmandise. Carmichael a beaucoup travaillé à Porto Rico et à New York, et a fait sa thèse de fin d’études au Culinary Institute of America sur l’alimentation et l’histoire des Caraïbes. Le cou cou, le plat national non officiel de la Barbade, est préparé ici avec du maïs frais et du caviar sterling plutôt qu’avec la traditionnelle farine de maïs et les œufs de poisson volant, ce qui lui confère une élégance sucrée et salée. Si vous regardez de près, le Momofuku Seiobo révèle des choses sur son emplacement, dans le riotously beautiful Australian produce utilisé par Carmichael. Des oursins au goût intense sont pris en sandwich entre des chips de manioc incroyablement fines et croustillantes. Le marron, ce crustacé australien saisonnier d’eau douce qui ressemble au homard mais en mieux, est étouffé dans un sofrito brillant. Les plats appelés « Cou Cou » (prononcé khoo-khoo), le boudin noir de Bajan – influencé par l’histoire coloniale de l’île – ou le « Buss Up Shut » trinidadien – un roti croqué comme un « busted up shut (c’est-à-dire une chemise) » peuvent être peu familiers mais sont à la fois nostalgiques et réconfortants comme une étreinte d’un être cher. C’est indéniablement l’un des meilleurs restaurants du monde, et Carmichael mérite toute la reconnaissance accordée à son célèbre patron et peut-être plus encore. seiobo.momofuku.com

Pasture (Auckland, Nouvelle Zélande)

 

Sur le papier, le restaurant d’Ed Verner à Auckland ressemble à n’importe quel restaurant de luxe ambitieux. Même le nom, Pasture, fait référence à des valeurs agricoles omniprésentes et vagues, de la ferme à la table. Mais c’est la surprise à chaque tournant du repas, qui est servi au comptoir à seulement douze convives chaque soir, six à la fois. La playlist crée l’ambiance, passant de « Last Night a DJ Saved My Life » d’Indeep à « Lullaby » de The Cure sans le moindre soupçon d’incongruité. Devant soi, un feu de bois a brûlé dans un four multifonctionnel, avec de la viande, du poisson et des légumes suspendus près de la chaleur ou nichés dans les braises. Une grande partie de la nourriture de Verner se situe à cheval entre le sucré et le salé : une soupe fraîche et claire, faite à partir de l’enveloppe et de la soie du maïs, servie avec une pêche saupoudrée de pollen de fenouil ; une tranche de sashimi John Dory enroulée autour d’une camomille marinée, qui est florale mais retenue et tout à fait charmante. Le repas est composé de plus d’une douzaine de plats, pour la plupart minuscules et lumineux, qui vous laissent la possibilité de savourer le dernier plat savoureux : un Wagyu de 120 jours qui a cuit dans ce four ardent pendant tout le repas. Servi avec de la rhubarbe, du géranium et de l’aloe vera, c’est sans doute le meilleur morceau de viande rouge que vous pourrez manger cette année. pastureakl.com

 

« En entrant dans une cellule de confinement, vous vous rendez compte des endroits qui vous manquent. Je veux manger des kebabs à Istanbul, je veux être à Mérida [Mexique], me promener sur les marchés en mangeant des tacos, je veux aller à Tokyo et manger des sushis. Les plages d’Australie me manquent, désespérément. Je rêve de faire un barbecue sur la plage de Smiths Beach en Australie occidentale ».

– René Redzepi, Noma, Copenhague

Fleet Restaurant (Brunswick Heads, Australie)

