Les restaurants de Singapour sont en train de se refaire une santé

Les leçons de cuisine de Singapour pour le monde de l’après-fermeture, par Bloomberg :

La pandémie de Covid-19 a provoqué la fermeture de nombreux restaurants dans l’enclave de la gastronomie, mais d’autres ont appris à prospérer dans l’adversité.

Alors que le monde de la restauration, de New York à Londres et ailleurs, rouvre par à-coups, Singapour est un microcosme de problèmes et de solutions. Dans cette ville-état compacte de 5,6 millions d’habitants, on trouve des établissements en nape blanche étoilés au Michelin, des restaurants familiaux de longue date, des pizzerias, des plats à emporter mexicains, la culture mondialement connue des petits stands spécialisés – un univers gastronomique miniature. La pandémie les a tous frappés.

La scène alimentaire, de la plus intellectuelle à la plus populaire en passant par la moins chère, a subi des conséquences dramatiques. Vianney Massot, un restaurant une étoile Michelin dirigé par un ancien élève du défunt chef français Joël Robuchon, a annoncé qu’il cessait ses activités alors qu’il cherchait un nouveau foyer, car son emplacement dans la rue Hongkong « n’est plus compatible avec notre vision » dans un monde post-Covid-19. Le fondateur Bak Kut Teh, qui sert la soupe aux os de porc qui fait partie de sa réputation depuis plus de quatre décennies, a lancé un appel public à ses clients, déclarant que les ventes avaient chuté de plus de 85 % et que si la situation ne s’améliorait pas dans les deux prochains mois, il faudrait fermer l’entreprise.

L’aide du gouvernement a permis à d’autres de survivre. Parmi ces mesures, citons l’allègement du paiement des loyers et le programme de soutien à l’emploi qui protège les salaires des employés locaux. Les exonérations de loyers « nous ont vraiment beaucoup aidés à nous en sortir », déclare Nancy Koh, la « patronne » du 328 Katong Laksa, qui possède plusieurs points de vente qui servent l’un des plats phares de Singapour.

Mais la créativité et l’innovation – et parfois même le pur désespoir – ont également joué un rôle crucial. Lorsque le moment est venu de rouvrir, les chaînes d’approvisionnement réduites ont également dû être reconstituées. Gibran Baydoun, le fondateur de Lucali BYGB, s’est rendu compte que les boîtes de pizza ne pouvaient pas être facilement approvisionnées à Singapour. « Même Lucali [l’original] à Brooklyn avait du mal à trouver des boîtes, mais j’ai trouvé un grossiste à Las Vegas », explique Gibran Baydoun. « Ils les ont probablement achetées en Chine. » Il y avait aussi de l’opportunisme : fouiller les restes de restaurants qui avaient fermé. Baydoun dit : « Sinon, comment allez-vous vous procurer de la verrerie ou 250 fourchettes ? »

Les médias sociaux et le web se sont avérés être des instruments essentiels pour faire revenir les entreprises. « Nous avons commencé par publier sur Facebook, et notre livraison est a fait sensation du jour au lendemain », explique Ong Ka Yi, directeur de Mini Star (HK) Fermented Beancurd, qui opère dans le quartier de Geylang, à l’est du quartier central des affaires, encore très fermé. « Nous n’avions jamais prévu que la demande serait aussi énorme et populaire ».

« C’était une épée à double tranchant », dit Nick Pelliccione, le consultant culinaire de la cantine communale Mia Tavola. « Il y avait plus de gens en ligne qui essayaient d’attirer l’attention des gens, mais le nombre de personnes qui regardaient en ligne a entraîné une plus grande demande. Attirer les regards et l’attention quand tout le monde est en ligne rend plus difficile la façon dont nous nous différencions en ligne« . Mais, dit-il, « nous avons certainement eu plus de clients grâce à cela ». En ce moment, Mia Tavola propose surtout sa spécialité, le tiramisu.

Ryan Clift incarne les montagnes russes de l’apprentissage par tâtonnements. Le chef propriétaire du Tippling Club, un restaurant/bar animé de la Tanjong Pagar Road à Singapour qui occupe la 17e place sur la liste des 50 meilleurs bars d’Asie, a vu d’autres acteurs du secteur commencer à proposer des menus de livraison, beaucoup d’entre eux essayant de livrer exactement ce qu’ils serviraient dans leur restaurant – et essayant de ressembler exactement à ce qu’indiquent les photos sur les médias sociaux, même dans des conteneurs à emporter. Ses plats innovants – parmi lesquels un wagyu A5 au poivre de kampot, des épinards et une gaufrette aux pommes, un sorbet au citron vert noir avec de l’huile d’ail et de la noix de coco, un gâteau au fromage au foie gras avec des myrtilles, du yaourt, des pignons et des noix – étaient difficiles à mettre au point et ne survivraient pas aux boîtes de livraison en carton. « J’aurais aimé pouvoir faire ce que je sers dans mon restaurant, mais nous avons réalisé que ce n’était pas possible », dit Clift. « Nous sommes donc retournés à nos racines dans la gastronomie classique ». Cela signifiait des sandwiches, des salades, des desserts, des rôtis du dimanche, et même la soupe de poireaux et de pommes de terre de sa mère.

Le Tippling Club avait assez d’argent en banque pour traverser les mauvais mois, mais une pandémie était tout autre chose. Clift a téléphoné pour demander à la plupart du personnel de prendre un congé dès le début. « J’étais très brisé émotionnellement pendant la première semaine et demie, parce que je ne voyais vraiment pas comment nous allions passer au travers », dit-il. « En sachant ce qu’il y a à la banque, en sachant à combien s’élèvent mon travail, mon loyer et tout le reste, je pensais que nous allions fermer ».