Cette étendue de paysage luxuriant le long de la côte nord de la Nouvelle-Galles du Sud devrait figurer sur la liste des choses à faire pour les visiteurs australiens. Connue sous le nom de région des rivières du Nord, sa topographie unique est caractérisée par un réseau de rivières à marée qui serpentent à travers les plaines entre de magnifiques plages et un arrière-pays verdoyant. Byron Bay est la célèbre ville d’ancrage, mais la petite communauté riveraine de Brunswick Heads s’est transformée ces dernières années, principalement grâce à Fleet, un restaurant situé à l’extrémité tranquille du quartier commercial de la ville. Il n’y a que 14 places, et elles sont difficiles à obtenir, mais faites-le et vous serez récompensé par tout ce qu’il y a de merveilleux dans la cuisine australienne moderne. Le ton est donné par la copropriétaire Astrid McCormack, qui offre un service parmi les plus chaleureux et les plus gracieux qu’il soit. Son partenaire, le copropriétaire et chef Josh Lewis, exécute un menu de dégustation qui met en valeur les beaux produits et fruits de mer de la région, en jouant avec les contrastes et les textures de manière à la fois réfléchie et ingénieuse. Le goût végétal d’un radis frais entier est tempéré par la douce noisette d’un enrobage de miel et de graines de sésame, dans le cadre d’une série de petits en-cas pour commencer. Les huîtres crues sont nichées dans du yaourt au lait de brebis et arrosées de macadamia rôtie pour une bouchée douce, acidulée et saumâtre qui est un pur plaisir. Le ris de veau est transformé en escalope la plus crémeuse du monde, servie comme une « sanga » entre deux tranches de pain blanc, avec un généreux coulis d’anchois et de moutarde. Une nourriture fraîche et délicieuse ; un service de boissons intéressant et attentionné ; une hospitalité vraiment attentionnée. Ce sont les choses qui font que manger en Australie est merveilleux, et Fleet est une incarnation éclatante de tout cela. fleet-restaurant.com.au

 

« Nous étions à Tokyo en janvier avec les enfants, et nous avons passé des moments incroyables en famille. (Nous avons vraiment aimé le magasin de ramen afuri à Sangenjaya et nous y avons mangé trois nuits de suite !) Lorsque la pandémie a frappé pour la première fois, il y avait des vols à prix ridiculement bas vers le Japon, alors nous en avons réservé certains au départ du lendemain de Noël cette année. Je ne vois pas vraiment comment nous allons pouvoir y aller, mais c’était une bonne idée !

– Ben Shewry, Attica, Melbourne, Australie

Lasai (Rio de Janeiro, Brésil)

Il serait facile de vous dire que le chef Rafael Costa e Silva n’utilise que des ingrédients de l’État de Rio de Janeiro pour ses menus de dégustation à plusieurs plats au Lasai, et que beaucoup de ces ingrédients proviennent des jardins du chef. L’atmosphère est moderne et aérée dans la salle à manger de la maison de ville, avec l’inspiration vaguement basque de la cuisine. Mais aucune de ces descriptions ne rend vraiment justice à l’atmosphère de ce lieu, à son exubérance subtile et délicieuse. Tout ce qui est servi au Lasai est d’une vivacité étudiée, des cocktails à base de fruits aux saveurs vives aux plats élégants et architecturaux servis tout au long de la soirée, en passant par les accords de vins variés et soigneusement choisis. Les mini empanadas, dont l’enveloppe est teintée en magenta et qui ont un goût de betteraves sucrées, sont farcies d’une succulente garniture à base de noix de cajou ; le poisson local est associé à des cœurs de palmier et à une noix de coco crémeuse. Les plats arrivent dans un tourbillon coloré et vous laissent bouche bée. La Costa e Silva est passée maître dans l’art des contrastes, de la teinte, de la saveur et de la texture – tout a un goût vif et vital. En y mangeant, vous vous sentez lumineux et plein de vitalité. Que voulez-vous de plus ? lasai.com.br

El Chato (Bogotá, Colombie)

Nulle part en Colombie, la personnalité colorée et exubérante de ce pays ne s’exprime mieux que dans El Chato, un restaurant au sol de brique feuillue qui vibre de bonnes vibrations. Des amis discutent sur la bande-son de Grace Jones et de Talking Heads, un programme de cocktails sérieux avec un penchant tropical ajoute au plaisir, et le chef Alvaro Clavijo-qui a cuisiné dans des restaurants à Paris, New York, Barcelone et Copenhague-présente une cuisine accessible mais follement créative. Le crabe est accompagné d’avocats, de coriandre et de jicama fermenté, et les combinaisons de champignons shiitake avec du pin, du miel et du pollen d’abeille sont à la fois révélatrices et parfaites. Je me suis bien amusé en mangeant ici en solo, mais peut-être plus que dans tout autre restaurant que j’ai visité cette année, El Chato a réclamé à grands cris un groupe d’amis turbulents qui pourraient partager les festivités. elchato.co

Boragó (Santiago, Chili)

Le Boragó, niché au pied de Santiago, la plus haute montagne du Chili, est presque une parodie de restaurant de haut concept. La salle est immense et moderne, avec des murs de verre qui donnent sur le sommet ; la cuisine vitrée est pleine de travailleurs sérieux qui brandissent des pinces, l’eau potable est la meilleure eau de pluie du Chili ; et les serveurs présentent chaque assiette précieuse avec une vénération feutrée. Et pourtant, dès le premier plat posé avec vénération – peut-être une brindille comestible acidulée parsemée de fleurs rose vif – vous vous rendrez compte que ce restaurant est bien plus joyeux qu’il ne le laisse paraître. Le chef Rodolfo Guzmán est très concentré sur les ingrédients du Chili et le travail des fourrages chiliens, et le résultat est un repas de 16 plats environ qui touche à toutes les couleurs et saveurs et à toutes les émotions que l’on peut espérer vivre en une seule soirée. Les plats se matérialisent sous forme de fleurs ou de sphères, ou à l’intérieur de citrouilles évidées. Une ceviche de palométa, une sorte de sériole ferme et beurrée, se superpose à un enchevêtrement de pétales de violette ; une bouchée de plaisir floral frais. En d’autres termes, le Boragó est avant tout un plaisir sérieux. borago.cl

 

« J’aimerais vraiment aller voir mon ami Mauro Colagreco à son restaurant Mirazur, dans la belle ville de Menton, et prendre un apéritif sur la charmante Méditerranée, puis monter au restaurant et embrasser Mauro et Julia et me laisser aller à la beauté de sa cuisine. Ce serait vraiment fou et étonnant.

– Ana Roš, Hiša Franko, Kobarid, Slovénie

Sud, o Pássaro Verde Café (Rio de Janeiro, Brésil)

Il est possible d’arriver dans cette rue latérale verdoyante du quartier Jardim Botanico de Rio de Janeiro et de manquer complètement Sud, qui se trouve dans une maison derrière un grand mur blanc. Il n’y a aucun moyen de savoir si vous êtes au bon endroit avant d’entrer dans ce qui pourrait facilement être la propriété privée de quelqu’un. Souvent, le seul indice est la file d’attente des personnes qui sortent en serpentant, attendant une place à l’une des 12 tables. Ils sont là pour déguster la cuisine de Roberta Sudbrack, propriétaire du restaurant éponyme de Rio de 2005 à 2017, qui a reçu de nombreux prix. En 2018, Sudbrack a ouvert ce café-restaurant beaucoup plus décontracté, en préparant une grande partie du menu dans un grand four à bois qui se trouve à une extrémité de la salle à manger confortable. La nourriture a l’air d’être de la cuisine maison, si elle était préparée par votre ami le plus doué en matière de cuisine, qui a accès aux plus beaux produits imaginables. Le gombo est fumé, drapé de lardo et saupoudré de pain de maïs émietté. Le maïs et la saucisse sortent du four en grésillant, puis on les répartit à la cuillère sur un lobe de burrata gras, le fromage frais et les ingrédients chauds se mêlant dans une harmonie laiteuse, charnue et croquante. L’un des plats les plus simples – un pot de riz garni d’une variété de légumes parfaitement assaisonnés et grillés au feu – était aussi l’un des plus mémorables, dépassé seulement par la magie aérienne, croustillante et brûlante du dessert : Le clafouti aux framboises de Sudbrack, cuit dans une poêle en fonte et saupoudré de sucre en poudre. instagram.com/sudopassaroverde

Jacinto (Montevideo, Uruguay)