Clift s’est réuni avec le chef cuisinier Ayo Adeyemi et le barman Andrew Loudon pour trouver la voie à suivre. Pendant qu’Adeyemi et lui planifiaient les plats dans la cuisine, Andrew Loudon a mis au point une plateforme web pour la livraison. Ils avaient fait appel à des services de livraison de plats à emporter en ligne des semaines avant la fermeture de la cuisine, dit Clift, ayant prévu la catastrophe. Mais il n’avait pas reçu de réponse. Ils ont donc décidé de se débrouiller seuls. « Notre première semaine de livraison a été un désastre au point où je cassais des assiettes et me faisais entendre dans le restaurant », explique Clift. Il n’y avait que trois personnes qui s’occupaient des opérations quotidiennes, alors qu’il y en avait plus de 20.

Mais la situation s’est améliorée. Dès la quatrième semaine, tout le personnel était de retour au restaurant pour aider. Clift avait déjà obtenu une aide au loyer de son propriétaire, et le gouvernement lui en a également fourni. Les sociétés d’alcool ont également apporté leur aide : Tippling avait des partenariats ou des parrainages avec des entreprises comme Rémy Martin, Rémy Cointreau, Beam Suntory, Pernod Ricard et Bacardi.

Les cocktails de livraison étaient « énormes », dit Clift. Tippling a ajouté un glaçon géant avec une commande de boissons comme un Negroni. Il a également fait revivre une spécialité, le cocktail Happiness, avec des oursons en guimauve contenant de l’alcool. « Les oursons en gélatine ? Sept cents commandes en deux mois, pour un sac de f—ing gummi bears, et les gens ont payé 10 dollars pour se les faire livrer. »

Le restaurant a organisé des événements spéciaux. Le 31 mai, une Virtual Tattoo Party, où les invités ont reçu un sachet de tequila, de chips, de trempette et un T-shirt envoyé chez eux avant un événement Zoom qui comprenait la préparation de margaritas et même des séries de questions. Les 5 et 6 juin, c’était un cours de maître sur le saké avec une démonstration culinaire, et le 4 juillet, un dîner aux truffes. Le barman Loudon a organisé plusieurs événements virtuels.

Clift a réduit les coûts en ne faisant pas payer les choses fournies par les sponsors. « Les dîners virtuels, nous aurions pu faire payer beaucoup d’argent pour certains d’entre eux. Vous recevez une bouteille de Maker’s Mark ou une truffe – toutes ces conneries, mais tout cela était sponsorisé, et je n’annote jamais les choses qui étaient sponsorisées », dit-il. « Je fais juste payer pour l’expérience globale.

Le Tippling Club a atteint le seuil de rentabilité.

Aujourd’hui, Singapour a de nouveau autorisé des opérations de restauration à partir de la mi-juin, dans le cadre d’une réouverture progressive, toujours avec la menace d’une nouvelle montée en puissance de Covid-19. Les choses ne sont toujours pas revenues à la normale avant la pandémie, car les gens doivent porter des masques pour sortir en public (bien qu’ils puissent les enlever s’ils mangent ou boivent), et les restaurants sont tenus d’utiliser la distanciation sociale dans la disposition de leurs sièges. « Nous avons travaillé comme des fous. Nous avons créé notre propre site web, notre propre planning, mais nous nous sommes efforcés d’être toujours là aussi », dit Clift. « Je suis très heureux du soutien que nous avons reçu des clients. »

Il dit que le restaurant a en fait gagné un nouveau public pendant la fermeture, ce que le gouvernement a appelé le disjoncteur de virus. Les personnes qui ont découvert Tippling par le biais de la livraison ou des événements viennent maintenant manger au restaurant. Il a interrompu les commandes en ligne pendant deux semaines parce que le personnel ne pouvait pas physiquement gérer à la fois le restaurant et la plate-forme en ligne. Mais il est de retour en ligne avec une petite sélection de cocktails et de produits non périssables.

« Je ne dirais pas que les choses sont exactement revenues à la normale maintenant », déclare Nancy Koh du 328 Katong Laksa. « Même si les services de restauration sont autorisés, il y a actuellement encore des restrictions sur le nombre de clients que nous avons dans nos magasins en raison de la distance sociale entre chaque client. Et avec l’incertitude et la situation économique actuelle, beaucoup de consommateurs feraient sûrement plus attention à leurs dépenses également ».

Clift s’inquiète pour la scène des bars de Singapour, autrefois florissante, dont une grande partie reste fermée en raison des restrictions imposées par les disjoncteurs. Mais il est optimiste quant à l’avenir du secteur de la restauration à Singapour. Il prévoit de grands changements dans les six à huit prochains mois. « Il y a certainement un groupe de chefs établis et de chefs en herbe qui, je pense, ont écouté le marché et ont passé les deux derniers mois à formuler des idées qui sont cool. Certaines pourraient fonctionner, d’autres pourraient prospérer, d’autres encore pourraient être des franchises dans le monde entier », dit-il. « Il va y avoir une petite explosion de choses vraiment intéressantes qui vont se produire.

« Au final, dit-il, les restaurants qui sont forts et créatifs peuvent pivoter et s’en sortiront très bien. C’est presque inspirant de se laisser aller aux coups de poing ».

Via Bloomberg

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