Si jamais vous avez la chance de vous retrouver en Uruguay à la fin de l’été, vous trouverez une culture qui célèbre pleinement la richesse de sa tomate. À Jacinto, cela signifie des tomates d’un rouge profond associées à des quartiers de pêche juteux, de la mozzarella crémeuse, de l’avocat, du pesto et un peu de riz noir croustillant. Le restaurant, le café et la boulangerie, au charisme impossible, se trouvent dans une rue pavée à proximité de la place Zabala, dans la vieille ville de Montevideo. La chef Lucia Soria a fait son apprentissage auprès du chef argentin Francis Mallmann et cite Alice Waters comme étant une grande source d’inspiration. Ces deux influences, ainsi que les inflexions italiennes courantes en Uruguay grâce à l’afflux d’immigrants italiens au XIXe siècle, se retrouvent dans le menu de saison, qui est servi avec aplomb par l’équipe sympathique de Jacinto dans une salle aux hauts plafonds, aux fleurs fraîches et aux sols en damier. C’est une cuisine décontractée comme il se doit : du porc à la milanaise avec une salade de carottes revigorante, des patates douces écrasées et des oignons marinés ; du ris de veau au citron brûlé ; un menu pour enfants qui traite les petits comme les grands, avec une entrecôte ou un poisson du jour et un dessert de fruits frais et de tomates. La combinaison des nombreux charmes de Jacinto le rend remarquable ; on pourrait volontiers y manger trois ou quatre repas par jour et sans jamais s’ennuyer. jacinto.co.uy

Cocina Chontal (Tabasco, Mexique)

C’était un de ces moments de pincement : Assis au milieu de la jungle de San Isidro de Comalcalco à Tabasco, au Mexique, dans une salle à manger avec un sol en briques et des tables en bois, l’odeur du feu de camp d’un comal alimenté au bois juste devant la porte. Un adorable couple d’adolescents, assis à une autre table, riait et se nourrissait tandis qu’un chien du quartier se tenait à la porte en espérant des restes. La lumière était dorée et magique. Cocina Chontal se trouve à la périphérie de la Zona Arqueológica de Comalcalco, un site maya chontal contenant les restes de la ville la plus occidentale de la civilisation maya. La chef Nelly Córdova Morillo est une ancienne avocate qui a grandi dans la ferme de ses grands-parents en mangeant de la cuisine traditionnelle de Chontal. Son restaurant célèbre la cuisine préhispanique de la région, en servant des plats traditionnels élaborés à partir d’ingrédients traditionnels cuits sur du bois récolté dans le paysage environnant. Cela signifie « tortilla Chontal », une sorte de quesadilla à la masa fraîche servie avec une salsa vert foncé qui a le goût de la forêt, à côté d’une mousse d’ananas agua fresca. Le mole poblano foncé et complexe étouffe la dinde humide et est parsemé de graines de sésame. Des crevettes écarlates sont empilées sur une base de masa chaud, frais et vibrant et stupéfiant par leur délicieux goût. cocina-chontal.negocio.site

 

« En ce moment, mon équipe et moi travaillons à nous adapter à l’avenir et au nouveau monde du tourisme. Pour l’instant, nous voyons plus d’opportunités que de défis pour notre commune. Lorsque la situation mondiale s’améliorera, j’ai hâte de visiter l’Inde et de goûter à toute la nourriture de rue que je peux !

– Abigail Mbalo-Mokoena, 4Roomed eKasi Culture, Cape Town

Orlando’s (Soufrière, Saint Lucia)

« Bienvenue chez Orlando ! Je suis Orlando. » C’est ainsi que votre repas chez Orlando va probablement commencer, avec un poing en l’air, le chef propriétaire Orlando Satchell vous accueillant dans son domaine comme si c’était sa maison. Niché à flanc de colline parmi les toits colorés de la Soufrière, le restaurant exprime à merveille l’esprit de Sainte-Lucie et utilise pleinement les produits tropicaux et les habitudes alimentaires des Caraïbes. Il est évident que Satchell vient du monde du luxe et de l’hospitalité – il a travaillé dans des hôtels londoniens puis au Ladera Resort de la Soufrière avant d’ouvrir le Orlando’s en 2012, et ses assiettes rappellent la cuisine de mariage haut de gamme des années 80 – d’une manière vraiment amusante ! Mais ses goûts sont tout sauf rétro. La soupe faite avec des fruits à pain locaux et du poisson fumé est mélangée avec du lait de coco pour une finition crémeuse et soyeuse. Le poisson aux aiguilles est pané et frit et servi sur une salsa à base de patate douce. Les plats de Satchell ont presque tous un élément de douceur, le goût acide, et quelque chose de copieux pour broyer les autres éléments. La salle aux couleurs vives est généralement remplie de grands groupes familiaux, qui profitent du menu fixe et de l’hospitalité sans fin de Satchell et de son personnel. instagram.com/orlandosstlucia

Via https://www.foodandwine.com/travel/restaurants/worlds-best-restaurants

 

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